Ivano RicchebonoÈ calato a Roma con un valigione pieno di basilico, di pecorino, di pinoli e naturalmente di olio extravergine di Taggiasche per rendere partecipi i gourmet romani dei segreti del vero pesto ligure.

Ivano Ricchebono (nella foto), chef stellato del ristorante The Cook di Genova Nervi e noto personaggio tv per le sue apparizioni alla Prova del Cuoco, ha orchestrato i riti del pesto al ristorante Doney di Via Veneto. Il famoso locale, che ha legato il suo nome alle glorie della Dolce Vita, oggi è parte dell’hotel Westin Excelsior.

L’evento romano, dal titolo vagamente minaccioso "Vi pestiamo tutti", è stato organizzato per promuovere la specialità più famosa della Liguria nell’ambito delle periodiche manifestazioni di cucina regionale programmate dal ristorante.

Di scena quindi la tradizione ligure, dopo quella pugliese, e presto quella delle Marche.

E' significativo come, dopo tanta innovazione tra i fornelli, desti in molti crescente interesse e curiosità la scoperta o la riscoperta delle proprie radici.

Ivano Ricchebono in un seguitissimo cooking show ha confezionato il profumatissimo pesto in grado di dare smalto a tanti piatti della sobria tradizione marinara e di quella dell'entroterra ligure.

In ordine rigoroso lo chef ha inserito gli ingredienti in un mortaio, pestando, amalgamando con lenti movimenti rotatori, aggiungendo e ancora premendo con il pestello. Forse l’ingrediente segreto di un buon pesto, oltre al basilico di varietà speciale, a foglie piccole e colto giovane, è il tempo che ci vuole per ottenerlo.

Il pestello, poi, deve essere esclusivamente di legno, e si vergogni chi usa il frullatore. Il risultato di tanta pazienza e di cura nella miscelazione graduale degli ingredienti si è visto alla fine del rito, quando sono state degustate le Trenette artigianali al pesto con patate e fagiolini, e sempre con l'irresistibile salsa, i Pomodorini conditi con caponata di verdure, il Sushi alla genovese di spigola cruda servito in finger food e la Frittatina con robiola fresca e zucchine.

Ricchebono ha presentato poi un piatto antico, a rischio di memoria, che è difficile ormai gustare anche in Liguria: il Cappon Magro.

A forma di piramide, composto da strati di verdure e di molte varietà di pesci, poggia su una base di gallette da marinaio imbevute di aceto ed è ricoperto da acciughe, olio e pesto.

Monumentale e ricchissimo, decorato con uova sode e rondelle di aragosta, calmava gli appetiti degli aristocratici nei giorni di penitenza. Al Doney è stato presentato un monoporzioni, in grandi calici di cristallo e con perfetto equilibrio tra tutte le fragranze del mare e dell’orto.

I piatti erano accompagnati dalla famosa focaccia genovese all'olio, alta e soffice, semplice e con formaggio o cipolle.

Al profumo di basilico anche i dessert: Mousse con pinoli tostati, gelato al pesto e, in omaggio alla Città Eterna, Ricotta alla romana aromatizzata al basilico e mandorle.

Per concludere, non poteva mancare la Sacripantina, la tipica torta a cupola su base di pan di Spagna con crema al burro, cacao e nocciole. Non ne è stata pensata finora una versione al pesto.

Dopo la presentazione la vera cucina ligure dominerà al Doney con l’executive chef del locale, James Foglieni.

Specialità liguri resteranno infatti nel menu e saranno presenti anche nel ricco brunch domenicale.