Tra le varie forme di ristorazione commerciale, sono da qualche anno in forte espansione il catering ed il banqueting. Tali tipologie di servizio consistono nella distribuzione e somministrazione di alimenti di vario genere in luoghi spesso molto diversi da una sala ristorante.

Il servizio di catering o banqueting può essere svolto all’interno di sedi abituali e circoscritte, come nel caso del servizio realizzato all’interno di un hotel, di un centro congressi, in sale per banchetti, oppure in sedi individuate di volta in volta per ospitare eventi particolari, quali ville, palazzi, castelli, dimore storiche, chiostri o giardini. Spesso in tali luoghi non è presente alcun tipo di attrezzatura per la preparazione, cottura o rinvenimento delle pietanze ed in alcuni casi sono addirittura sprovvisti di acqua corrente.

Bisogna inoltre tenere in considerazione il fatto che l’attività di somministrazione può avvenire in luoghi anche molto distanti da quelli in cui vengono lavorati ed eventualmente cotti gli alimenti. Con questo articolo vogliamo fornire qualche suggerimento sulla produzione di pietanze per questo genere di servizio e sul loro trasporto.

Laboratorio di produzione
L’azienda che offre il servizio di catering deve avere a disposizione un laboratorio attrezzato, dove vengono svolte le preparazioni di alimenti. A seconda della commessa e del menu concordato, viene valutata di volta in volta la necessità di effettuare tutta o parte della produzione nel proprio laboratorio o sul luogo della somministrazione. La tendenza è quella di preparare semilavorati e “pronti a cuocere” (carni, prodotti ittici, sughi, lasagne, etc.), raffreddarli rapidamente con l’abbattitore rapido di temperatura, eventualmente confezionarli sottovuoto, successivamente completare la lavorazione e l’assemblaggio sul luogo della somministrazione.



In considerazione del maggior rischio igienico dovuto al consumo differito delle pietanze, la produzione presso il laboratorio risulta essere fondamentale per il risultato finale, sia dal punto di vista igienico che sensoriale. Quindi bisognerà porre particolare attenzione ai requisiti strutturali della cucina o del laboratorio di partenza (celle e aree di lavorazione separate per categoria merceologica), al sistema di produzione utilizzato (ricevimento materie prime, stoccaggio, cottura, etc.) ed alla tipologia e qualità delle attrezzature a disposizione (forni, presenza abbattitori rapidi di temperatura).

Il personale deve essere adeguatamente addestrato e formato a rispettare la catena del freddo e la catena del caldo: materie prime, semilavorati e alimenti finiti deperibili freddi vengono lavorati in quantità modeste e non stazionano per tempi lunghi a temperatura ambiente, gli alimenti caldi non vengono mai lasciati raffreddare a temperatura ambiente.

Precauzioni igieniche prima del trasporto
Gli alimenti e i semilavorati necessari al servizio, preparati nelle varie aree di lavorazione, vengono assemblati e/o porzionati come descritto di seguito:
  • in gastronorm d’acciaio,
  • in vaschette vergini (di alluminio e di plastica trasparente),
  • in piatti di ceramica, in vassoi di ceramica o acciaio protetti in involucro trasparente,
  • in involucri e fogli di incarto (carta alimentare, trasparenti), con la funzione di “involucro protettivo ai soli fini igienici”.

Tutti i materiali utilizzati sono ad uso alimentare. L’assemblaggio delle confezioni deve avvenire preferibilmente in un’area separata e gli alimenti non stazionano mai per tempi lunghi a temperatura ambiente.



Trasporto
I prodotti eventualmente preparati vengono trasportati sul luogo di somministrazione in legame caldo e/o freddo a seconda delle esigenze. È quindi importante dotarsi di sistemi di mantenimento della catena del freddo e del caldo. Secondo la legge vigente è necessario garantire le temperature inferiori a +10°C per i prodotti deperibili da consumarsi freddi e superiori a +60°C per i prodotti cotti deperibili da consumarsi caldi.

Normalmente gli alimenti preparati, sia caldi che freddi, vengono inseriti in appositi contenitori isotermici, che garantiscono la tenuta delle temperature e quindi trasportati fino al luogo di somministrazione. Pertanto non è necessario avere un automezzo refrigerato è sufficiente infatti che il vano sia pulito, lavabile e sanificabile.