Immaginate per un attimo di trovarvi in vacanza con un paesaggio che solo a guardarlo lascia il segno. Provate ora a mettere questo paesaggio in un piatto cercando di ricreare le stesse emozioni vissute. Magari fino a qui non è difficile, il difficile arriva al momento di presentarlo in sala cercando di trasmettere le stesse emozioni che avete provato voi.



“Scoglio” vuole ripercorrere proprio questo. Il freddo del mare del nord Europa, gli scogli carichi di alghe, il mare che si schianta violento sulle rocce e mentre ritorna nel suo letto naturale si vede la schiuma bianca delle onde. Voglio immaginare anche i pesci che si fanno trascinare dalle onde, un paesaggio fantastico ma che allo stesso tempo incute paura. Proprio questo mi ricorda “Scoglio”.

La roccia nera e fatta di alghe aceto balsamico e pane al nero di seppia. La schiuma da un gin tonic e del latte al rafano, lo scampo rappresenta naturalmente il pesce, quindi le foglie croccanti che vogliono essere le alghe. In qualche modo questo piatto deve essere violento al palato, ma non basta. Credo che il tatto sia uno dei sensi fondamentali, quindi lo servo con delle posate in titanio nere, in modo che il cliente possa essere coinvolto sin dall’inizio nella presentazione.

Il tatto! Ci concentriamo sempre sulla presentazione della tavola, del centrotavola, dei bicchieri, della tovaglia, ecc. Ma diamo poca importanza alla posata. Sempre uguale per tutti i nostri piatti. Cambiare la posata nella forma, nel colore, a seconda di ciò che viene servito, aiuta il nostro commensale ad essere coinvolto totalmente, a 360 gradi, dando al piatto una marcia in più. La prima cosa che facciamo quando viene servito il piatto è prendere in mano la posata, quindi è una delle prime cose che si ricordano.

Ricetta del mese: SCOGLIO