Voyage gourmand al Gaetano Costa. Tre cuochi di Nantes sbarcano a Roma
Prova d’orchestra italo-francese a otto mani a Roma, al Gaetano Costa Restaurant, dove sono arrivati i 3 cuochi francesi Christophe Francois, Ludovic Pouzelgues e Nicolas Guiet con un carico di specialità culinarie
ROMA - Se Nantes, porta d’ingresso della valle della Loira e della Bretagna, è riconosciuta come la capitale europea del buon vivere, era scontato che a promuovere questa destinazione della Francia fossero tre tra i suoi migliori chef. Christophe Francois, Ludovic Pouzelgues e Nicolas Guiet, arrivati a Roma con un carico di specialità, hanno proposto un “voyage gourmand a Nantes” installandosi nella cucina del Gaetano Costa Restaurant, un consolidato punto di riferimento della capitale per l’alta cucina.
Nella foto, da sinistra: Ludovic Pouzelgues, Gaetano Costa, Nicolas Guiet e Christophe Francois.
Del resto se la cucina francese è alla base dell’arte culinaria moderna è incontestabile che alle sue origini ci sia stato un contributo della grande tradizione rinascimentale italiana. Basti pensare all’esercito di cuochi, vivandieri e bottiglieri che Caterina de’ Medici, andata sposa al futuro re di Francia Enrico II, si portò a Parigi per non sentir troppo la mancanza dei golosi riti fiorentini.
Gaetano Costa e tutta la sua brigata di cucina hanno accolto i tre chef di Nantes orchestrando con loro un menu a otto mani con ingredienti nostrani e d’oltralpe, di mare e di terra, giocando sulle comuni radici mediterranee. Il viaggio gastronomico era organizzato da Atout France per promuovere questa destinazione francese, detta la “piccola Venezia della Francia occidentale”, dalle dimensioni di una bella cittadina di provincia, ma viva e veloce come una metropoli. È la città che negli ultimi cento anni ha subìto più trasformazioni e dove cattedrali medievali convivono con archeologie industriali e con ardite installazioni di arte contemporanea. È stata anche scelta come Capitale verde d’Europa 2013, per i suoi giardini e per i dintorni verdissimi di orti e vigneti.
I ristoranti servono cucina tradizionale, specialità regionali e piatti internazionali, principalmente a base di frutti di mare - richiestissime le ostriche - e con un’incredibile varietà pesce di mare e di acqua dolce perché questa è anche una città d’acqua: è sull’Atlantico e alla confluenza della Loira e dei fiumi Sèvre e Erdre. L’abbondanza e la freschezza del pescato e delle verdure, che identificano la cucina di Nantes, è stata riproposta a Roma dai tre chef in piatti dal gusto deciso appena velati da impalpabili salse che più che coprire valorizzavano sapori e profumi. Superba la loro presentazione perché, come sostiene Gualtiero Marchesi, «la forma anticipa sempre la sostanza».
Gaetano Costa, il padrone di casa, ha lasciato mano libera ai colleghi ma non ha rinunciato a presentare i suoi famosi Gamberoni in pane di pomodori secchi e mousse di extravergine. Il menu italo francese è stato molto apprezzato ed applaudito anche dall’ambasciatore di Francia Alain Le Roy che con le istituzioni del turismo di Nantes e Barbara Lovato di Atout France ha presentato l’evento.
Nicolas Guiet del Ristorante U.NI ha preparato asparagi verdi affumicati e capesante marinate a crudo con limone. Ha detto di aver scoperto tutti i segreti del mestiere da Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux) prima di lanciarsi nell’avventura di un ristorante tutto suo. Gli ingredienti che non mancano mai nelle sue proposte? Le verdure «dalla radice fino alla più piccola fogliolina» e il pescato che arriva ogni giorno da Croisic, da La Turballe o dall’isola di Yeu. Al suo piatto, così come ai Gamberoni di Costa, è stato abbinato un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, Domaine Luneau Papin cuvée Terre de Pierre 2010.
Verdure e pesce anche nel piatto di Christophe Francois, dal nome lungo come un romanzo: Orata con melanzane e zucchine con aroma di coriandolo, limone arrostito e candito con brodo di nocciole, patata di salsiccia e galletta di grano saraceno. Gli è stato abbinato un Chateau Thébaud, Domaine Poiron Dabin cuvée Clos des Tabardières 2007. Il suo ristorante Le Chants d’avril è in una ex drogheria degli anni Cinquanta, nel quartiere Champs de Mars. Il suo amore per la terra lo spinge a coltivare nel suo orto ben 27 qualità di pomodori!
Infine Ludovic Pouzel di Lulu Rouget, allievo del tristellato Michel Troigros, ha presentato un Lombo di vitello con crema di acciughe e crocchetta di carciofi, ben abbinata al Mater Matuta 2009, il fiore all’occhiello della casa vinicola laziale Casale del Giglio.
Le due ultime tappe del voyage a Nantes erano dolci, precedute da un rinfrescante sorbetto al timo. Il primo dessert, realizzato insieme da Nicolas e da Christophe, era una Mela infornata al miele d’Alain, con zenzero e rosmarino, crumble di petit Lu (biscotti tipici al burro), gelato al marshmallow e pepe Phu Quoc, mentre il secondo era una semplice ma infuocata mousse di cioccolato al peperoncino.
Di Gaetano Costa è stato detto molto. Anche lui dopo tante esperienze prestigiose e formative ha voluto creare, appena pochi anni fa, una sua personale formula di cucina e di accoglienza, in un locale luminoso e minimal a un passo da Via Veneto. Campano di Torre del Greco, punta alla freschezza delle materie prime appena elaborate con un tocco di creatività e con qualche delicata nota speziata.
Per continuare le voyage gourmand non resta che andare a Nantes, collegata con Roma e Milano anche con volo diretto o via Barcellona con Vueling. C’è solo da scegliere, per golosi e curiosi. Tra l’altro Nantes ha legato il suo nome alla famosa salsa Beurre Blanc, a base di scalogno,vino bianco e burro semi sel nata per un errore, come talvolta accade ai capolavori. Fu infatti nel 1887 che Costance Lefreuve, cuciniera del Marchese di Goulain, devota quanto distratta, dimenticò di aggiungere dragoncello e tuorlo d’uovo alla salsa Bernese che gli era stata ordinata. Ma Nantes è anche tanto altro: c’è il Castello dei Duchi di Bretagna, tornato come nuovo dopo 15 anni di restauri, quello di Clisson, le Machines de l’Ile con l’enorme elefante meccanico, ispirato ai racconti di Giulio Verne, nato qui, a cui è dedicato un museo, il quartiere medievale di Bouffay e le escursioni e crociere lungo l’estuario e la costa Atlantica.
Nella foto, da sinistra: Ludovic Pouzelgues, Gaetano Costa, Nicolas Guiet e Christophe Francois.
Del resto se la cucina francese è alla base dell’arte culinaria moderna è incontestabile che alle sue origini ci sia stato un contributo della grande tradizione rinascimentale italiana. Basti pensare all’esercito di cuochi, vivandieri e bottiglieri che Caterina de’ Medici, andata sposa al futuro re di Francia Enrico II, si portò a Parigi per non sentir troppo la mancanza dei golosi riti fiorentini.
Gaetano Costa e tutta la sua brigata di cucina hanno accolto i tre chef di Nantes orchestrando con loro un menu a otto mani con ingredienti nostrani e d’oltralpe, di mare e di terra, giocando sulle comuni radici mediterranee. Il viaggio gastronomico era organizzato da Atout France per promuovere questa destinazione francese, detta la “piccola Venezia della Francia occidentale”, dalle dimensioni di una bella cittadina di provincia, ma viva e veloce come una metropoli. È la città che negli ultimi cento anni ha subìto più trasformazioni e dove cattedrali medievali convivono con archeologie industriali e con ardite installazioni di arte contemporanea. È stata anche scelta come Capitale verde d’Europa 2013, per i suoi giardini e per i dintorni verdissimi di orti e vigneti.
I ristoranti servono cucina tradizionale, specialità regionali e piatti internazionali, principalmente a base di frutti di mare - richiestissime le ostriche - e con un’incredibile varietà pesce di mare e di acqua dolce perché questa è anche una città d’acqua: è sull’Atlantico e alla confluenza della Loira e dei fiumi Sèvre e Erdre. L’abbondanza e la freschezza del pescato e delle verdure, che identificano la cucina di Nantes, è stata riproposta a Roma dai tre chef in piatti dal gusto deciso appena velati da impalpabili salse che più che coprire valorizzavano sapori e profumi. Superba la loro presentazione perché, come sostiene Gualtiero Marchesi, «la forma anticipa sempre la sostanza».
Gaetano Costa, il padrone di casa, ha lasciato mano libera ai colleghi ma non ha rinunciato a presentare i suoi famosi Gamberoni in pane di pomodori secchi e mousse di extravergine. Il menu italo francese è stato molto apprezzato ed applaudito anche dall’ambasciatore di Francia Alain Le Roy che con le istituzioni del turismo di Nantes e Barbara Lovato di Atout France ha presentato l’evento.
Nicolas Guiet del Ristorante U.NI ha preparato asparagi verdi affumicati e capesante marinate a crudo con limone. Ha detto di aver scoperto tutti i segreti del mestiere da Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux) prima di lanciarsi nell’avventura di un ristorante tutto suo. Gli ingredienti che non mancano mai nelle sue proposte? Le verdure «dalla radice fino alla più piccola fogliolina» e il pescato che arriva ogni giorno da Croisic, da La Turballe o dall’isola di Yeu. Al suo piatto, così come ai Gamberoni di Costa, è stato abbinato un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, Domaine Luneau Papin cuvée Terre de Pierre 2010.
Verdure e pesce anche nel piatto di Christophe Francois, dal nome lungo come un romanzo: Orata con melanzane e zucchine con aroma di coriandolo, limone arrostito e candito con brodo di nocciole, patata di salsiccia e galletta di grano saraceno. Gli è stato abbinato un Chateau Thébaud, Domaine Poiron Dabin cuvée Clos des Tabardières 2007. Il suo ristorante Le Chants d’avril è in una ex drogheria degli anni Cinquanta, nel quartiere Champs de Mars. Il suo amore per la terra lo spinge a coltivare nel suo orto ben 27 qualità di pomodori!
Infine Ludovic Pouzel di Lulu Rouget, allievo del tristellato Michel Troigros, ha presentato un Lombo di vitello con crema di acciughe e crocchetta di carciofi, ben abbinata al Mater Matuta 2009, il fiore all’occhiello della casa vinicola laziale Casale del Giglio.
Le due ultime tappe del voyage a Nantes erano dolci, precedute da un rinfrescante sorbetto al timo. Il primo dessert, realizzato insieme da Nicolas e da Christophe, era una Mela infornata al miele d’Alain, con zenzero e rosmarino, crumble di petit Lu (biscotti tipici al burro), gelato al marshmallow e pepe Phu Quoc, mentre il secondo era una semplice ma infuocata mousse di cioccolato al peperoncino.
Di Gaetano Costa è stato detto molto. Anche lui dopo tante esperienze prestigiose e formative ha voluto creare, appena pochi anni fa, una sua personale formula di cucina e di accoglienza, in un locale luminoso e minimal a un passo da Via Veneto. Campano di Torre del Greco, punta alla freschezza delle materie prime appena elaborate con un tocco di creatività e con qualche delicata nota speziata.
Per continuare le voyage gourmand non resta che andare a Nantes, collegata con Roma e Milano anche con volo diretto o via Barcellona con Vueling. C’è solo da scegliere, per golosi e curiosi. Tra l’altro Nantes ha legato il suo nome alla famosa salsa Beurre Blanc, a base di scalogno,vino bianco e burro semi sel nata per un errore, come talvolta accade ai capolavori. Fu infatti nel 1887 che Costance Lefreuve, cuciniera del Marchese di Goulain, devota quanto distratta, dimenticò di aggiungere dragoncello e tuorlo d’uovo alla salsa Bernese che gli era stata ordinata. Ma Nantes è anche tanto altro: c’è il Castello dei Duchi di Bretagna, tornato come nuovo dopo 15 anni di restauri, quello di Clisson, le Machines de l’Ile con l’enorme elefante meccanico, ispirato ai racconti di Giulio Verne, nato qui, a cui è dedicato un museo, il quartiere medievale di Bouffay e le escursioni e crociere lungo l’estuario e la costa Atlantica.
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Alberto Lupini