ROMA - È un posto impegnativo quello lasciato da Filippo La Mantia nelle cucine del ristorante con vista su via Veneto dell’Hotel Majestic, ma ci sono tutte le premesse perché il nuovo chef, Massimo Riccioli (nella foto), non faccia rimpiangere il suo predecessore. Ben noto ai gourmand romani e non solo, Riccioli è stato e resterà alla guida del ristorante La Rosetta - indiscusso tempio della cucina di mare a Roma - e neppure farà mancare la sua consulenza al ristorante del resort eoliano Capofaro di Tasca D’Almerita, La Vigna e il mare, nell’isola di Salina.

Massimo Riccioli (foto Gianmarco Chieregato)Siciliano come La Mantia, dopo l’esperienza londinese al Corinthia, Riccioli ha accettato l’incarico romano e già è impegnato a studiare il nuovo menu che vedrà la luce a fine settembre. Non sarà soltanto basato sul pesce, come a La Rosetta, ma anche alle carni e a tutte le materie prime che elaborerà perché esprimano freschezza e stagionalità con gusto ed eleganza. Una filosofia ben collaudata che accresce l’attesa: mancano solo poche settimane all’apertura del ristorante annesso allo stellatissimo hotel che ha vissuto i fasti della Dolce Vita e che continua ad attrarre ospiti prestigiosi.

Se il nuovo menu è ancora top secret, la filosofia di Riccioli è ben nota, e la sua mano nel trattare le materie prime si è sempre distinta per esaltarne il gusto e il profumo è la prima cosa che definisce un suo piatto. È da lì che comincia l’idea, partendo da un semplice prodotto dell’orto o da quello che un certo giorno dà il mare. La sua Sicilia ne ha un campionario vastissimo, che lo chef ha studiato a lungo e selezionato per il progetto Made in Sicily, una regione che ha tante cucine così come ha avuto tante culture. I piatti di crostacei e di pesce a La Rosetta hanno fatto storia: il suo crudo non è stato mai proposto come una moda ispirata all’Oriente, ma come espressione di tradizioni di molte popolazioni costiere mediterranee. Con un tocco di creatività ha abbinato il gusto del mare alle verdure e talvolta anche con le carni, e con incursioni un po’ azzardate come la versione marinara del cacio e pepe, con spaghetti di farro e cappesante. Memorabili tanti altri suoi piatti, come i Filetti di triglia alla salvia in pasta kataifi su insalatina di finocchi, o, in omaggio alla Sicilia, le Seppiette con cous cous con nero di seppia e peperoncino giallo.

E Filippo La Mantia, il bel tenebroso dal tratto imprevedibile come sta organizzando il nuovo capitolo della sua vita, quel progetto a cui voleva dedicarsi e che esigeva tutto il suo impegno, come aveva annunciato all’improvviso a fine luglio? Per lui, cuoco in erba a 13 anni che rubava i gesti dalla mamma a Palermo, la cucina è sempre stata una passione, più che una professione. Quindi, c’è da giurarci, le sorprese non mancheranno. Nessun addio alla cucina, comunque - come aveva garantito agli amici - ma solo la voglia di staccare un po’ e di riprendersi la vita.

Foto: Gianmarco Chieregato