Un’impresa di ristorazione va gestita pianificando nel dettaglio i costi da sostenere. Dopo aver costruito i principali piani aziendali, il passo successivo è quello della stesura del piano del fabbisogno finanziario. Qual è la principale funzione di tale piano? Esso riassume la necessità di risorse finanziarie che fanno fronte agli investimenti prospettati (in primis, le immobilizzazioni), ai costi di produzione e di gestione previsti, tenuto conto delle entrate derivanti dalle vendite.

A tale fabbisogno finanziario si farà fronte con i mezzi propri conferiti all’azienda, le varie tipologie di contributi, gli affidamenti bancari a breve e i mutui a medio-lungo termine, senza trascurare i contratti di leasing mobiliare o immobiliare. Per questo, diventa fondamentale cercare il massimo equilibrio attraverso un mix ben calibrato, che mostri le risorse che sono già a disposizione e quelle che invece devono essere ancora trovate.



In cosa consiste, invece, il piano dei flussi di cassa? Esso rappresenta il prospetto in cui bisogna rendere conto degli incassi e dei pagamenti nel loro susseguirsi nel tempo. Questo prospetto è molto indicativo nell’ambito della valutazione dei risultati dell’impresa, perché mostra la capacità dell’impresa di rendersi indipendente da fonti di finanziamento esterne. Ancora più realisticamente, deve essere messa a fuoco l’abilità dell’azienda ad incassare dai propri clienti, e prima, più denaro di quanto lei stessa non paghi ai suoi debitori e fornitori.

In particolare, nel caso d’avviamento di nuove attività, lì dove non è ancora ben definita la storia dell’azienda, è buona norma, nella stesura dei flussi di cassa, non limitarsi ad una sintesi annuale degli stessi, ma estendere l’analisi ad un esame mensile nel primo biennio d’attività, allo scopo di evitare di non accorgersi d’operazioni finanziarie che annualmente si compensano, ma che nel corso dell’anno avvengono in momenti ben distinti e separati uno dall’altro, richiedendo temporaneamente ulteriore disponibilità finanziaria; spesso, infatti, buona parte dei fallimenti di molte società nei primi loro anni di vita è dovuta ad un’errata valutazione dei flussi di cassa o, ancora peggio, all’assoluta mancanza di previsioni.

I flussi di cassa sono determinati dai flussi di capitale circolante netto (che rappresenta l’anello di congiunzione tra l’andamento economico della gestione e la dinamica finanziaria dell’azienda ed è il reddito “spendibile” prodotto o distrutto dalla gestione corrente), ai quali sono sommate algebricamente le variazioni nelle componenti del capitale circolante netto stesso.

Totale fonti:
  • Flusso di capitale circolante netto originato dalla gestione corrente;
  • Disinvestimenti;
  • Accensione debiti a medio/lungo termine;
  • Aumenti di capitale.
Totale impieghi:
  • Investimenti tecnici e finanziari;
  • Diminuzione mutui;
  • Dividendi;
  • Altri impieghi.
Totale fonti - Totale impieghi = Variazione del capitale circolante netto

Totale attività a breve:
  • Variazione cassa e banche;
  • Variazione crediti commerciali;
  • Variazione scorte.
Totale passività a breve:
  • Variazione banche c/passivi;
  • Variazione fornitori;
  • Variazione mutui.
Totale attività a breve - Totale passività a breve = Variazione del capitale circolante netto

Abbiamo così tutti gli elementi per determinare il flusso di cassa, che risulterà dunque dalla somma algebrica dei flussi di capitale circolante netto con le variazioni nelle componenti del capitale circolante netto.