Leggo, vedo e sento di mille difficoltà della ristorazione, di uomini e donne che dopo anni e una vita dedicata a questo faticoso e affascinante lavoro sono come sperduti, soli, nonostante i cuochi e il cibo siano ormai delle “star”. Giovani rampanti, stellati e non, riempiono riviste patinate ed ogni angolo di comunicazione, gli altri sono ombre di un mondo quasi inesistente.

Sono preoccupatissimo di quanto sta accadendo. Le nostre associazioni grazie a Renzi sono morte, concorrenze nuove, sleali, b&b che ormai sono alberghi a tutti gli effetti, agriturismi che in molti casi non sanno cosa sia l’agricoltura, pizzerie e panetterie artigiane che svolgono attività di somministrazione, case private che danno alloggio... Notizia recente, l’Uber dell’ospitalità e non solo per i tassisti è ormai dilagante, tutti a proporre soluzioni, nel tentativo di ridurre costi, eludere le tasse, risparmiare su tutto, anche sulla qualità, tutti in ogni caso a discutere di articolo 18, di soldi alle banche, di spread, ma il cavallo non beve. Tutti tesi a recuperare un po’ di lavoro con mille offerte e ribassi di prezzi, basti vedere i menu lunch, ma tutto ha un solo e preoccupante risultato: i margini e la redditività stanno calando in maniera spaventosa, perché si potrà anche proporre menu a 15-20 euro, ma i costi generali sono sempre gli stessi, quindi la marginalità sta calando e le aziende di questo settore sono sempre più indebitate. Il Fisco ed Equitalia fanno il resto.



Una categoria che dovrebbe cercare unità per affrontare i problemi gravi, di un settore veramente in crisi, ma che si compiace solo delle comparsate e della partecipazione a eventi golosi. Il settore assiste in silenzio e non reagisce. Tra i tanti esempi, il fatto che i ticket siano utilizzati per fare la spesa e non per il motivo reale per cui sono stati creati, cioè il sostituto di un pasto, per chi all’interno dell’azienda non ha una mensa. Proviamo a immaginare se i possessori dei ticket fossero obbligati a utilizzarli solo nei pubblici esercizi... Dov’è il problema? Le società emettitrici dei ticket siedono a Roma allo stesso tavolo dei pubblici esercizi, conflitto di interesse evidente, e purtroppo i pubblici esercizi non hanno un peso politico tale da contrastare il peso della Grande distribuzione. Sarebbe interessante sapere quanti miliardi di euro la Gdo incassa per questo servizio. Euro tolti ai bar, alle pizzerie, ai ristoranti...

Eppure la vicinanza dell’Expo dovrebbe in qualche maniera guidare le scelte non solo dei privati ma anche delle istituzioni, proteggere la cucina del territorio, tale da proporla alle migliaia di turisti. La cucina italiana utilizza materie prime nazionali e questo sarebbe già un buon motivo per incentivare, appunto, la nostra ristorazione. Ma qualcuno è veramente convinto che le migliaia (speriamo) di turisti che arriveranno a Milano, poi vorranno mangiare sushi, ceviche, empanadas o miscugli di cucina globalizzata? O forse sarebbe meglio proporre una buona costoletta alla milanese o un fantastico risotto, piuttosto che inseguire astici, gamberi, mazzancolle o tonno crudo? Ingredienti super diffusi in tutte le cucine e non certamente allevati nei laghi lombardi o in Adriatico.

Non si fa altro che parlare di cibo, sembra che non possiamo sfuggire. Tv, riviste, associazioni, food blogger, scuole, social network e forse mi sfugge qualcosa: tutti hanno un cuoco, tutti parlano di cibo, una vera e propria “nuova mitologia”. Tutto ciò unito a nuove ossessioni. Sono anni che sottolineo che i cuochi non sono medici e farmacisti, ma tant’è che molti cuochi pur di proporre qualcosa di “nuovo” si stanno avventurando in proposte in alcuni casi azzardate.

Cibo biologico, vini naturali, chilometro zero... In alcuni casi c’è il ristorante che coltiva verdure e altro in proprio. Poi ancora le allergie, le intolleranze... Non si capisce più il confine tra il piacere della tavola e questa ossessione salutistica. Ora al ristorante bisogna che ci sia una serie di attenzioni e comunicazioni sugli ingredienti delle varie ricette. L’altro giorno un cliente ha notato sull’etichetta di un vino del 2013 che oltre ai solfiti erano presenti tracce di uova. Mi sono documentato: è vero, le nuove norme sulla etichettatura del vino prevedono la dichiarazione della presenza di uova o lattosio, spesso utilizzati per filtrare o chiarificare i vini, ma nel contempo allergeni e come tali debbono essere dichiarati. A questo si aggiungono anche le scelte di alcuni grandi chef, che probabilmente per inseguire mode e marketing annunciano menu vegetariani, vegani o addirittura come Alain Ducasse che comunica di togliere la carne da alcuni suoi ristoranti, influenzando qualche nostro chef.



E i ristoranti? Tante nuove aperture, tanti nuovi locali, ognuno con un marchio di fabbrica, cuochi che tradiscono una imprenditorialità camuffata, capaci di stare in luoghi distanti chilometri, e non si capisce come facciano, un turbinio di passaggi da una gestione all’altra, critici e guide che spesso fanno errori inseguendo lo chef da un ristorante all’altro. Una ristorazione spesso senz’anima. La vera ristorazione, quella familiare e tradizionale che sta lentamente scomparendo cedendo il passo ad una nuova ristorazione di catene, ormai e spesso etniche, basti notare la crescita delle formule “all you can eat” dei tanti napoletani, e non ultimo il buon Oscar Farinetti che annuncia un giorno sì e un altro no nuove aperture dei suoi Eataly, non senza strascichi di problemi sindacali ed altro, anche lui affamato di cuochi stellati, panacea alla difficoltà di riempire alcuni dei suoi ristoranti. In realtà - mio modesto parere - è che in luoghi di massa, per quanto eccellenti, ci vorrebbe solo una buona cucina, fatta bene, e questo non vale solo per Eataly.

Non può mancare anche una piccola analisi sull’altro componente che sta per certi versi “drogando” il settore, in questo caso del territorio lombardo: l’Expo. Un’Expo che ha iniziato declamando e rassicurando che l’evento sarebbe stato un aiuto allo sviluppo a tutto il commercio lombardo, in realtà alla fine rischia di essere solo un affare per pochi, i soliti noti che avranno l’onore di essere tra i presenti all’interno dei padiglioni. Gli esterni (cioè tutti, forse) non avranno neppure le briciole. Sì, perché l’Expo ha deciso di chiudere alle 24 di sera le sue vetrine, con biglietti d’ingresso differenziati, cioè “voglio tutto io”, tant’è che ora si accorge di non avere dialogo con il territorio. E così in una crisi senza fine la solitudine impera, ci aspetta come al solito un autunno di eventi in cui, come attori consumati, i cuochi e i ristoratori saranno chiamati a riempire palchi e palchetti golosi per ricevere il premio di anni dedicati a questo lavoro. Per fortuna, almeno questo.