A Vinòforum l’arte culinaria di Heinz Beck incontra lo storico Champagne Ruinart
Nello spazio di Vinòforum “Cantine da chef”, Heinz Beck ha presentato tre piatti pensati per l’abbinamento a tre etichette di Champagne Ruinart: Ricciola marinata allo zenzero, Giardino Zen d’acqua e Assenza di ossobuco
In un coinvolgente incontro a Roma, a Vinòforum, nello spazio Cantine da chef, il tristellato Heinz Beck (nella foto) ha presentato tre suoi piatti pensati per l’abbinamento a tre etichette di Champagne Ruinart, della storica maison nata nel 1729. La novità dell’iniziativa è infatti quella di coinvolgere grandi chef in food show, per preparare in diretta per il pubblico alcune loro creazioni esclusive proprio partendo dal vino - e non viceversa - per esaltare la produzione delle più importanti aziende vitivinicole.
Nella scelta dei piatti, di grande effetto e leggerezza - Ricciola marinata allo zenzero con neve di melograno, Giardino Zen d’acqua e Assenza di ossobuco, lo chef de La Pergola del Rome Cavalieri si è ispirato a tre etichette Ruinart: il Blanc de blancs, l’R Ruinart e il Rosée. Tutte le tre cuvée condividono i segni distintivi della maison: delicate bollicine la cui vivacità forma un alone leggero e persistente, purezza e freschezza, pur mantenendo una ricchezza aromatica e una personalità ben distinta.
Per presentarle è intervenuto Luciano Mallozzi, della Fondazione italiana sommelier, mentre il benvenuto agli ospiti è stato dato dallo “resident” chef di Vinòforum, Arcangelo Dandini. «Il vino - afferma Heinz Beck - si conosce solo attraverso l’assaggio e chi non beve non può fare una cantina». Dunque è stato “R” de Ruinart, 60% Pinot Noir e 40% Chardonnay, equilibrato e persistente e fruttato a suggerirgli la sua Ricciola, ma - come ha detto Beck - l'ispirazione era venuta anche dal ricordo di un ghiacciaio dai riflessi rosa.
Dopo la marinatura della ricciola in succo di zenzero, il piatto è stato servito freddissimo con una neve di melograno ottenuta passando il succo del frutto in azoto liquido. Scenografica la presentazione, su disco di cristallo, con piccoli fiori e volute di fumo profumato. Il secondo piatto è stato il Giardino liquido Zen, ispirato a una sensazione di pace provata in Giappone, dove lo chef sta per aprire due nuovi ristoranti, ma soprattutto dal Blanc de Blancs Reinart, ben strutturato, fresco e armonico. Il piatto era composto da un carpaccio di gamberi con purea di zucchine, basilico, cerfoglio e dragoncello su un letto di tapioca cotta del brodo di frutti di mare e caviale italiano, quel Calvisius che sta conquistando i gourmet di tutto il mondo.
«Dobbiamo adoperare e promuovere - ha detto Beck applauditissimo - solo i prodotti italiani». Infine il terzo piatto dall’intrigante nome Assenza di ossobuco che ha giudicato in armonia con il Rosée, Chardonnay al 45% associato a Pinot Noir vinificato in rosso al 18%. Equilibrato e fresco, con sfumature coralline, presenta note di ciliegia e bacche rosse. In realtà l’ossobuco c’era ma era completamente elaborato e trasformato: frullato, privato delle fibre, sgrassato con la centrifuga, ridotto in crema con olio aglio e prezzemolo e, per fare croccantezza, riso soffiato. Servito infine con siero di ossobuco. Questo è un piatto speciale, una new entry dello speciale menu che Heinz Beck ha preparato per i 20 anni a La Pergola e che sarà servito 999 volte, né una di più né una di meno.
«Venti anni? Sono pochi - ha detto Beck - si comincia appena a vivere, perché si devono imparare ancora tante cose». È stata presentata anche la storia della Maison Ruinart, la saga di una dinastia che per due secoli ha voluto realizzare il sogno di far diventare il suo champagne un riferimento assoluto nel mondo. Una sfida che si sono tramandati di generazione in generazione. Tutto cominciò con Dom Thierry Ruinart, monaco benedettino, che intuì il grande futuro delle bollicine che già al tempo Luigi IV piacevano molto. Il nipote Nicolas anni dopo contribuì a diffondere il vino al di fuori del suo territorio di produzione grazie anche al decreto reale che autorizzava il trasporto di vino in bottiglia, poiché non era adatto ad essere trasportato nelle botti.
Un Claude Ruinard per far riposare lo champagne con le condizioni ideali per la fermentazione e la maturazione acquistò poi le cave di gesso che nel 1931 sono state classificare come monumento storico. Il resto è storia, la storia di un successo sempre con la regola: nessun compromesso sulla qualità. Anche una donna, Charlotte Reinhart, detta la Reggente, subito dopo la Prima Guerra Mondiale tenne egregiamente le redini dell’azienda sfidando i vignerons. Le etichette millesimate sono prodotte dal 1959 e sono state commercializzate 10 anni dopo. Pregiate e ricercate, le cuvées Dom Ruinart coronano le migliori annate. La Maison da tempo è impegnata nella promozione dell’arte contemporanea anche in collaborazione con molti musei italiani.
Nella scelta dei piatti, di grande effetto e leggerezza - Ricciola marinata allo zenzero con neve di melograno, Giardino Zen d’acqua e Assenza di ossobuco, lo chef de La Pergola del Rome Cavalieri si è ispirato a tre etichette Ruinart: il Blanc de blancs, l’R Ruinart e il Rosée. Tutte le tre cuvée condividono i segni distintivi della maison: delicate bollicine la cui vivacità forma un alone leggero e persistente, purezza e freschezza, pur mantenendo una ricchezza aromatica e una personalità ben distinta.
Per presentarle è intervenuto Luciano Mallozzi, della Fondazione italiana sommelier, mentre il benvenuto agli ospiti è stato dato dallo “resident” chef di Vinòforum, Arcangelo Dandini. «Il vino - afferma Heinz Beck - si conosce solo attraverso l’assaggio e chi non beve non può fare una cantina». Dunque è stato “R” de Ruinart, 60% Pinot Noir e 40% Chardonnay, equilibrato e persistente e fruttato a suggerirgli la sua Ricciola, ma - come ha detto Beck - l'ispirazione era venuta anche dal ricordo di un ghiacciaio dai riflessi rosa. Dopo la marinatura della ricciola in succo di zenzero, il piatto è stato servito freddissimo con una neve di melograno ottenuta passando il succo del frutto in azoto liquido. Scenografica la presentazione, su disco di cristallo, con piccoli fiori e volute di fumo profumato. Il secondo piatto è stato il Giardino liquido Zen, ispirato a una sensazione di pace provata in Giappone, dove lo chef sta per aprire due nuovi ristoranti, ma soprattutto dal Blanc de Blancs Reinart, ben strutturato, fresco e armonico. Il piatto era composto da un carpaccio di gamberi con purea di zucchine, basilico, cerfoglio e dragoncello su un letto di tapioca cotta del brodo di frutti di mare e caviale italiano, quel Calvisius che sta conquistando i gourmet di tutto il mondo.
«Dobbiamo adoperare e promuovere - ha detto Beck applauditissimo - solo i prodotti italiani». Infine il terzo piatto dall’intrigante nome Assenza di ossobuco che ha giudicato in armonia con il Rosée, Chardonnay al 45% associato a Pinot Noir vinificato in rosso al 18%. Equilibrato e fresco, con sfumature coralline, presenta note di ciliegia e bacche rosse. In realtà l’ossobuco c’era ma era completamente elaborato e trasformato: frullato, privato delle fibre, sgrassato con la centrifuga, ridotto in crema con olio aglio e prezzemolo e, per fare croccantezza, riso soffiato. Servito infine con siero di ossobuco. Questo è un piatto speciale, una new entry dello speciale menu che Heinz Beck ha preparato per i 20 anni a La Pergola e che sarà servito 999 volte, né una di più né una di meno.
«Venti anni? Sono pochi - ha detto Beck - si comincia appena a vivere, perché si devono imparare ancora tante cose». È stata presentata anche la storia della Maison Ruinart, la saga di una dinastia che per due secoli ha voluto realizzare il sogno di far diventare il suo champagne un riferimento assoluto nel mondo. Una sfida che si sono tramandati di generazione in generazione. Tutto cominciò con Dom Thierry Ruinart, monaco benedettino, che intuì il grande futuro delle bollicine che già al tempo Luigi IV piacevano molto. Il nipote Nicolas anni dopo contribuì a diffondere il vino al di fuori del suo territorio di produzione grazie anche al decreto reale che autorizzava il trasporto di vino in bottiglia, poiché non era adatto ad essere trasportato nelle botti.
Un Claude Ruinard per far riposare lo champagne con le condizioni ideali per la fermentazione e la maturazione acquistò poi le cave di gesso che nel 1931 sono state classificare come monumento storico. Il resto è storia, la storia di un successo sempre con la regola: nessun compromesso sulla qualità. Anche una donna, Charlotte Reinhart, detta la Reggente, subito dopo la Prima Guerra Mondiale tenne egregiamente le redini dell’azienda sfidando i vignerons. Le etichette millesimate sono prodotte dal 1959 e sono state commercializzate 10 anni dopo. Pregiate e ricercate, le cuvées Dom Ruinart coronano le migliori annate. La Maison da tempo è impegnata nella promozione dell’arte contemporanea anche in collaborazione con molti musei italiani.
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Alberto Lupini