Siemens e Boscolo, in cucina Vinciguerra. Un successo le serate Jre nel fuori-salone

MILANO - Il tema della serata era più che mai attuale (Una matrice mediterranea con predilezione per la genuinità e rispettosa della cultura tradizionale aperta al rinnovamento) e Ilario Vinciguerra (nella foto, a sinistra), due stelle Michelin, dell’omonimo ristorante di Gallarate (Va), ha mantenuto la parola con gli ospiti del Ristorante Oltremare dell’Hotel Boscolo di Milano che, con un partner come Siemens (elettrodomestici dalle performance d’avanguardia e dal design moderno), sta animando le serate del fuori salone del mobile. “TheSuiteDinner”, questo il leit motiv di un’intera settimana organizzata da Angelo Boscolo, con protagonisti i Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre, 84 giovani cuochi italiani sui 500 europei), interpreti, uno per serata, sul tema di profumi e sapori della cucina italiana fra innovazione e tradizione.

Filo conduttore della serata di Vinciguerra le bollicine della Guido Berlucchi, presentate da Arturo Ziliani e Alberto Ramagini. E proprio l’edizione speciale del Cellarius realizzata per i Jre (un blanc de blancs millesimato 2007) ha accompagnato i 3 finger food iniziali a cui il 37enne cuoco partenopeo ha fatto seguire un Morro di baccalà massaggiato all’olio extravergine di oliva con riso soffiato e latte di provola, ricavato montando il liquido rilasciato dal formaggio messo in microonde alla massima potenza (nella foto sotto). Piatto servito con un brut 2008 Cellarius Rosé (a base di Pinot nero), che ha accompagnato anche la successiva portata, forse la più intrigante della serata: carne di bovino piemontese marinata con grissini croccanti e pinoli (disidratati dopo un’emulsione nel latte).

Un cavallo di battaglia come il risotto (nella versione Risolio allo zafferano dell’Aquila con gocce di salsa genovese (di carne bianca e cipolle) è stato realizzato direttamente in sala da Ilario Vinciguerra utilizzando l’elegante piano cottura a induzione freeInduction Siemens. In abbinamento al riso un Pas dosé Cellarius 2007.



Una guancetta di vitello, cotta nel Roner a bassa temperatura e servita con una dolcissima composta di limoni che faceva diventare quasi un pre pre-dessert il piatto di carne, aveva invece come partner l’interessante Satén millesimato 2004 Palazzo Lana. La cuvée imperiale demi sec si è invece sposata ad una quasi provocazione, l’Oro di Napoli, una sfera di farcia di pastiera napoletana rivestita di una foglia d’oro, posta in un cucchiaio su una base di sfoglia. Un modo per richiamare aroma e testure del dolce napoletano in un unico boccone.

E a seguire la vera provocazione della serata, Limoni e scarola, una crema pasticcera servita con un’insalata riccia cristallizzata che in qualche modo si allontana dall’idea tradizionale del dolce riportando in bocca un gusto sapido.