Sono oltre il 60% i ristoranti che utilizzano materie prime e prodotti surgelati. L’85% di questi per gli acquisti si affida al grossista di fiducia, soprattutto se si tratta di pesce e carne. Per i dolci, invece, la norma è comprarli direttamente dai produttori.

I punti di forza del surgelato presso i ristoratori sono effettivamente parecchi, si pensi per esempio a:
  • livello di sicurezza del prodotto,
  • qualità costante,
  • disponibilità costante,
  • convenienza di prezzo,
  • assenza di scarti,
  • prezzo costante nel tempo.

È ormai noto, tra l’altro, come la surgelazione permetta di preservare l’alimento sotto il profilo igienico e, al tempo stesso, salvaguardare le caratteristiche sensoriali e nutritive in modo che restino molto simili a quelle del prodotto fresco. Perché questi valori però non si perdano tra l’uscita dallo stabilimento produttivo e il piatto del cliente è bene che il ristoratore impari a trattare i surgelati nella maniera più corretta.



Fornitori
Il primo passo è la qualificazione dei fornitori, imposta per altro dalla legge ma ancora prima dal buon senso: bisogna sapere da chi si compra, scegliere un fornitore qualificato (meglio ancora se certificato) e tenere traccia di tutte le informazioni relative a fornitore e prodotti.

Trasporto
Una volta scelto il fornitore, la fase successiva e altrettanto - se non più - delicata è il trasporto. Ottimale sarebbe farsi consegnare direttamente la merce al ristorante attraverso mezzi di trasporto refrigerati. La legge impone in questo caso il rispetto di requisiti igienico-sanitari e di limiti precisi di temperatura. Sappiamo però come molti ristoratori ritengano di risparmiare denaro andando a fare la spesa in proprio ed utilizzando come mezzo di trasporto la propria autovettura. In questo caso deve essere posta la massima attenzione per evitare di incorrere in sanzioni amministrative o anche penali. Raccomandabile sarebbe per esempio collocare nel baule ben pulito un contenitore isotermico omologato e certificato per il trasporto degli alimenti, con ghiaccio secco o alimentato attraverso l’accendisigari.

Controllo della merce
La fase successiva è il ricevimento della merce. Se ci si è affidati al fornitore, è comunque necessario controllare la temperatura segnata dal mezzo di trasporto e lo stato delle confezioni: se il cartone è un po’ umido o ricoperto di brina, se gli alimenti in piccoli pezzi anziché essere ben sgranati sono un monoblocco allora significa che qualche cosa nel trasporto non è andato come doveva.

Conservazione
Dopo aver verificato l’adeguatezza del prodotto, è il momento di conservare i surgelati adeguatamente. Massima attenzione non solo alle temperature imposte dalla legge (-18°C al cuore del prodotto, che significa che la cella o il congelatore devono essere almeno 5 gradi sotto), ma anche alle condizioni generali di stoccaggio: nella cella gli alimenti devono essere sollevati da terra, su scaffali in materiale lavabile, sanificabile, anticorrosione e idoneo al contatto con alimenti. È consigliabile lasciare gli imballaggi primari (cartone, plastica) fuori dalla cella; se però sullo scatolone ci sono delle informazioni che non sono riportate sugli imballaggi secondari, allora buona prassi è ritagliarle e conservarle ai fini della rintracciabilità degli alimenti.

Indicazione sul menu
Non ci stancheremo mai infine di ricordare ai nostri clienti che, per evitare di incorrere nella sanzione di “frode in commercio”, il ristoratore è obbligato a informare il consumatore se un piatto è stato preparato utilizzando ingredienti o semilavorati surgelati o congelati all’origine. Non ci addentreremo qui nell’ennesimo dibattito “asterisco sì o asterisco no”, ma in ogni caso ci preme ribadire come questa informazione vada necessariamente data e soprattutto debba essere evidente, leggibile e non fraintendibile dal consumatore.