CAMPIONE D'ITALIA (CO) - Dalla frescura (a sera) in quota delle Orobie di queste giornate di mezza luna ho percorso quasi tutta la Valtellina a 34°, la mite riva ovest del Lemano fino Porlezza, la dolcissima riva del Lugano fino a Campione, da cui si staglia, con un apporto discutibile il nuovo complesso del Casino.



Al nono piano il salone delle feste si stava riempiendo di invitati, chef, ristoratori, giornalisti. Volti nuovi e vecchi amici. Al tavolo in compagnia di Tano, Scibilia, Icardi e altri operatori di filiera, un incrocio che incuriosiva e gustava le preparazioni al buffet delle ricca e svariata creatività legata a made in Italy del buffet dei “mise en bouche” e di “dolcezze”.

In cucina Fabrizio Albini, Fabrizio Barontini, Lorenzo Basile, Bruno Cingolani, Igles Corelli, Alessandro Deho, Rosy Di Zeo, Giuseppe Davide La Grotteria, Ernesto Magnino, Giancarlo Morelli, Massimo Parini, Claudio Patella, Salvatore Perrone e Claudio Sadler.

Di Claudio e Giancarlo Morelli un Arborio-bio servito a tavola in “Risotto e pizza”: un concept oltre che un gusto, di gradevolissimo palato, di scuola ideologica del classico Gualtiero, che Claudio ha amato simulare: non solo un classico risotto bianco di radici venete, poco mantecato, capace di restare in pieno rispetto di se stesso, presentato con una decorazione alla ricerca del gusto particolare dei condimenti classici della pizza che hanno conservato singolarmente il proprio apporto di sapore, distinto individualmente.

L’apprezzamento aperto è qualcosa di più di cronaca gastronomica, diventa collana da inanellare in presentazione adatta per ogni tipo di tavola, non solo nazionale. Occorre riso italiano, molto all’onda e al limite parboiled per il mantenimento dell’effetto consistenza (scrissi tanti anni a Allan Bay: “...penso di averle passato documentazione di riferimento a supporto di una caratterizzazione “all’onda” del risotto alla milanese tipico del periodo moderno, cotto con i risi moderni, anche se di stirpe tradizionale e quindi non Indica oppure parboiled...”): penso che la scelta di usare un bio-arborio, che per gli internazionali potrà essere raramente reperibile, sia stata un piacere reso ad Alce Nero. Gradevolissimo e troppo divertente!

Igles Corelli e Fabrizio Albini hanno servito a tavola un’altra chicca della tradizione campagnola diventata nell’ultimo ventennio porzione di ricerca: “Guancia di manzo al Cirò rosso con purea estiva di patate della Sila”. In questo caso, l’ottima salsa di Cirò rosso mi ha ricordato un’altra curiosità di Gualtiero, ai tempi del ristorante a ridosso della Madonnina, con la stessa testure della guancetta di vacchetta ma che era di trota d’altura, in rosso sugo con cucchiaio di polenta bianca...

Una serata ricca di battute fresche rinfrescate da bianchi di spirito e di-vini ormai ricchi d’immagine e di brio, anche bollicine, e abbondanza, nei rossi, di barrique o legni più o meno protagonisti di tannini. Cominciano a circolare vini bianchi che con uve sauvignon o chardonnay, ma anche un uvaggio chardonnay-moscato dell’alto Adige mi ha ispirato conchigliame di Bretagna o di Sardegna, che rappresentano il mio eden di mare.

Un soliloquio spensierato è stato messo in scena da Marco della Noce da Zelig..., che ha fatto dimenticare il progetto di comunicazione Udire Ideare Rinnovare presentato in difesa (perché non in attacco?) della ristorazione italiana dall’associazione. Su questo tema lascio il microfono al direttore di Italia a Tavola, che ha da sempre a cuore un’ideale capacità di proposta del Millennio da parte di tutta la ristorazione nazionale, unita, in squadra, con forza di proposta adatta allo stile di vita di questa decade del millennio e agli eventi che Milano si appresta ad ospitare.

Il menu della serata
Ricco ed interessante il menu del grande evento a Campione d’Italia, grazie all’abilità degli chef e  a prodotti di eccellenza quali i salumi e i formaggi tipici Sapori&Dintorni Conad, il formaggio Asiago e le confetture biologiche Alce Nero. La serata è iniziata con un ricco buffet di antipasti: salumi e formaggi Sapori&Dintorni Conad con confetture biologiche Alce Nero e gallette di mais e riso, la quiche alle erbe spontanee di montagna di Ernesto Magnino (Ristorante La Rocca di Sparune, TO), il cappon magro di Salvatore Perrone (Ristorante Da Benita di Cogoleto, GE), il baccalà mantecato di Massimo Parini (Ristorante Des Alpes di Asiago, VI), gli stick di Asiago con croccante alle noci di Massimo Spallino (Ristorante Vecchia Stazione di Canove, VI), la mousse con tome di montagna della Valchiusella e lardo con bastoncini di mais rosso di Bachette di Lorenzo Basile (Ristorante L’Incontro di Valchiusella, TO), la battuta di fassone con tartufo nero di Bruno Cingolani (Ristorante Dulcis Vitis di Alba, CN) e la panzanella di Claudio Patella (Ristorante Gli Orti di San Domenico di Siena).

Il menu ha poi proposto altre creazioni, a partire dal riso arborio biologico di Alce Nero interpretato da Claudio Sadler (Ristorante Sadler di Milano) e da Giancarlo Morelli (Ristorante Pomiroeu di Seregno, MB). Altro interessante piatto “a quattro mani” è stato quello di Igles Corelli (Ristorante Atman di Pescia, PT) e di Fabrizio Albini (Ristorante Il Presidio di Ferrara): la guancia di manzo al Cirò rosso con purea estiva di patate della Sila.

La serata si è conclusa con alcune indimenticabili proposte dolci: panna cotta biscotto speziato fatto in casa e gelatina di Grand Marnier e ribes rosso di Rosy Di Zeo (Ristorante Arco del Re di Arcore, MB), mini cheesecake alla fragola di Giuseppe Davide La Grotteria (Osteria Del Riccio di Sesto San Giovanni, MI), mousse al fondente Alce Nero e frutti di bosco di Giusi Donati (Ristorante La Tradizione di Foro Canavese, TO), mousse alla vaniglia e cardamomo con macaron cacao e frutto della passione di Gianluigi e Alessandro Giachino (Ristorante Cascina Martini di Corte Ranzo, AL) e torta di nocciole di Giuseppe Picotti (Ristorante D’La Picocarda di Barge, CN).