Sulla creazione di un Ordine dei cuochi il silenzio delle associazioni di categoria

Al momento la proposta ha ricevuto un coro di “no” e quasi nessuno sembra realmente d’accordo con il disegno di legge n. 274, che vorrebbe istituire l’Albo nazionale dei cuochi professionisti. L’assoluto silenzio da parte delle associazioni di categoria non può significare altro se non che l’idea non piace a nessuno. A lanciare la proposta in Parlamento è stato qualche giorno fa il senatore del “Popolo della libertà” Francesco Maria Amoruso (nella foto a destra), che fa eco a quella non venuta a concepimento nel 1999, avanzata dall’allora senatore dei “Verdi” Athos De Luca. Il progetto di Amoruso prevede di dare, attraverso la creazione di un Ordine professionale a tutti gli effetti, una veste giuridico-formale a chi tutti i giorni si muove tra pentole e fornelli. Una novità che riguarderebbe gli oltre 150mila ristoranti che oggi punteggiano l’Italia con una media di quattro addetti per impresa.

In attesa di passare al vaglio della commissione parlamentare e dell’aula del Senato, il disegno di legge ha intanto incontrato il favore di Bruno Barbieri (nella foto a sinistra), cuoco pluri-stellato e giudice del popolare format televisivo “Masterchef Italia”. Barbieri, l’unico per ora ad essersi sbilanciato riguardo alla proposta del senatore pugliese, ha dichiarato all’Adnkronos: «È assolutamente indispensabile tutelare questa figura professionale e credo, anzi, che la proposta arrivi con incredibile ritardo, vista la nostra millenaria tradizione... Forse in pochi si sono accorti del boom delle scuole alberghiere: altro che facoltà universitarie, hanno capito che quello dello chef unisce creatività, cultura e spirito imprenditoriale. Basta andare in giro per il mondo e toccare con mano come gli italiani in questo ramo siano venti spanne al di sopra di chiunque. Non c’è dubbio che qualcosa bisogna fare, e questa dell’Ordine può essere una strada».

Sembra dunque che Bruno Barbieri abbia individuato un’altra fonte di reddito per gli chef affermati, che dal suo punto di vista dovrebbero anche poter godere del “copyright” sulle loro ricette e ricevere delle royalties per i loro piatti più famosi e imitati. «Anche perché - spiega - qui l’ultimo che si alza decide aprire una scuola di cucina, pur non conoscendo il mestiere. Non è concepibile e non è giusto. Per esempio, qualcuno si è chiesto perché mai le ricette di cucina non siano soggette a copyright? Perché uno come Gualtiero Marchesi non può prendere delle royalties sul raviolo aperto, creato 30 anni fa e che è un pezzo di storia della gastronomia italiana?».

«Penso che riuscire a valorizzare questa professionalità sia un passo, magari piccolo, per far ripartire un’Italia che deve anche saper tutelare molte persone che lavorano anche 15-16 ore nei ristoranti per essere poi pagate come se lavorassero le classiche 8 ore. Quindi, rispetto ad una legge ad hoc dico non solo che è benvenuta, ma forse è addirittura necessaria», conclude lo chef con il maggior numero di Stelle Michelin in Italia.

La proposta di Amoruso sembra tagliata su misura delle dimensioni medie dell’impresa di ristorazione italiana, visto che la squadra dell’aspirante cuoco professionista deve essere composta, appunto, da almeno quattro unità. Il ddl che istituisce l’Albo (che a sua volta costituisce l’Ordine nazionale dei cuochi professionisti) stabilisce all’art.3 che vi possono accedere di diritto «i maestri di cucina e gli chef di cucina in grado di documentare almeno dieci anni di attività o che dirigono equipe di cucina composte da almeno quattro persone».

Gli altri (a parte i docenti tecnico-pratici presso gli enti di formazione professionale anche loro iscritti d’ufficio) devono chiedere l’iscrizione sulla base di modalità rimandate ad un apposito decreto, ed è previsto che si debba superare positivamente l’esame di abilitazione indetto dal Consiglio nazionale dell’Ordine. Fra le prove d’esame che l’Ordine fissa, teoriche e pratiche, devono essere ricomprese anche nozioni di scienza dell’alimentazione e di cucina del territorio. L’iscrizione all’Albo è condizione necessaria per esercitare come “cuoco professionista”. Come accade per tutti gli Ordini, anche in questo caso gli iscritti devono versare un contributo obbligatorio annuale per assicurare la copertura dei costi per le funzioni svolte dall’organismo. Non manca un articolo relativo alle azioni disciplinari, che possono arrivare fino alla radiazione dall’Albo, al quale si può chiedere la reiscrizione non prima di tre anni.

Qui di seguito riportiamo il testo integrale del disegno di legge presentato dal senatore Amoruso.

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ONOREVOLI SENATORI - Oggi, oltre agli ordini che con propri collegi disciplinano le attività professionali (avvocati, notai, medici e così via), si assiste alla nascita di nuovi albi professionali specifici per l’esercizio di alcune categorie di arti e mestieri (estetisti e parrucchieri, impiantisti, parasanitari, eccetera). Non sono però previsti albi per categorie come cuochi e pasticcieri. Eppure essi, per il ruolo svolto, dovrebbero avere una disciplina interna più organica, in modo da garantire ai consumatori la competenza e la professionalità essenziali per lo svolgimento di una così delicata professione basata sul rapporto diretto tra produttore e consumatore.

Oggi, chiunque, anche con scarsa esperienza professionale, può svolgere tale attività, il che comporta rischi derivanti dall’incompetenza e dall’inesperienza, sia nella scelta dei prodotti alimentari che nel rispetto delle norme igieniche. Non a caso le cronache, soprattutto estive, rimarcano con frequenza infortuni gastro-intestinali di cui sono vittime i consumatori. Sono pertanto evidenti i danni commerciali per l’intero comparto della ristorazione.

La cucina italiana tradizionale, genuina ed equilibrata, necessita per il suo sviluppo di professionalità e di competenza. Proprio questo è il fine ultimo del presente disegno di legge, che istituisce l’Albo nazionale dei cuochi professionisti. Per accedervi - al di là di alcuni casi eccezionali previsti dall’articolo 3, comma 2 (sono iscritti di diritto i cuochi che possono attestare una attività decennale o che dirigono équipe di cucina composte da almeno quattro persone e i docenti tecnico-pratici di cucina in servizio presso gli istituti professionali alberghieri di Stato o presso gli enti di formazione professionale con almeno dieci anni di servizio documentati) - si prevedono prove pratiche e teoriche che attestino l’abilità culinaria e la competenza degli aspiranti cuochi professionisti.


Art. 1 (Istituzione dell’Albo nazionale dei cuochi professionisti)
1. È istituito l’Albo nazionale dei cuochi professionisti, di seguito denominato «Albo».
2. Gli iscritti all’Albo costituiscono l’Ordine nazionale dei cuochi professionisti.
3. La tenuta dell’Albo è demandata al Consiglio nazionale dell’Ordine eletto dagli iscritti all’Albo.
4. Entro tre mesi dalla data di entrata in vigore della presente legge, con decreto del Ministro della giustizia, di concerto con il Ministro dello sviluppo economico, sono adottate le norme relative alle modalità e ai requisiti richiesti per l’iscrizione all’Albo, all’istituzione delle sedi e del Consiglio nazionale dell’Ordine e ai procedimenti elettorali relativi agli organi di categoria.
5. L’iscrizione all’Albo è condizione necessaria per l’esercizio dell’attività professionale con la qualifica di cuoco professionista.

Art. 2 (Iscrizione)
1. Entro tre mesi dal ricevimento della domanda, il Consiglio nazionale dell’Ordine delibera l’iscrizione all’Albo, dopo avere verificato il possesso dei requisiti stabiliti dal decreto di cui all’articolo 1, comma 4, e dall’articolo 3.
2. L’iscrizione all’Albo avviene con la specifica annotazione della qualifica lavorativa risultante dal libretto di lavoro o dalla scheda professionale.

Art. 3 (Requisiti per l’iscrizione)
1. Sono iscritti all’Albo esclusivamente i cuochi professionisti in possesso dei requisiti stabiliti dal decreto di cui all’articolo 1, comma 4, e dal comma 3 del presente articolo, che hanno presentato la relativa richiesta al Consiglio nazionale dell’Ordine e che hanno superato positivamente l’esame di abilitazione indetto dallo stesso Consiglio nazionale.
2. Sono iscritti di diritto all’Albo i maestri di cucina e gli chef di cucina in grado di documentare almeno dieci anni di attività o che dirigono équipe di cucina composte da almeno quattro persone. Sono altresì iscritti di diritto all’Albo i docenti tecnico-pratici di cucina in servizio presso gli istituti professionali alberghieri di Stato o presso gli enti di formazione professionale del settore con almeno dieci anni di servizio documentati.
3. All’atto dell’iscrizione all’Albo il richiedente deve depositare i documenti attestanti il possesso dei requisiti di cui al comma 1.
4. Le iscrizioni all’Albo non sono limitate nel numero.

Art. 4 (Prove di esame)
1. Entro tre mesi dalla data di entrata in vigore della presente legge, il Consiglio nazionale dell’Ordine delibera le materie e le prove, teoriche e pratiche, dell’esame di cui all’articolo 3, comma 1, comprendenti anche nozioni di scienza dell’alimentazione e di cucina del territorio.

Art. 5 (Contributi economici)
1. Il Consiglio nazionale dell’Ordine fissa il contributo obbligatorio che gli iscritti sono tenuti a versare annualmente, in modo da assicurare la copertura dei costi relativi alle funzioni svolte sia dal Consiglio nazionale sia dai collegi professionali territoriali, ai corsi di aggiornamento professionale e sanitario e alla tenuta dell’Albo.

Art. 6 (Azioni disciplinari)
1. L’azione disciplinare nei confronti degli iscritti all’Albo è promossa dal presidente del competente collegio professionale, previa comunicazione scritta all’interessato. Il procedimento è disciplinato dal regolamento interno, di cui il Consiglio nazionale dell’Ordine deve dotarsi entro un mese dalla data della sua costituzione. Il procedimento deve in ogni caso prevedere l’audizione dell’interessato.
2. Le deliberazioni del Consiglio nazionale dell’Ordine possono essere impugnate dagli interessati entro un mese dalla data di notificazione del provvedimento con ricorso presso il tribunale competente per territorio.
3. A seguito dell’irrogazione della sanzione della radiazione dall’Albo, la reiscrizione può essere richiesta dopo che siano trascorsi almeno tre anni.
4. Sulla domanda di reiscrizione di cui al comma 3 decide il Consiglio nazionale dell’Ordine, su parere del competente collegio professionale e sentito l’interessato.
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