La diminuzione dell’uso di fitofarmaci e antiparassitari nelle colture e le restrizioni ambientali a livello italiano ed europeo, hanno favorito negli ultimi anni il ritorno del “letame animale” come concime e pertanto l’aumento della probabilità di ritrovare germi patogeni e indicatori fecali nei vegetali e negli ortaggi. A questo si deve aggiungere la presenza costante di polvere e terriccio proveniente dai campi e dalle serre che porta sul prodotto parassiti, corpi estranei e spore batteriche.

I vegetali freschi in foglia, non in foglia e anche le erbe aromatiche fresche vengono consumati come ingredienti, insaporitori o guarnizioni di piatti spesso solamente dopo una veloce pulizia e risciacquo sotto acqua corrente, non solamente nella comune pratica domestica ma anche nelle cucine dei ristoranti.



Malattie di origine alimentare
Alcune malattie trasmissibili con gli alimenti (es: infezioni, intossicazioni, tossinfezioni) che provocano sintomi fastidiosi e debilitanti (febbre, dolori addominali, vomito, dissenteria, mancanza di salivazione) sono attribuite anche al consumo di verdure crude non pulite in modo adeguato: colpiscono bambini, gestanti, convalescenti e persone anziane più sensibili o più vulnerabili alla presenza di germi veicolati con questi prodotti.

La IV gamma
L’industria alimentare che prepara vegetali di IV gamma (crudi, puliti e pronti al consumo) utilizza varie tecniche per ridurre la carica microbica del prodotto e prevenire pericolose contaminazioni per il consumatore: attrezzature professionali, vari step di lavorazione e lavaggio, acqua raffreddata a 6-8°C e con aggiunta di igienizzanti specifici, materiali plastici particolari, una rigida catena del freddo dalla produzione al trasporto a 0/+3°C.

Anche l’industria che prepara torte al formaggio con erbe fresche, prodotti di carne con vegetali e ortaggi e la gastronomia che elabora insalatone con molti ingredienti colorati, da tempo attuano azioni preventive sui vegetali per evitare alterazioni e rischi per il consumatore durante la vita commerciale del prodotto.

L'igiene dei vegetali
Ma la complessità e la variabilità delle situazioni in cui si sviluppano i germi che interessano le varie categorie di prodotti obbligano tutti gli operatori a porre particolare attenzione all’igiene dei vegetali, evitando il luogo comune “solo i prodotti di origine animale possono provocare malattie trasmissibili”. Basterebbe ricordare alcune malattie che hanno colpito singoli o gruppi durante banchetti e catering con il prezzemolo nella salsa verde, il basilico nel pesto e addirittura il pepe nero negli insaccati freschi e stagionati.



Si può attuare una procedura semplice ed efficace per trattare i vegetali con sicurezza, migliorando anche la loro conservabilità per alcuni giorni? Certo, ecco come:
  • eliminare il terriccio, le parti esterne e gli eventuali corpi estranei;
  • tagliare nello spessore e forma desiderati;
  • lavare accuratamente sotto acqua fredda corrente;
  • mettere in ammollo per 5 minuti nella soluzione al 1% di disinfettante a base di cloro;
  • risciacquare sotto acqua fredda corrente per qualche minuto;
  • centrifugare e/o asciugare con effetto umido;
  • conservare in sacchetti di plastica “per alimenti” nel frigorifero a 0°/+3°C (i vegetali devono respirare in un sacchetto grande);
  • utilizzare il prodotto entro 72 ore dal trattamento.
Per ripristinare le condizioni di freschezza prossime a quelle del prodotto fresco turgido e croccante, è consigliabile procurare uno shock termico al vegetale:
  • metterlo in ammollo in acqua calda a 50°C per 1 minuto;
  • risciacquarlo subito dopo sotto acqua fredda corrente per qualche minuto;
  • centrifugarlo prima dell’utilizzo.