Le reazioni avverse generate dal consumo di alimenti sono definite comunemente allergie alimentari, ma in realtà le cause che provocano tali alterazioni possono essere anche di altra natura, come ad esempio un’intossicazione alimentare, una repulsione psicologica al cibo o un’intolleranza ad un determinato ingrediente. L’allergia alimentare è una reazione non tossica, legata cioè alla suscettibilità individuale verso determinati alimenti e non causata dalla presenza di tossine nell’alimento, mediate dal sistema immunitario.



A differenza dell’intolleranza alimentare, i sintomi di un’allergia alimentare si manifestano all’assunzione anche di piccole quantità dell’alimento scatenante. Inoltre, l’allergia alimentare coinvolge direttamente il sistema immunitario producendo specifici anticorpi che reagiscono con l’allergene e scatenano una reazione verso i mastociti (cellule dei tessuti) e i basofili (un tipo di globulo bianco). I mastociti si trovano sotto la superficie cutanea e nelle membrane che rivestono naso, apparato respiratorio, occhi e intestino e rilasciano una sostanza chiamata istamina, che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche (prurito, naso che cola, tosse o affanno).

Nelle intolleranze alimentari sono invece coinvolti meccanismi patogenici diversi dal sistema immunitario e, come già accennato, agiscono in relazione alla quantità di alimenti non tollerati ingeriti e con un fenomeno di accumulo di tossine nell’organismo, che determina l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie. A seconda della quantità e della qualità del cibo ingerito i sintomi variano in quantità, rapidità e intensità.

Sintomi di reazioni allergiche agli alimenti

RESPIRATORI

GATROINTESTINALI
  • Naso che cola o congestione nasale
  • Starnuti
  • Asma
  • Tosse
  • Respiro affannoso
  • Diarrea
  • Crampi addominali
  • Nausea
  • Vomito
  • Coliche
  • Gonfiore

CUTANEI

SISTEMICI
  • Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia, gola
  • Orticaria
  • Eruzioni cutanee o rossori
  • Prurito
  • Eczema
  • Shock anafilattico

L’allergia alimentare colpisce il 2% degli adulti e il 3-7% dei bambini. Il rischio teorico di sviluppare allergie alimentari interessa tutta la popolazione anche se i soggetti atopici (con predisposizione ereditaria alle malattie allergiche) sono i più frequentemente colpiti. Spesso, chi soffre di allergie ha uno o entrambi i genitori o altri parenti stretti affetti dalla stessa patologia. La probabilità di sviluppare allergie aumenta se entrambi i genitori sono allergici, anche se la sintomatologia che interessa i figli non sempre coincide con quella presente nei genitori. Secondo uno studio recente condotto in Usa i primogeniti sono più esposti alle allergie rispetto ai fratelli minori.

La componente ereditaria, comunque, non è in grado, da sola, di giustificare la tendenza alla crescita delle allergie alimentari. Ecco le ipotesi più accreditate:
  • Igienista: il sistema immunitario dei soggetti appartenenti alle aree geografiche più ricche del pianeta non sarebbe opportunamente utilizzato per un insieme di motivi legati alle migliorate condizioni igieniche generali, allo sviluppo della farmacologia, al fenomeno dell’inurbamento e all’aumento del consumo di alimenti conservati e sterilizzati;
  • Influenza dei fattori ambientali: l’aria che respiriamo, inquinata dallo smog e dal fumo di sigaretta, è di scarsa qualità. Ossidi di azoto, ozono, polveri sottili provocano infiammazione delle vie aeree e facilitano la sensibilizzazione;
  • Stato di infiammazione subclinica persistente: quasi tutti i sintomi caratteristici delle varie patologie allergiche sarebbero espressione del superamento di una certa “soglia di tolleranza” che porta ad una destabilizzazione del sistema immunitario.

Qualsiasi alimento può far scaturire una reazione allergica, ma alcuni hanno maggiore incidenza, soprattutto quelli che contengono o liberano istamina nell’organismo generando orticaria (cioccolato, fragole, ananas, frutti esotici, pesci, crostacei, uova, formaggi fermentati, cavoli, pomodori, spinaci, spezie, salsicce, salame, coppa, pomodori, peperoni, banane, alcuni vini, birra, ecc.). Altra causa è ricondotta ai deficit enzimatici ossia all’assenza di particolari enzimi, necessari all’organismo per assimilare e metabolizzare gli alimenti.

Per diagnosticare le allergie alimentari, i metodi più comunemente utilizzati sono i test cutanei (skin prick test) e la ricerca degli anticorpi specifici nel sangue mediante prove immunochimiche. Sono molto diffuse poi le diete di eliminazione che prevedono la sospensione per un periodo di tempo degli alimenti sospetti e in seguito una reintroduzione graduale che avviene con la supervisione del medico.

Tutti i produttori e i somministratori di alimenti sono tenuti a rispettare particolari misure cautelative in materia di sicurezza alimentare e tutela del consumatore, adottando Pratiche di buona fabbricazione e Sistemi di analisi dei rischi e Punti critici di controllo (Haccp). In base alla normativa vigente i produttori, i laboratori e i pubblici esercizi sono obbligati a riportare in etichetta la presenza di eventuali allergeni, anche se presenti in quantitativi minimi o addirittura se presenti solo in via potenziale, ad esempio per contaminazioni crociate.