Artur Moroz e Rafal Kopicki. Due anime, una sola passione: la cucina
Classica e delicata la cucina di Artur Moroz, creativa e radicale quella di Rafal Kopicki; i due cuochi originari della Casciuba, in Polonia, hanno però in comune una grande passione per i prodotti del territorio
06 ottobre 2014 alle ore 16:35
In Casciubia, la regione settentrionale della Polonia attorniata da laghi e foreste, due chef, Artur Moroz (nella prima foto sotto, a sinistra) e Rafal Kopicki (nella foto in basso) rivisitano le ricette della cucina tradizionale. Due esperienze diverse ma accomunate dalla ricerca di prodotti del territorio, materie prime di qualità e ingredienti sempre freschissimi. Il tocco creativo? Classico in Artur, più radicale in Rafal.
Artur Moroz
Moroz (patron del ristorante Bulaj di Sopot sul Mar Baltico) mi riceve nella sua tenuta in mezzo ai boschi a Strzepcz. Chiacchieriamo della cucina della Pomerania, mentre sgranocchiamo cetrioli in salamoia con finocchio selvatico, alloro, foglie di amarena e di quercia per renderli più croccanti. «Pesci d’acqua dolce - afferma con orgoglio - funghi, selvaggina, patate, mele, frutti di bosco sono gli ingredienti principali».
Assaggio l’anguilla in galantina (oggi molto quotata e sempre più costosa) “conservata” con carote, cipolle e radice di prezzemolo. È squisita e ha un sapore delicato. Divoro altre delizie: gamberetti sgusciati di fiume con finferli, guance di luccio perca con porcini, involtini di cavolo con carne di vitello e miglio.
Poi Artur si mette ai fornelli per cucinare l’oca, uno dei piatti tipici della regione. «Dell’oca - conclude lo chef - come per il maiale, non si butta via nulla; tra gli animali da cortile è quello che più mi ricorda la selvaggina. Prima di cucinarla penso: che cosa mangerebbe se fosse un animale selvatico? Ginepro, mirtilli di palude, aghi di pino, cavolo. Anche le susine si abbinano bene».
Quindi l’oca si può cucinare al forno: massaggiata col sale, riempita al suo interno di meline della Pomerania (ottime), messa nella gesiarka (casseruola) con carote e radice di prezzemolo e cotta (un’ora di cottura per ogni kg); in padella: il petto d’oca è scottato con il suo grasso, poi si aggiungono le prugne sminuzzate e l’aronia, una bacca siberiana dal gusto acidulo; cruda: tritata e poi conservata nel suo grasso, e infine affumicata.
Rafal Kopicki
Live cooking nel giardino dell’antica residenza Koscieszy a Przyjazn, dove il giovane e promettente chef Rafal Kopicki si esibisce nel taglio e nella cottura della selvaggina. Il suo merito? Saper mescolare le materie prime della Casciubia con l’eleganza della nouvelle cuisine.
I suoi piatti? Coregone da gustare con pane nero spalmato di strutto (qui lavorato con maggiorana e mela secca) e accompagnato magari da marmellata di pomodori verdi; roast beef affumicato su terra edule (noci, nocciole, pinoli e miele) servito con liquore alla fragola e scalogno, e i deliziosi lecca-lecca con pasta brisé e fagiano.
Da provare il timo di vitello con salsa ai frutti di bosco, l’alce con porro saltato servita con spuma di funghi e salsa di aghi di pino e il cinghiale in salsa di uva spina con fili di porro fritto e grano. Il dolce? Meringa con mirtilli ubriachi, zucchero filato, latte e amaranto.
Artur Moroz
Moroz (patron del ristorante Bulaj di Sopot sul Mar Baltico) mi riceve nella sua tenuta in mezzo ai boschi a Strzepcz. Chiacchieriamo della cucina della Pomerania, mentre sgranocchiamo cetrioli in salamoia con finocchio selvatico, alloro, foglie di amarena e di quercia per renderli più croccanti. «Pesci d’acqua dolce - afferma con orgoglio - funghi, selvaggina, patate, mele, frutti di bosco sono gli ingredienti principali».
Assaggio l’anguilla in galantina (oggi molto quotata e sempre più costosa) “conservata” con carote, cipolle e radice di prezzemolo. È squisita e ha un sapore delicato. Divoro altre delizie: gamberetti sgusciati di fiume con finferli, guance di luccio perca con porcini, involtini di cavolo con carne di vitello e miglio.
Poi Artur si mette ai fornelli per cucinare l’oca, uno dei piatti tipici della regione. «Dell’oca - conclude lo chef - come per il maiale, non si butta via nulla; tra gli animali da cortile è quello che più mi ricorda la selvaggina. Prima di cucinarla penso: che cosa mangerebbe se fosse un animale selvatico? Ginepro, mirtilli di palude, aghi di pino, cavolo. Anche le susine si abbinano bene».
Quindi l’oca si può cucinare al forno: massaggiata col sale, riempita al suo interno di meline della Pomerania (ottime), messa nella gesiarka (casseruola) con carote e radice di prezzemolo e cotta (un’ora di cottura per ogni kg); in padella: il petto d’oca è scottato con il suo grasso, poi si aggiungono le prugne sminuzzate e l’aronia, una bacca siberiana dal gusto acidulo; cruda: tritata e poi conservata nel suo grasso, e infine affumicata.
Rafal KopickiLive cooking nel giardino dell’antica residenza Koscieszy a Przyjazn, dove il giovane e promettente chef Rafal Kopicki si esibisce nel taglio e nella cottura della selvaggina. Il suo merito? Saper mescolare le materie prime della Casciubia con l’eleganza della nouvelle cuisine.
I suoi piatti? Coregone da gustare con pane nero spalmato di strutto (qui lavorato con maggiorana e mela secca) e accompagnato magari da marmellata di pomodori verdi; roast beef affumicato su terra edule (noci, nocciole, pinoli e miele) servito con liquore alla fragola e scalogno, e i deliziosi lecca-lecca con pasta brisé e fagiano.
Da provare il timo di vitello con salsa ai frutti di bosco, l’alce con porro saltato servita con spuma di funghi e salsa di aghi di pino e il cinghiale in salsa di uva spina con fili di porro fritto e grano. Il dolce? Meringa con mirtilli ubriachi, zucchero filato, latte e amaranto.
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Alberto Lupini