Siamo in un momento in cui la ristorazione, l'enogastronomia e la cucina sono sotto una ipervisibilità, i cuochi sono incredibilmente sotto i riflettori e continuo a ripetere che in fondo facciamo da mangiare, bene e a volte meno bene, ma tant'è che questo è il nostro lavoro. Aggiungo che qualcosa non quadra, perché i ristoranti sono vuoti, ed i cuochi saltellano da una location all'altra.



Certo non nascondo anch'io una certa soddisfazione, anche ieri sono stato intervistato da una giornalista di Tokio perché uso il panettone tutto l'anno, non ho salvato nessuna vita umana, non sono un agente segreto con implicazioni internazionale, ma forse il panettone merita, nel bene del paese, una pagina sulla rivista più importante del Sol Levante.

Ma qualcuno deve spiegarmi, perché in questa folle corsa della gastronomia, ogni anno che passa le guide, in una rincorsa nel farsi concorrenza, anticipano i giudizi ormai in un gioco non più credibile, non rendendosi conto che così facendo rischiano di essere sempre meno veritieri.

Eh già, ma come fanno in pochi mesi a visitare, gustare, magari riprovare, pagare, migliaia di ristoranti recensiti? Una volta si aspettava l'autunno per rincorrere edicole e librerie per visionare e raccontarsi i giudizi dell'ultima guida, per poi aspettare la Rossa a metà novembre, oggi a metà luglio, ci sono già le prime guide, ma come avranno fatto?

Hanno visitato e gustato almeno 25 ristoranti al giorno, ma come fanno visto che molti di noi creano menu diversi per il pranzo rispetto alla cena? E per un ristorante, magari specializzato in cucina autunnale e invernale? E invece uno al mare, con specialità marinare tanto più che c'è un blocco stagionale della pesca? I recensori sono così esperti nel valutare tutto questo?

Per poi scoprire che i giudizi sono quasi sempre gli stessi, i premiati anche. Circa 300 in Italia a fronte di oltre 10mila ristoranti di medio alto livello. E non possiamo nascondere che sei rincorso dalle mail delle case editrici che ti rammentano di inviare i tuoi dati, pena la non recensione... certo se fossimo tutti bravi ad utilizzare gli strumenti informatici, sarebbe facile... ma come fai ad assaggiare e a sentire il profumo dei miei piatti? Via mail?
 
Sempre meno attenti alle trasformazioni del settore, con questa smania di rincorrere il cuoco, che magari non lavora più lì e dimenticare che alla fine è l'imprenditore la chiave di tutto, quello che paga anche il cuoco.

Quante guide si vendono? Sappiamo tutti che a Milano e non solo, i ristoranti che lavorano sono quelli non recensiti da nessuna guida, e allora? Non è forse arrivato il momento di essere più seri? Più attenti al territorio? Più attenti al cliente?