ROMA - La Tiella di riso, patate e cozze è uno dei piatti più apprezzati della tradizione gastronomica pugliese, insieme alle Orecchiette con cime di rapa e alle Fave con la cicoria. Sono i piatti che il visitatore della Puglia si aspetterebbe di gustare, nelle loro versioni più autentiche, per coglierne quanto di storia e la cultura del territorio contengono. Mentre altrove si è cercato di proteggere l’identità di un piatto tipico con atto notarile, come avvenuto in Emilia Romagna con la Lasagna Verde e i Tortellini, in Puglia è nata un’iniziativa altrettanto efficace, “Mordi la Puglia” per cui il 27 aprile scorso la Tiella di riso patate e cozze, esemplare equilibrio tra ingredienti di terra e il mare, è stata gustata gratuitamente in una rete di ristoranti pugliesi e nazionali, ma anche in Cina, Barhain, Arabia Saudita, Filippine, Stati Uniti, Germania, Danimarca e Thailandia.

Molti gli chef anche stellati che hanno aderito a questa rete preparando il piatto, fatto come va fatto, con ingredienti reperibili facilmente e con l’olio degli oliveti pugliesi, e offrendolo gratuitamente ai loro clienti come antipasto. Non solo, sui tavoli era a disposizione materiale informativo con il testo della ricetta originale mentre il personale di sala non si è sottratto alle tante domande dei clienti stupiti e incuriositi dal gradito fuori-programma. “Mordi la Puglia”, evento applicabile ad altri piatti e ad altre realtà, è stato ideato e realizzato dal gastronomo Sandro Romano con la Compagnia della Lunga tavola e con l’Associazione Cuochi Baresi, in collaborazione con i Cuochi italiani nel mondo (Cim) e con l’Unione Cuochi Regionali Puglia, sotto l’egida dell’Accademia Italiana di Gastronomia Storica.



Con il patrocinio della Regione Puglia sono scesi in campo in tanti, cuochi pugliesi e non, molti stellati, per promuovere la cultura enogastronomica di una regione che nella cucina riflette la sua civiltà e che sta dimostrandosi sempre più al top dell’appeal turistico. Lo dimostra come le adesioni dei ristoratori a “Mordi la Puglia” non si siano fatte attendere e come migliaia di amanti della buona tavola in tutto il mondo abbiano accolto con gioia la Tiella offerta.

«Mi era capitato - spiega Sandro Romano - di raccogliere la delusione di un noto blogger e giornalista milanese, peraltro innamoratissimo della nostra regione, che lamentava di non essere mai riuscito, addirittura in Puglia, a mangiare una buona Tiella. Lì per lì, la critica mi ha infastidito, ma considerando le indiscusse competenze tecniche di chi lo sosteneva ho ritenuto doveroso pensarci su e, successivamente, mi sono chiesto se tale critica non avesse messo a nudo una grave lacuna nell’offerta ristorativa pugliese. Se è vero che conoscere le proprie radici è la base per qualsiasi progetto di sviluppo futuro, anche in ambito gastronomico, è necessario essere custodi della propria cultura per poter offrire un’emozione a chi si accosta ad una cucina diversa dalla sua».

Federico ValicentiChi scrive ha seguito l’evento a Roma al ristorante Officina Biologica di Borgo Angelico 30, un passo dalla Basilica di San Pietro. Lo chef Federico Valicenti (nella foto), ad ogni nuovo arrivo di clienti scendeva in sala per spiegare il significato dell’insolita iniziativa e per offrire la sua Tiella declinata in due versioni, in mancanza del tipico contenitore in terracotta in cui viene infornata: in tortino e in collocata in una grande patata scavata. Forme insolite ma di rigorosa composizione, con i classici ingredienti posti a strati. Lo chef lucano, ma innamorato della cucina pugliese, che considera maestra per l’unione armonica di gusti e profumi, ha spiegato la confezione di questo piatto povero di terra e di mare, che era alla portata di tutti. Esclamazioni e sorrisi tra un tavolo e l’altro, tra persone che non si conoscevano.

C’era chi diceva di essere stato in Puglia e di aver gustato la Tiella, e chi si riproponeva, perché no, di andarci in vacanza quest’estate. Magicamente intorno all piatto e allo chef che ne raccontava origine e segreti si è prodotto un convivio, tutti si sono parlati - e hanno parlato della Puglia - come amici. Paolo L. impiegato con l’hobby della cucina ha voluto sapere come scegliere le cozze più grandi e polpose, Silvia S., casalinga, ha chiesto lumi sul riso giusto, quello che resta con i chicchi sgranati. Ad entrambi ha risposto dal fondo della sala Giovanni Z., un distinto signore agèe che sembrava disinteressato ma che si è poi rivelato insospettabile e dotto gastronomo.

La cena è proseguita in seguito con le specialità del menu di questo ristorante dove tutto è biologico e dove vige il rispetto assoluto delle materie prime. Anche i vini sono naturali, scelti con competenza dalla giovanissima sommelier Chiara, che ha spiegato che queste etichette non sono più costose di altre. Tutti i clienti sono poi usciti dal locale romano con la Puglia nel cuore per questo piccolo gesto di ospitalità e di amicizia: una promozione efficace per la Puglia e per la sua cucina, forse più incisiva di tanti spot e della pubblicità convenzionale.

La ricetta della vera Tiella? Eccola, per 8-10 persone: 2,5 kg di cozze, 350 g di riso Carnaroli o Arborio, 250 g di cipolle bianche, 2 spicchi d’aglio, 400 g di pomodorini ciliegini o fiaschetti, 2 kg di patate, 40 g di Pecorino romano grattugiato, sale pepe e olio di Puglia. C’è chi ci mette le zucchine, ma è facoltativo. Poche sono le regole, ma essenziali: il riso deve stare a bagno nell’acqua per mezz’ora, le cozze devono essere aperte crude, mai cuocerle prima, e il loro prezioso liquido deve essere raccolto e filtrato. Se non avete la tiella di terracotta non importa, va bene un recipiente da forno. Ed ora non resta che fare gli strati: cipolle, patate a fette, riso, prezzemolo, cozze e formaggio, aggiungendo alla fine liquido delle cozze, poca acqua e l’olio. L’ultimo strato sarà di patate, che usciranno dorate e croccanti dal forno.