Ancora in questi giorni, i dati Istat comunicano e fotografano in maniera impietosa la drammatica situazione sulla disoccupazione, giovanile e non: 12,5% quella adulta, 42% quella giovanile. Ho letto con grande interesse sul Corriere della sera, condividendolo, uno dei pochi articoli che affrontano con realismo il problema, a firma Roger Abravanel. L’editorialista spiega e analizza benissimo la situazione, l’aumento della disoccupazione giovanile negli ultimi 20 anni, e il fatto che il problema non verrà risolto da una ripresa economica, anzi probabilmente aumenterà. Perché?

Io insegno tecniche di cucina al Capac di Milano, una scuola professionale del commercio e del turismo, e qualcosa capisco del problema delle “competenze sul lavoro che la scuola non insegna”, essendo una scuola diurna e serale, per giovani e meno giovani, spesso desiderosi di imparare un nuovo mestiere, soprattutto oggi che il cuoco è in televisione. Decine, centinaia di allievi che non saranno mai cuochi, e non per incapacità formative, ma perché difficilmente saranno assorbiti dal mondo del lavoro, anche se con un nodo in gola posso affermare che in tanti sono bravi, ma almeno in Italia per loro non c’è speranza. Perché?

Il segreto è semplice, bisogna studiare: io per esempio studio ancora adesso che ho superato i 55 anni, cerco di imparare, osservo i miei colleghi e amici più bravi, la curiosità e la cultura sono l’arma vincente. Un giorno, uno dei tanti allievi, 20 anni, mi dice «Prof., mi ha chiamato McDonald’s». «Bene - faccio io - complimenti». Lui mi risponde: «No, li ho mandati a quel Paese». «Perché?», chiedo. «Mi hanno messo a friggere le patatine». «E allora?», replico io. E lui: «Non ho studiato per friggere le patatine!».



Ho cercato di spiegargli che a vent’anni non puoi immaginare di fare il capo reparto, che l’importante è entrare nel mondo del lavoro, l’importante è mettersi in gioco, anche friggendo le patatine, se poi sei bravo e farai in modo di dimostrarlo, non friggerai più le patatine. Difficile, non credo abbia capito. Soprattutto cerco di comunicare che il futuro è di bravi cuochi, preparati e ricchi di desiderio, disposti a girare il mondo come consulenti, come dipendenti che aspirano a diventare “executive chef”. Guai - ripeto spesso - a chi spera o sogna di aprire un proprio ristorante: il cuoco non è un imprenditore, e poi i piccoli stanno chiudendo. Le aziende cercano giovani con titoli di studio specializzati, ma questo non è sufficiente, oggi conta l’impegno, la capacità di lavorare in gruppo, di rispettare l’etica aziendale, nel caso della cucina conta una grande curiosità, perché il cibo evolve, grazie anche alla globalizzazione, in questo caso del gusto.

Detto tutto ciò, perché i giovani non trovano lavoro? Alcune risposte sono nelle storie raccontate: incapacità formativa della scuola ad incontrare il mondo del lavoro coi suoi bisogni, incapacità delle famiglie a seguire i percorsi dei ragazzi, incapacità delle istituzioni di alleggerire la burocrazia del lavoro, incapacità dei sindacati, spesso troppo presi a proteggere “il vecchio” e molto meno ad affrontare “il nuovo”... Basti vedere le richieste di elasticità sulle regole dei Paesi che parteciperanno all’Expo 2015. E poi mancanza di nuovi modelli lavorativi, esattamente come dice Abravanel: il garzone di una panetteria non è più il vecchio garzone, ma se vai a lavorare in una grande struttura come la Gdo, potresti diventare, ma non subito, caporeparto.

Non senza sottolineare che il costo del lavoro è ormai proibitivo. Un giovane costa, in proporzione alla sua esperienza, molto, con il risultato che i “vecchi” restano al loro posto. Ancora, la politica fa finta di trovare soluzioni con decreti che non servono a risolvere nessuno dei problemi, e infatti il lavoro non si crea con i decreti leggi, mentre l’industria, attenta ai suoi interessi, propone e sviluppa una tecnologia che necessita sempre meno dell’apporto umano, anche nelle cucine, dove il lavoro manuale ha un costo molto alto.

Nonostante il turismo sia una voce importante per la nostra economia, gli stage, per esempio, validi strumenti per una vera formazione, sono sempre più visti come strumenti di sfruttamento del lavoro, mentre in realtà lo Stato potrebbe approfittarne: in fondo grazie agli stage potrebbe risparmiare moltissimo accollando questi costi di formazione al privato. Infatti in Francia funzionano, moltissimo, appunto nella ristorazione.

La cultura, il sapere, la curiosità, un pizzico di passione, una parte di sacrificio, sono la scia di un mondo e di un sistema incapace di dialogare, di capire. Una scuola competente, capace di premiare e valorizzare i migliori, una scuola sempre più interprete dei bisogni del mondo del lavoro, con docenti meglio pagati, una scuola in grado di competere e formare con le nuove tecnologie di cucina: solo così potremo aiutare i giovani ad entrare nel mondo del lavoro. Meno decreti, ma più coraggio e concretezza.

PS: Per chi non mi conoscesse, lavoro nel mondo del cibo da oltre 35 anni, gli ultimi 20 nel mio ristorante, come cuoco. Non lo racconto spesso, ma grazie alla mia passione e al mio lavoro, ad aprile sono stato premiato dal Presidente della Repubblica con la Medaglia d’argento al valore della Cultura, dell’Arte e della Scuola con particolare riferimento alla diffusione dell’enogastronomia nel nostro Paese.