Spesso parlare di cucina moderna, molecolare, d’avanguardia, significa parlare di evoluzione, di scoperte, di soluzioni nuove. È davvero una parte splendida della cucina. Ma questo mese voglio parlare di un altro argomento, le salse.

“Le Salse” è il titolo di un mio libro uscito da poco, a cura di Italian Gourmet. Mentre lo scrivevo, mi ricordavo gli insegnamenti dei grandi maestri che ho avuto, di quanto erano precisi nel curare una salsa, dell’importanza che hanno le salse in una pietanza. Un piatto senza salsa è un piatto dove manca qualcosa, è incompleto. Quello che dico sembra ovvio, ma non lo è.

Un libro, mentre lo scrivi, ti prende tutte le energie, pensi spesso a quello che fai. Sono andato a cena in un ristorante, naturalmente le salse catturavano la mia attenzione e qui qualche problema l’ho visto. Non importa se andiamo in un ristorante gourmet, classico o in un ristorante pizzeria.

Le salse hanno regole ben precise, specialmente se sono classiche. Sono la nostra scuola, le nostre basi. Come si fa presto a rovinare un piatto con così tanta superficialità...

Ricetta del mese: Ricci di mare e caviale con salsa al frutto della passione