Fabrizio FerrariÈ ormai divorzio fra lo stellato Michelin Fabrizio Ferrari (nella foto) e il Roof Garden di Bergamo, il ristorante all’ottavo piano dell’Hotel San Marco. Dopo quasi 6 anni di gestione di uno dei più bei locali della Lombardia (vista panoramica fra le più belle in Europa), e dopo averne fatto una meta di gourmand italiani e stranieri, Ferrari ha deciso di non rinnovare il contratto andandosene per contrasti con la proprietà (gruppo Radici).

Al momento Fabrizio Ferrari non scioglie il riserbo sulla sua prossima destinazione («ho due opzioni di grande interesse fra cui scegliere», dice) limitandosi a definire ormai «abissali» le divergenze con la proprietà. Facile immaginare, visti i tempi di crisi, che in ballo ci possano essere questioni centrali per un cuoco di eccellenza, come la linea della cucina. Nell’immediato ci sono alcune visite a colleghi in Italia e in Francia, prima di una nuova avventura.

L’impegno al Roof Garden cesserà dal 21 marzo prossimo, giusto sei anni dopo l’inizio di un’avventura che nel 2009 aveva portato alla promessa della stella e nel 2010 alla conferma da parte della Michelin che ha premiato una cucina “tecnologica” che ha sempre tratto ispirazione dalla tradizione povera e o popolare. Prima lombarda e poi via via arricchita dalle esperienze di vita. Una tipicità che gli ha valso l’inserimento nella prestigiosa squadra dei 28 cuochi selezionati dal Consorzio Grana Padano per il “Taglio sartoriale”.

Fin dai primi passi dietro i fornelli il 48enne cuoco pavese, ha cercato di abbinare la tradizione con la sperimentazione nelle tecniche di cottura, privilegiando sempre la semplicità e l’immediatezza di un piatto che si deve riconoscere fin dalla sua composizione. La sua cucina è dedicata a chi ricerca sensazioni, e ciascun piatto ha un’identità precisa, «perché - dice - fai bene il tuo mestiere di cuoco solo quando riesci a soddisfare totalmente l’ospite».

Allievo, fra gli altri, di George Pralus, il maestro del sottovuoto, ha interpretato a modo suo la “cucina metropolitana”, dove le nuove tecniche di cottura permettono di abbattere ogni frontiera ed offrire sensazioni ricercate, senza rinunciare a precise identità. E di questo interesse è dimostrazione il suo recente libro “Passione pura”, dedicato alla cottura sottovuoto. Una specializzazione per cui è consulente dell’azienda leader Valco.

Dopo gli studi alberghieri, Ferrari aveva debuttato come chef de partie alla Zelata di Bereguardo, raggiungendo poi a Parigi Angelo Paracucchi, chef del Ristorante Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau. Rientrato in Italia, ha lavorato per il Jolly Hotel di Milanofiori, il Wall Street e l’Antica Trattoria Goi di Pavia. Dal 1994 al 2001 è stato chef executive del gruppo Maestro di Casa ed ha collaborato con Antonello Colonna, Gianfranco Vissani e Pierre Gagnaire. Dopo l’importante esperienza milanese con i ristoranti Altro e Gref, nel 2007 aveva accettato la sfida del Roof Garden andando a lavorare su un territorio per lui totalmente nuovo e dalle grandi potenzialità. Una sfida vinta, ma per la quale si volta ora pagina.