I sapori del Canavese di Marco Rossi per una sera allo Sheraton Malpensa
Marco Rossi del ristorante La Mugnaia di Ivrea (To), è stato protagonista per una serata allo Sheraton Malpensa, dove ha preparato dei piatti eccezionali che hanno celebrato le materie prime del territorio Canavese
L'appuntamento organizzato da Carlo Vischi, allo Sheraton Malpensa, per la serie “Il vino è il viaggio, il bicchiere il suo mezzo”, è stato con i sapori del Canavese. Ospite della serata lo chef Marco Rossi (nella foto) del Ristorante La Mugnaia di Ivrea (To). Un invito al viaggio, a scoprire sapori, profumi e vini di un territorio: il Canavese, per vivere (e far vivere) il cibo in prima persona, lontano dalle mode gastronomiche, ma immersi nelle materie prime.
Un cibo avvolto nel cellophane in un bancone refrigerato difficilmente ci dirà qualcosa delle mani di chi lo ha seminato, curato e raccolto. Allo stesso modo un piatto è buono (oltre per il fatto di essere stato cucinato correttamente) perché le materie prime sono state coltivate, o allevate, con amore.
I piatti tipici dello chef Marco Rossi sono stati abbinati alle eccellenze enologiche dell’anfiteatro morenico dal Consorzio di tutela e Valorizzazione Vini Docg Caluso, Carema e Canavese Doc, che ha rappresentato i produttori Canavesani. Il racconto che un cuoco fa dei suoi piatti è fondamentale per conoscere e apprezzare il territorio; creare la curiosità nel consumatore di andare a conoscere in prima persona il cuoco, il vignaiolo o il produttore di formaggi, è una dota e Marco Rossi ha dimostrato di possederla.
I piatti presentati da Marco Rossi
La spugna…. degustazione di olio Canavesano: un soffice spugna agli spinaci, montata al sifone, da bagnare con il profumatissimo olio canavesano di Vialfrè, appena spremuto.La spugna si scioglie in bocca, per lasciare posto all’olio extravergine piemontese.
Il caponet croccante di trota: la verza di Montalto Dora, essiccata, fa da scrigno per la Trota della Valchiusella, cotta a vapore, e la crema di patate leggermente affumicate.
Come un fassone nel bosco: la ruvida corteccia di abete accoglie la battuta di fassone del consorzio la Granda (da un allevamento Canavesano), porcini crudi e le foglie di nastrurzio, piacevolmente piccanti, della Cascina Molino Torrine di Cavaglià
Idee per una bagna caoda: tutti i profumi della bagna calda piemontese.. in un raviolo! Raviolo farcito di crema di topinanbor, crema d’aglio dolce, ed una spettacolare bottarga di Cetara di tonno rosso.
Dolce, dolcissimo canavese: realizzato a quattro mani dal ristorante La Mugnaia con il pasticcere Paolo Pitti (che coltiva da solo il grano ed il mais per i suoi dolci). Una cialda di pasta di meliga con spuma di zabajone al passito di Caluso, racchiusa da una finissima cupola di zucchero.
Protagonista della serata, in abbinamento ai piatti proposti, L’Erbaluce di Caluso, nelle sue tre declinazioni: fermo, spumantizzato con il Metodo Champenoise e passito.
Marco Rossi
Marco Rossi, classe 1976, prima di dedicarsi alla ristorazione studia pedagogia all'università (filosofia dell’educazione) e si occupa di fotografia. Gestisce locali dall'età di 25 anni, lavorando sempre in cucina ed imparando il mestiere dai vari chef incontrati. Lunga esperienza alla Trattoria “El fornel” di Alice Sup, in Valchiusella, incentrata sulla cucina tradizionale piemontese e valchiusellese. Nel 2006 effettua un breve ma importante stage presso il locale stellato “La Credenza” di San Maurizio Canavese. Significativa esperienza anche con lo chef Giampaolo Rossi.
Nel 2011 collega le varie esperienze accumulate aprendo, dopo un anno di approfondita progettazione, il Ristorante la Mugnaia, assieme alla sommelier e compagna Elisa Campa. Dal 2012 si occupa di formazione all'interno del progetto “Incontri deliziosi” che riscuote immediato successo. Dal 2014 segue il progetto “Raccontare il cibo”, cercando un approccio personale al mondo del “food”, inserito nella contemporaneità ma con una visione “amichevolmente critica” delle mode gastronomiche.
Rossi propone una cucina contemporanea basata sulla qualità delle materie prime, elaborate con cura e passione. «Siamo convinti - dichiara Marco Rossi - che la tradizione canavesana sia fatta innanzitutto, dall’Olivetti in poi, di innovazione e creatività. Cercare sempre un nuovo orizzonte, pur restando nelle verdi colline canavesane, ci sembra il miglior modo per affrontare la cucina, anche quando questa assume i “confini” della tradizione regionale».
Un cibo avvolto nel cellophane in un bancone refrigerato difficilmente ci dirà qualcosa delle mani di chi lo ha seminato, curato e raccolto. Allo stesso modo un piatto è buono (oltre per il fatto di essere stato cucinato correttamente) perché le materie prime sono state coltivate, o allevate, con amore.
I piatti tipici dello chef Marco Rossi sono stati abbinati alle eccellenze enologiche dell’anfiteatro morenico dal Consorzio di tutela e Valorizzazione Vini Docg Caluso, Carema e Canavese Doc, che ha rappresentato i produttori Canavesani. Il racconto che un cuoco fa dei suoi piatti è fondamentale per conoscere e apprezzare il territorio; creare la curiosità nel consumatore di andare a conoscere in prima persona il cuoco, il vignaiolo o il produttore di formaggi, è una dota e Marco Rossi ha dimostrato di possederla.
I piatti presentati da Marco Rossi
La spugna…. degustazione di olio Canavesano: un soffice spugna agli spinaci, montata al sifone, da bagnare con il profumatissimo olio canavesano di Vialfrè, appena spremuto.La spugna si scioglie in bocca, per lasciare posto all’olio extravergine piemontese.
Il caponet croccante di trota: la verza di Montalto Dora, essiccata, fa da scrigno per la Trota della Valchiusella, cotta a vapore, e la crema di patate leggermente affumicate.
Come un fassone nel bosco: la ruvida corteccia di abete accoglie la battuta di fassone del consorzio la Granda (da un allevamento Canavesano), porcini crudi e le foglie di nastrurzio, piacevolmente piccanti, della Cascina Molino Torrine di Cavaglià
Idee per una bagna caoda: tutti i profumi della bagna calda piemontese.. in un raviolo! Raviolo farcito di crema di topinanbor, crema d’aglio dolce, ed una spettacolare bottarga di Cetara di tonno rosso.
Dolce, dolcissimo canavese: realizzato a quattro mani dal ristorante La Mugnaia con il pasticcere Paolo Pitti (che coltiva da solo il grano ed il mais per i suoi dolci). Una cialda di pasta di meliga con spuma di zabajone al passito di Caluso, racchiusa da una finissima cupola di zucchero.
Protagonista della serata, in abbinamento ai piatti proposti, L’Erbaluce di Caluso, nelle sue tre declinazioni: fermo, spumantizzato con il Metodo Champenoise e passito.
Marco RossiMarco Rossi, classe 1976, prima di dedicarsi alla ristorazione studia pedagogia all'università (filosofia dell’educazione) e si occupa di fotografia. Gestisce locali dall'età di 25 anni, lavorando sempre in cucina ed imparando il mestiere dai vari chef incontrati. Lunga esperienza alla Trattoria “El fornel” di Alice Sup, in Valchiusella, incentrata sulla cucina tradizionale piemontese e valchiusellese. Nel 2006 effettua un breve ma importante stage presso il locale stellato “La Credenza” di San Maurizio Canavese. Significativa esperienza anche con lo chef Giampaolo Rossi.
Nel 2011 collega le varie esperienze accumulate aprendo, dopo un anno di approfondita progettazione, il Ristorante la Mugnaia, assieme alla sommelier e compagna Elisa Campa. Dal 2012 si occupa di formazione all'interno del progetto “Incontri deliziosi” che riscuote immediato successo. Dal 2014 segue il progetto “Raccontare il cibo”, cercando un approccio personale al mondo del “food”, inserito nella contemporaneità ma con una visione “amichevolmente critica” delle mode gastronomiche.
Rossi propone una cucina contemporanea basata sulla qualità delle materie prime, elaborate con cura e passione. «Siamo convinti - dichiara Marco Rossi - che la tradizione canavesana sia fatta innanzitutto, dall’Olivetti in poi, di innovazione e creatività. Cercare sempre un nuovo orizzonte, pur restando nelle verdi colline canavesane, ci sembra il miglior modo per affrontare la cucina, anche quando questa assume i “confini” della tradizione regionale».
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Alberto Lupini