È cominciata ad Alberobello, la città dei trulli patrimonio Unesco, la trasferta pugliese dello chef francese Albert Roux, celebre patron del ristorante La Gavroche di Londra, primo nel Regno Unito ad essere insignito con tre stelle Michelin.

Ospite d’onore di Eccelsa, l'istituto di alta formazione del gusto alimentare, lo chef è giunto in Puglia per un momento di confronto con la Nic Nazionale italiana cuochi che, con il team manager Domenico Maggi, ha sperimentato la prima prova menu in vista della partecipazione al Salone Culinarie Mondiale di Basilea 2013. Il confronto si è svolto nei laboratori di Eccelsa presso il gruppo Matarrese, palestra ufficiale della squadra.

Albert Roux e Domenico Maggi
Nella foto, da sinistra: Albert Roux e Domenico Maggi

Roux ha poi seguito lo staff Eccelsa in un tour enogastronomico tutto pugliese. Alla serata e al tour hanno preso parte anche lo chef russo Nikolay Baratov, vice presidente Russian Culinary Association e giudice Wacs, e Paolo Caldana, presidente della Fic Federazione italiana cuochi. Dopo l’accoglienza del sindaco di Alberobello, Michele Longo e la visita alla città, lo chef, una delle toques più premiate di Francia ha voluto conoscere le più interessanti realtà rappresentative del territorio.

Dalla degustazione dei vini delle Cantine Barsento e dal pranzo nell’Antica locanda di Pasquale Fatalino nella cittadina di Noci (Ba), alla visita a Martina Franca (Ta) presso il consorzio del Capocollo per la preparazione del tipico salume della Valle d’Itria, dall’azienda agricola biologica Masseria Lunghiera di Turi (Ba) per assistere alla raccolta e alla lavorazione del latte, al frantoio Olio Intini di Alberobello per scoprire tutti i segreti dell’extravergine di oliva di Puglia.

Albert Roux«È importante nella ristorazione il rapporto tra chi cucina e i produttori delle materie prime, soprattutto quelli che lavorano in maniera semplice e in piccole quantità - ha affermato Roux - Spendere molto tempo con loro è fondamentale per me ed è stato certamente uno dei segreti del mio successo».

Seguitissima dai ragazzi dell’istituto alberghiero consoli di Castellana Grotte (Ba) la sua lectio magistralis, occasione unica per proiettarsi con approccio internazionale nel mondo del grande ristorazione. «Da ragazzo non avrei mai immaginato di diventare cuoco - ha detto - perché a 14 anni volevo diventare prete. Poi qualcosa è successo e per una serie di circostanze mi sono avvicinato alla cucina. Ma anche il cibo è amore, è qualcosa di sacro».

In quest’occasione lo chef francese, che negli anni si è distinto anche come grande formatore (sotto la sua ala sono cresciuti chef di calibro internazionale come Gordon Ramsay e Davide Oldani), si è detto ben disposto ad accogliere nel suo ristorante londinese, i ragazzi che durante i percorsi formativi offerti da Eccelsa dimostrino particolare merito e volontà.

Come è successo per Francesco Dibenedetto, orgoglio di casa Eccelsa, attualmente chef consulter presso il suo ristorante, peraltro nominato in sua presenza capitano della Nic Nazionale italiana cuochi. Migliore conclusione dell'esperienza pugliese è stata una dedicata a Roux da Pierluca Ardito, executive chef del ristorante Nobis di Alberobello del comitato tecnico scientifico di Eccelsa.

L'istituto, sede operativa per il sud Italia dell’ateneo della cucina italiana e dell’Ordine professionale dei maestri di cucina ed executive chef in ambito Fic, opera nel settore enogastronomico e turistico con la mission di creare figure professionali in grado di confrontarsi con il più illustre panorama ristorativo nazionale e internazionale.