Cucina, una grande eccellenza italiana. Eataly ospita il summit degli chef

Alla tavola rotonda a Roma, a Eataly, sollecitata dalle stesse istituzioni e coordinata da Oscar Farinetti e da Paolo Marchi, è intervenuto il ministro del turismo Massimo Bray che ha seguito con interesse il dibattito e incassato le accuse alle istituzioni, troppo distratte sulle problematiche che penalizzano la ristorazione. Massimo Bray (nella foto in basso da destra): «Le eccellenze in questo paese sono affidate all’individuo. Tante le proposte prioritarie nella mia agenda: dobbiamo tagliare le barriere che vi impediscono di fare quello che sapete bene fare».

In italia non si è mai mangiato bene come ora, ma i problemi sono quelli da sempre invocati dalla categoria: legislazione inadeguata, eccesso di tassazione e di burocrazia, limiti alla formazione dei giovani, proliferazione delle licenze e nessun controllo su sagre e feste.  L’Italia tutta si è sollevata dopo le recenti dichiarazioni del sottosegretario Ilaria Borletti Buitoni sul basso livello della nostra attuale cucina dei ristoranti. Ne è nato un dibattito a tutti i livelli che è rimasto bollente nonostante le tardive precisazioni e le scuse per un mal interpretato messaggio mediatico. Tanti gli chef e i rappresentanti della principali categorie e associazioni del settore che hanno denunciato i nodi in cui da tempo si dibatte il settore e che si sono aggravati in presenza di una congiuntura sfavorevole.

C’erano Heinz Beck, Massimo Bottura, Giancarlo Perbellini, Moreno Cedroni, Claudio Sadler, Davide Scabin, Cristina Bowermann e Gennarino Esposito, ideatore di una manifestazione di successo a Vico Equense (Na) da cui è partita e si è estesa la proposta di un incontro romano per portare alle istituzione con una voce sola alle istanze di tutti. Tanti altri addetti ai lavori e chef che erano in sala hanno partecipato al dibattito ed esposto il proprio punto di vista, da Francesco Tassa ad Alessandro Circiello, da Roy Caceres al direttore della Fipe (federazione italiana pubblici esercizi), Marcello Fiore, che ha condannato ancora una volta l’indifferenza con cui ai promotori di feste e sagre tarocche viene consentita impunità fiscale a danno di tutta la ristorazione.

Questa è stata ed è una battaglia del nostro network Italia a Tavola e del suo direttore Alberto Lupini che ancora non ha ricevuto risposte soddisfacenti. L’urgenza delle problematiche da sottoporre al neo ministro del Turismo è andato oltre la frase incriminata del sottosegretario Borletti, perché all’unanimità i presenti hanno smentito che la ristorazione italiana sia caduta di livello, anzi la categoria si è dimostrata compatta del ringraziarla perché l’uscita inopportuna ha messo in moto un meccanismo corale che potrebbe conseguire esiti virtuosi.


Nella foto, da sinistra: Paolo Marchi, Moreno Cedroni, Massimo Bottura

«In un solo punto - ha detto Moreno Cedroni - il sottosegretario Borletti Buitoni ha ragione: il marasma risultato della troppo facile concessione di licenze e permessi ha provocato disorientamento, improvvisazione e a volte pessimo servizio per il consumatore».

I nodi sollevati nel parterre dagli chef sono stati più o meno gli stessi esposti al talk show della festa della gastronomia organizzata il 23 marzo scorso da Italia a Tavola a Firenze, a Palazzo Strozzi Sacrati.

Stavolta ad ascoltarli c’era il ministro in persona e questo ha dato speranza, tanto più che Bray è un uomo di cultura, ex direttore dell'enciclopedia Treccani e presidente della fondazione La notte della Taranta che organizza ogni anno in Puglia il più grande festival europeo di musica popolare.

Nessuno, soddisfatto di una presenza a così alto livello disposta per la prima volta ad ascoltare, ha nascosto la speranza che qualcosa possa finalmente cambiare. La ricetta è quella invocata da tutti: l’enogastronomia come motore di attrazione turistica, di prestigio per il nostro Paese.

Ma si deve partire dalla materia prima, dalla biodiversità del nostro agroalimentare che ci rende unici e che con le bellezze artistiche e paesaggistiche rende l’offerta unica.

Il guru del cibo Oscar Farinetti lo ha dimostrato cifre alla mano. Eataly ha fatturato 60 milioni in un anno, con 15.000 visitatori al giorno e 30 mila il sabato e la domenica. Perché allora non partire proprio dall’enogastronomia per far venire in pochi anni in Italia 100 milioni di turisti?

«Il fatto che questi chef sono grandi - ha detto Paolo Marchi - è perché conoscono la terra. Senza materia prima non si va da nessuna parte. Importantissima poi è la rete della grandi osterie. Non esiste una country al mondo come la nostra, abbiamo anche il più alto numero di vitigni autoctoni. Le istituzioni devono tutelare questo nostro grande patrimonio. Pensate che il governo thailandese protegge la sua cucina dai taroccamenti da ben 25 anni».

Sollevato da tutti il problema dei giovani e del loro ingresso nel mestiere che chiede sudore e fatica. Illusi dalle luci della ribalta credono che fare lo chef sia la corsia preferenziale per il successo.

«Ho deciso di fare il cuoco prima che gli chef andassero in tv - ha detto Pino Cuttaia - e da 30 anni mi sento creativo anche quando lavo i piatti o spazzo il pavimento. Il cuoco è un artigiano e riproduce quello che il suo territorio gli racconta, è una cucina di memoria e di sapori che va tramandata ai giovani. Chiedo al ministro Bray se ci può aiutare a trasmettere questi valori».

Oggi le scuole alberghiere sono di moda ma in un ristorante normale, non stellatissimo, è molto difficile trovare personale generico. Non solo, il problema del numero limitato degli stagisti - che esiste solo da noi - costringe alcuni ristoratori, come ha sottolineato Claudio Sadler - a comportamenti illeciti perché non viene loro concesso di metterli in regola. Oberati da troppe tasse, inoltre, spesso sono considerati evasori.

Articolato l’intervento di Davide Scabin, che ha dimostrato come le stesse leggi non possano valere per tutti. «Alcuni possono rappresentare la parte artigiana, altri - che gestiscono più ristoranti - devono essere considerati impresa. I francesi - ha detto - ci insegnano molte cose, a cominciare da come proteggere il grande prodotto, senza umiliarlo moltiplicandone semplicemente la produzione».

Provocatoria la sua teoria sulle nonne, si le nonnine di tutt’Italia che pontificano sulle ricette. «Basterebbe prenderne una per regione con 5 ricette tipiche - ha suggerito- e farne un libro a cui attenersi rigorosamente, abolendo ogni altra versione».

Il patron del ristorante Combal.Zero ha anche ripreso il suo antico progetto di un «parlamento della cucina italiana», cioè una struttura tecnica impegnata sul territorio per dare comunicazione all’estero che lavori con le istituzioni locali.

Perché infine non precettare i grandi chef perché insegnino due ore al mese in una scuola alberghiera? Si alzerebbe senz'altro il livello della preparazione dei giovani.

Raffaele Alaimo, più che chef uomo di sala, ha auspicato concretezza nella comunicazione a fin turistici, e non solo all’estero come già fa il governo, perché anche il cittadino italiano sia preparato al accogliere il visitatore.

La ricchezza della biodiversità e la qualità del nostro agroalimentare erano state molti anni fa le ragioni del viaggio in Italia di Heinz Beck (Nella foto, da sinistra) dove intendeva restare soltanto due anni. «Abbiamo tante eccellenze - ha detto lo chef tristellato de La Pergola - ma dobbiamo comunicarle e fare squadra».

Un altro problema sollevato è il costo del personale altissimo, molto più di quello che affronta nei suoi locali in Inghilterra, in Portogallo e in Oman. Propositivo nonostante le carenze legislative Massimo Bottura, a cui la moglie americana ripete ogni giorno il classico: «Pensa a quello che puoi fare per il tuo Paese e non quello che il tuo Paese può fare per te» quindi «anche se manca un progetto comune - ha detto - dobbiamo smettere di lamentarci e unirci, non dividerci. Dobbiamo ringraziare Paolo Marchi che con Identità golose ci ha permesso di esprimere il nostro pensiero e la nostra poesia su un palco. Dobbiamo creare un interscambio con la cultura e i musei perchè noi cuochi siamo ambasciatori del nostro territorio. Dobbiamo valorizzare le botteghe e la terra, dobbiamo puntare sulle croste di parmigiano piuttosto che sull’astice».

Gennarino Esposito ha consegnato al ministro un documento con tutte le istanze sollevata alla tavola rotonda, già emerse dal precedente incontro con i colleghi a di Vico. Il ministro Bray ha ascoltato tutti con attenzione, saltando gli schemi di un intervento previsto.

«Da un mese - ha detto - preferisco alcoltare che parlare. Purtroppo la pubblica amministrazione ha perso il controllo che voi chiedete - ha detto - e dobbiamo togliere le barriere che vi impediscono di fare quello che voletete fare. Il cibo come diceva Proust è un pezzo di cultura importante per ciascuno di noi ma mentre in Francia, che voi citate spesso. C'è una cultura nazionale, noi abbiamo parcellizzato tutto, anche se la cultura della bellezza siamo stati noi a inventarla. Le eccellenze in questo Paese vengono affidate all'individuo, ma eliminando la burocrazia nemica può andare meglio. Molti dei punti critici saranno affrontati nella mia agenda di governo, anche in previsione di Expo 2015, un'opportunità che non possiamo permetterci di perdere».