Dopo il grande successo di “A Cena con la Duchessa”, la Cooperativa Nobili Pasticci torna in scena, o meglio a tavola con I Laboratori dal Basso dal titolo: Chef in Cattedra - pratiche di Gusto finanziato e promosso dalla Regione Puglia e da Arti (Agenzia regionale per la tecnologia e l'innovazione). Chef in cattedra è il primo evento nel Salento con chef stellati. Il laboratorio risponde alla mancanza di competenze imprenditoriali nel settore che, spesso, in didattica, predilige la componente culinaria a quella manageriale.



A partire dal prossimo 30 aprile, presso iSensi, nuovo spazio all’interno della Cantina Cantele a Guagnano (Le), per ogni mercoledì del mese fino a giugno, chef stellati terranno delle docenze legate all’imprenditoria di successo nel mondo enogastronomico. Il laboratorio si apre alle ore 9.00 alla presenza di un ospite d’eccezione Paolo Marchi. Dalla bocca del suo ideatore e patròn : il case history Identità Golose fino alle 12.00, per continuare con la chef stellata Maria Cicorella ed Antonello Magistà fino alle 16.00.

Il laboratorio diurno è gratuito ed aperto al pubblico, è necessario solo prenotarsi via email o tramite telefono. La prenotazione per il laboratorio non è valida ai fini della cena evento. La sera, invece la cena evento, a iSensi Cantele, dove la chef Sara Latagliata di Nobili Pasticci cucinerà insieme allo chef ospite del ristorante il Pashà, una stella Michelin.

Laboratorio del 30 aprile 2014
Ore 9.00-12.00; "Identità Golose": organizzazione e contenuti di un congresso di cucina. La case history Identità Golose dalla bocca del suo ideatore e patròn. L’idea, la storia e tutti gli aspetti organizzativi del primo congresso di cucina che in 9 edizioni ha ospitato oltre 300 cuochi, pizzaioli e pasticcieri da più di 20 Paesi del mondo, dando vita negli anni a numerosi eventi collaterali e spin off. Dagli aspetti di gestione economica ed amministrativa alla logistica, dal concept ai contenuti, dalla comunicazione promozionale all’ufficio stampa, dal booking all’accoglienza: funzioni, mansioni, time management, relationship e customer care.

Docente: Paolo Marchi. Giornalista di Il Giornale dal 1979 al 2011, dal 2004 è ideatore e organizzatore dell’evento annuale Identità Golose. Editore di se stesso, ha firmato premiate guide e pubblicazioni enogastronomiche. Gestisce il proprio blog di enogastronomia, marchidigola.it

Ore 14.00-16.00; esaltare le tipicità: scelta dei prodotti e relazioni con il territorio. Portare un ristorante alla stella Michelin. La ristorazione italiana si caratterizza per essere ristorazione di territorio ovvero espressione in tavola di una cultura contadina ancestrale, ricca di conoscenze, valori e tradizioni. Reinterpetata tra innovazione e sperimentazione, la tipicità apre a una ristorazione sempre più di prodotto o, meglio, di materia prima, la quale richiede importanti competenze anche in fase di approvvigionamento: merceologia, geo-economia, produzione, commecializzazione.

Pianificare le disponibilità, differenziare i canali, mantenere gli standard dell’offerta, produrre economie di scala e aprire nuove opportunità commerciali sono gli argomenti di questo seminario, finalizzato alla valorizzazione di filiera e allo sviluppo territoriale.

Docenti: Maria Cicorella e Antonello Magistà. Madre e figlio, lei chef lui restaurant manager, giudicati migliori emergenti agli Excellence Awards 2011 di Bardolino, nel 2013 portano il Pashà di Conversano alla Stella Michelin. La cucina di Maria esalta territorio e tipicità.

Calendario della attività
Il Laboratorio dal Basso - Chef in Cattedra - pratiche di gusto seguirà il seguente calendario:
  • 30 aprile; ore 9.00-12.00; Identità Golose: organizzazione e contenuti di un congresso di cucina (3h). Docente: Paolo Marchi. Ore 12.00- 16.00; Esaltare le tipicità: scelta dei prodotti e relazioni con il territorio (3h). Portare un ristorante alla stella Michelin (1h). Chef docente: Maria Cicorella, Pashà.
  • 7 maggio; ore 9.00- 14.00; Innovare in Pasticceria (2h). L’editoria enogastronomica (3h). Chef docente: Loretta Fanella.
  • 14 maggio; ore 9.00- 14.00; Marketing e comunicazione in enogastronomia (3h). Il mercato oleario: dalle strategie della filiera comune alle nuove tecnologie (2h). Docente: Luigi Caricato.
  • 21 maggio; ore 9.00- 17.00; Il marketing and sales di prodotti enogastronomici. Storia dell’immigrazione Italiana in Usa. Sgretolamento parziale e progressivo delle tradizioni Italiane dovuto a fattori socio-politici. Nascita e scopi delle associazioni Italiane in Usa all’inizio del XX secolo. Le aziende Italiane negli anni ‘20/’30 tra abilità, necessità e prospettive di guadagni rapidi. Ristoranti e botteghe gastronomiche Italiane: differenze tra zone costiere e interne nel XX secolo. Diversità di abitudini gastronomiche tra gruppi etnici agli albori della società statunitense. Gli anni ’50/’60 tra benessere, Hollywood e immagine della famiglia perfetta Americana. Il francesismo degli anni ’70 e la stagnante involuzione della gastronomia Italiana tra anni ’70 e anni ’80 (pizzerie glorificate). La comparsa dell’olio d’oliva sulle tavole Americane: * Intervista Skype a John Profaci, il pioniere dell’olio d’oliva negli Stati Uniti. Alcune statistiche: la percentuale di ristoranti Italiani. Docente: Ursula Avella (8h)
  • 22 maggio; ore 9.00- 17.00; Le sfide di un imprenditore della ristorazione negli USA: * Intervista skype a Tony May, il più noto ristoratore Italiano in Usa. Le sfide di un imprenditore della ristorazione negli USA: *Guest Speaker Domenico Avelluto, il ristoratore Italiano che ha portato la Puglia sulle tavole newyorkesi. I primi show televisivi condotti da italiani negli Usa. Intervista Skype a Ornella Fado, creatrice e conduttrice dell’unico show televisivo sui ristoranti italiani. I ristoranti italiani odierni: differenze tra ristoranti autentici, ristoranti italo/americani, ristoranti americani/d’ispirazione italiana. La vendita al dettaglio di prodotti Italiani: gourmet shops, aziende familiari, mercati ibridi, supermercati, internet shops. Il dilemma del rapporto qualità-prezzo, risolvibile solo con l’educazione e la diffusione di informazioni nutrizionali. L’unione fa la forza: la nascita del Gri (Gruppo ristoratori italiani). La necessità di istruzione e informazione: la nascita del GreatCulinaryMinds. I social media nel settore enogastronomico. Docente: Ursula Avella (4h). Promuovere la cucina italiana all’estero (4h). Chef docente: Lorenzo Giglioli.
  • 4 giugno; ore 9.00- 14.00; ristorazione nazionale ed internazionale d’eccellenza (2h). La relazione tra mass media ed enograstronomia (3h). Chef docente: Cristina Bowerman.