Piatti lombardi al profumo di Marocco. Per la cena a 4 mani di Morelli e Berton

Lo stile resta inconfondibile (pulito, rigoroso, attento alla riproposizione di sapori della tradizione con equilibri e piacevolezze assolutamente contemporanee), ma la frequentazione del Marocco, dove gestisce il Delano di Marrakech, ha portato a un po’ profumi esotici, peraltro da sempre presenti anche nelle cucine italiane. Ecco che curcuma, zenzero o amaranto sono entrate in una proposta che Giancarlo Morelli, il patron del Pomiroeu di Seregno (Mb), ha fatto insieme ad Andrea Berton per la più classica, e intrigante, Cena a 4 mani. Difficile cogliere dove finiva la mano di Morelli ed entrava in campo quella di Berton, ma in alcuni piatti si avvertiva comunque l’impronta di chi come il cuoco bergamasco resta più fedele a qualche tradizione e chi come il collega veneto opera anche qualche provocazione gustativa

Assolutamente innovativi i Bon bon nero di baccalà serviti come apertivi insieme ad altre due portate molto stuzzicanti: Carne cruda con amaranto croccante (prima segno dell’influenza marocchina che poi si coglierà qui e là) e la crema di patate di Avezzano con zafferano Novelli, mela candita, pane tostato al burro e un uovo di quaglia. Il tutto accompagnato da Derbusco Cives Franciacorta Extrabrut 2007 magnum.
Il primo piatto era di componenti dolci riequilibrate da un sorta di gelatina sapida che legava in maniera equilibrata capasante alla plancia, brodo di prosciutto e piselli. L’abbinamento era un Suavia Soave Classico Monte Carbonare 2010 magnum.
A seguire una splendida Trippa grigia con baccalà mantecato, luppolo selvatico, tartufo nero e germogli a cui faceva da ottimo contraltare lo Strasserhof Kerner Valle Isarco 2011 magnum, dal gusto secco e con un iniziale approccio aromatico.
Sapiente dosaggio, sia pur orientaleggiante nei richiami, il Risotto con rognone di vitello e zenzero accomopagnato da Marsella Fiano di Avellino 2009 magnum.

Piatto forte secondo lo stile di Morelli, la spalla di capretto croccante su patate alla curcuma e crumble di abete rosso servito con Parusso Barolo 2008 magnum, a cui seguivano un’insalata liquida, topinambur soffiato, cremoso alle olive taggiasche, cioccolato e limone che faceva da ponte (senza accompagnamento di vino) ad una rivisitata Cheese cake, con gelatina di pompelmo servita con birra alla ciliegia e meringa servita con la birra belga Boon Kriek 2011 (forse l’unico abbinamento poco convincente). A chiudere un’impareggiabile Ostia di patata dolce, delicata e gustosa.