Vincenzo Donatiello del “Piazza Duomo”. Un professionista con una marcia in più

In un famoso spot pubblicitario andato in onda qualche anno fa, ad un’avvenente ragazza, durante una cena romantica, viene recapitato un biglietto con su scritto: “Cosa vuoi di più dalla vita?”; sorridendo, la bella ragazza risponde: “Un lucano”. Forse, rivolgendo la stessa domanda allo chef Enrico Crippa, in quest’ultimo anno artefice di tanti e importanti successi, ci si poteva aspettare la stessa risposta. Infatti, già da qualche mese, il sommelier del ristorante tristellato “Piazza Duomo” di Alba (Cn), è proprio un lucano.

Il suo nome è Vincenzo Donatiello (nella foto), nato nel 1985 a Canosa di Puglia, ma originario di Lavello (Pz), piccolo comune lucano alle pendici del Vulture. È giovane ma l’esperienza non gli manca, tanto che quest'anno compare fra i 36 candidati della sezione Maitre e sommelier del sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell'anno (PER VOTARE CLICCA QUI). Diplomato all’alberghiero di Vieste (Fg), si è fatto le ossa tra la Puglia e la riviera adriatica, e nel 2004 è stato Miglior Sommelier Junior d’Italia.

Poi nel 2009 approda a “La Frasca” di Milano Marittima, all’epoca due stelle Michelin, alla corte di Gianfranco Bolognesi, diventando nel 2010 Miglior Sommelier di Romagna. Dopo La Frasca inizia, così, una serie di importanti esperienze che lo porteranno prima al ristorante “Pascucci al Porticciolo” di Fiumicino (1 stella Michelin) e poi al “Piastrino” di Pennabilli (1 stella), dove ho avuto il piacere di conoscerlo.

In quell’occasione mi ero recato a Pennabilli per conoscere la cucina di Riccardo Agostini, che, dopo ben dieci anni passati alla corte di Gianfranco Vissani, aveva deciso di mettersi in gioco in un ristorante tutto suo. Il ricordo è quello di una giornata particolarmente piacevole, poiché Agostini è chef di talento - certo non sono il solo a dirlo - ma l’incontro con il bravo sommelier mi convinse del fatto che avevo conosciuto un professionista con una marcia in più.

Mi piacque molto lo stile di questo ragazzo, professionale ma non ingessato, competente ma non scontato, misurato ma allo stesso tempo estroso e divertente negli abbinamenti con il cibo. Sempre sorridente, non si fa fatica a diventargli amico e cosi fu che, da allora, ci siamo spesso sentiti telefonicamente.

Poi a febbraio di quest’anno Vincenzo mi comunica questa ulteriore e fondamentale tappa della sua carriera, ma prometto di congratularmi con lui solo quando gli avrebbero affidato ufficialmente l’incarico. Così, qualche giorno fa mi sono deciso a telefonargli per complimentarmi e rivolgergli qualche domanda.

Caro Vincenzo, è arrivato il momento di farti gli auguri?
Ora sì, ti ringrazio. Come ben sai sono approdato a Piazza Duomo a febbraio per affiancare e sostituire Mauro Mattei. Ma da agosto ne sono ufficialmente sommelier e wine director .

Bella soddisfazione, Ma raccontami, quando è perché hai deciso di diventare sommelier?
Ho frequentato l’istituto alberghiero “E. Mattei” di Vieste (FG), con una piccola parentesi di un anno all’Ipssar di Erice-Casa Santa, nel Trapanese. Già nel periodo scolastico incominciai ad appassionarmi al vino ma, poi, terminati gli studi, mi sono trasferito sulla Riviera Romagnola, dove ho perfezionato le mie conoscenze presso l’Ais Romagna. La passione cresceva giorno per giorno, e poi il resto lo ha fatto il lavoro, che mi ha coinvolto sempre più.

Come hai iniziato?
Il mio percorso professionale è cominciato nel 2000 con la prima stagione estiva in un hotel della riviera romagnola. Da allora sono passati anni, facce, incontri, spostamenti ed una miriade di esperienze diverse, dalla gestione di una pizzeria quando ero appena diciannovenne a quella di barman, per poi dedicarmi completamente alla sommellerie. Nel 2007, poi, andai a lavorare in un piccolo ristorante della provincia riminese prima di quello che considero l’inizio di un capitolo a parte: La Frasca di Milano Marittima al fianco di Gianfranco Bolognesi, Roberto Gardini e Gabriele Casadio, poi Pascucci al Porticciolo di Fiumicino e, infine, il Piastrino di Pennabilli con Riccardo Agostini e Claudia Bucci, tutte esperienze che mi hanno fatto crescere professionalmente ed umanamente.

Quali sono, secondo te, le caratteristiche che il sommelier di un ristorante del livello di "Piazza Duomo" deve avere?
Prima di tutto la conoscenza e la consapevolezza che non si può sapere tutto, poi dinamismo, umiltà, disponibilità verso la clientela e i colleghi, grandi capacità di osservazione ed ascolto, spirito di sacrificio e tanta curiosità.

Quando un cliente chiede un vino che non sembra correttamente abbinato al piatto ordinato, trovi giusto farglielo notare?
Il gusto è caratterizzato da tanti fattori soggettivi. Un vino può rappresentare l’abbinamento perfetto con un determinato piatto, ma se quel vino proprio non piace al cliente non glielo si può imporre. Bisogna essere in grado di capire quando è il momento di fare un passo indietro, perché il vero protagonista del ristorante è sempre, nella mia personale visione, il cliente.

Descrivimi il tuo modo di lavorare e di approcciare il cliente e il modo di consigliarlo nelle giuste scelte.
Cerco di colloquiare un po’ con il cliente, capire qual è la tipologia di prodotto che predilige, i suoi assaggi ed i suoi ricordi, quanta disponibilità abbia nel farsi consigliare. Ogni cliente porta con sé desideri ed aspettative da individuare e questo diventa per me una sfida ad ogni nuovo incontro.

Hai dovuto cambiare qualcosa nel modo di svolgere il tuo lavoro conseguentemente a questo nuovo incarico?
Non in maniera radicale, ogni realtà lavorativa ha delle caratteristiche proprie e bisogna saperle interpretare adattandosi alle necessità della “casa”: io credo che quando intraprendi un percorso di “qualità professionale” lo porti avanti passo per passo, e questo vale per la trattoria come per il tristellato, senza stravolgimenti ad ogni cambio.

Quali regioni secondo te hanno grandi margini di crescita nel mondo del vino?
Le regioni vinicole italiane stanno crescendo tutte dal punto di vista qualitativo, trovo molto interessanti in questo momento alcuni cambi di passo dei vini siciliani, campani, pugliesi e abruzzesi.

Io sono pugliese e tu appulo-lucano, quindi sicuramente conosci i piatti della nostra tradizione. Cosa abbineresti alle orecchiette e cime di rape?
Chavignol Rosè di Pascal Cotat, un Pinot Noir rosato dal cuore del Sancerrois, minerale ed elegantissimo.

E alle Fave e cicorie?
Un abbinamento di territorio: il Fiano Minutolo di Polvanera.

All’Agnello al forno con patate e lampascioni?
Un vino della mia terra: Aglianico del Vulture Titolo di Elena Fucci.

Alle Tagliatelle (seppie tagliate) crude?
Ancora territorio con il Moscato secco Jalal di Cefalicchio.

Frutti di mare crudi?
Voliamo in Austria, nella Kremstal, con il Riesling Privat di Weingut Nigl.

La mia ultima domanda e poi ti lascio. Nella tua carriera hai avuto dei maestri a cui ti ispiri? Ci sono dei colleghi che stimi particolarmente?
Sono tante le persone che ho incontrato nel mondo del vino e della ristorazione che hanno contribuito e contribuiscono tutt’ora alla mia formazione. Sono talmente tanti che preferisco non fare nomi solo per paura di poter dimenticare qualcuno. Ma ognuno mi ha dato qualcosa e davvero, se oggi sono qui, è anche, in gran parte, merito loro. Approfitto di questa intervista per ringraziarli tutti.