La tecnologia e la tradizione degli elettrodomestici e dei coltelli professionali

È così che robot da cucina, tritatutto, apparecchi per la cottura, mixer, frullatori, affettatrici, ma anche macchine da caffè, forni a microonde e scope elettriche, diventano preziose attrezzature di cui l’operatore dell’Horeca non può più fare a meno.

La tecnologia come arnese da cucina

La tecnologia senza dubbio ha reso molte operazioni più semplici e immediate rispetto a qualche anno fa. Per affettare o tritare delle verdure, per esempio, esistono apparecchi in grado di offrire eccellenti risultati e di risparmiare moltissimo tempo. La temperatura delle pietanze può essere sempre controllata grazie ad appositi termometri. Gli estrattori di ultima generazione sono in grado di ricavare dalla frutta e dalla verdura un succo al 100% naturale e ricco di qualità nutritive.

I forni, grazie alla più avanzata tecnologia, consentono di programmare e personalizzare ogni tipo di cottura con estrema facilità e venendo incontro alle specifiche esigenze del cuoco. Per non parlare dei vari robot da cucina, sempre più leggeri, funzionali e facili da utilizzare.

I materiali dei coltelli

I coltelli professionali, con tutte le loro varianti, meritano un capitolo a parte. Anche se la maggior parte delle operazioni potrebbero richiedere un numero esiguo di questi attrezzi, molti cuochi preferiscono tenere a disposizione un ampio assortimento. I vari coltelli da cucina possono essere realizzati con materiali diversi, per adattarsi al meglio allo specifico scopo.

I materiali possono essere diversi e ciascuno offre differenti prestazioni. L’ accaio al carbonio, poco costoso e con ottime rese, è più semplice da riaffilare rispetto all’acciaio Inox, anche se risulta più vulnerabile al problema della ruggine. I coltelli realizzati in questo materiale vanno puliti, asciugati e lubrificati accuratamente dopo ogni uso.

L’acciaio inox, una lega di ferro, cromo, nichel e molibdeno, con una minima quantità di carbonio, è un materiale inossidabile e viene usato soprattutto per la posateria. Quello ad alta concentrazione di carbonio garantisce alla lama il mantenimento del colore e dell’affilatura per parecchio tempo. Il prezzo, in questo caso, è più elevato. Spesso questa lega viene addizionata con notevoli quantità di molibdeno, vanadio, cobalto e altri metalli che ne migliorino la durezza, la resistenza e la capacità di taglio.

Il titanio è un materiale più leggero e flessibile degli altri, ma meno resistente rispetto agli acciai. Non rilascia sapore metallico sul cibo, ma è molto costoso e sconveniente da usare per la produzione di posate.

La porcellana è un materiale robusto e allo stesso tempo leggero. La lama del coltello si mantiene affilata per molto tempo, non conferisce alcun sapore al cibo e inoltre, non essendo metallica, non si corrode. La ceramica però è facilmente scheggiabile, quindi coltelli di questo genere sono considerati estremamente fragili se utilizzati in modo improprio. L’affilatura delle lame di ceramica deve essere eseguita con particolari utensili.

La plastica, infine, è un materiale che viene usato per fabbricare soprattutto coltelli da verdure, in quanto non risultano abbastanza affilati per il taglio della carne. Tuttavia, alcuni coltelli di plastica autoaffilanti possono essere molto taglienti, tanto che vengono venduti con rivestimenti di protezione.

Coltelli, le diverse tipologie

Tante sono le tipologie di coltelli esistenti. Vediamo le più comuni. Uno tra i più utilizzati è il “coltello da chef”, caratterizzato da una curvatura specifica che consente di ottenere un taglio preciso. Si tratta di un coltello multiuso, che viene sfruttato per la preparazione di molti piatti. Solitamente questi coltelli hanno dimensioni comprese tra i 15 e i 30 cm. La taglia più comune è quella di 20 cm.

Lo sbucciatore è un piccolo coltello con una lama piana dotata della forma ideale per sbucciare o svolgere altri lavori di precisione (come togliere i semi dal peperoncino, pelare i funghi o tagliare piccole decorazioni). Le sue dimensioni si mantengono generalmente tra i 6 e i 10 cm di lunghezza.

Il coltello da burro ha una lama poco tagliente e viene solitamente utilizzato anche per spalmare. I coltelli da burro vengono considerati come posate e sono usati nella composizione della tavola, anche se spesso servono per la preparazione dei pasti.

Il coltello da pane è caratterizzato da una lama non seghettata, adatta a tagliare la mollica soffice senza schiacciare il pane. Il primo modello fu esposto all’Esposizione Universale di Chicago del 1893. La sua forma venne brevettata nell’agosto del 1921 dallo statunitense Joseph E. Burns di Syracuse (NY). Questo coltello era caratterizzato da scanalature e dentellature, inclinate rispetto all’asse della lama, permettendo un taglio senza bisogno di applicare eccessiva pressione sul pane, ma permettendo comunque di tagliarlo con la precisione di una sega sul legno. Le dentellature sono inclinate in entrambe le direzioni, per permettere un taglio continuo avanti-indietro. La lunghezza di questi coltelli è solitamente compresa tra i 15 e i 25 cm.

La mezzaluna è chiamata in questo modo a causa della forma semicircolare della lama. I due manici alle estremità permettono un taglio rapido efficace e veloce, seguendo un movimento “a dondolo”, ideale per tritare e sminuzzare. Alcuni coltelli a mezzaluna sono forniti con un tagliere di legno specifico che segue l’andamento della lama. Modelli più professionali hanno una seconda lama parallela, per una macinazione più rapida ed efficiente. Esistono anche particolari coltelli a mezzaluna che vengono utilizzati per il taglio della pizza, anche se sono più usati i coltelli con lama circolare rotante per questo scopo.

Coltelli da carne

Per quanto riguarda i coltelli da carne possiamo trovare diverse varietà: l’intagliatore è un coltello con lama larga, di lunghezza compresa tra i 20 e i 38 cm, utilizzato per tagliare sottili fettine di carne, compreso pollame, arrosti, prosciutti e altre carni cotte di grandi dimensioni.

L’affettatore consente di fare un taglio preciso di sottili fettine di carne, ma molti cuochi li preferiscono per il taglio non solo della carne, ma anche del pollame e del pesce; l’affettatore per prosciutto, sottile e flessibile, ha una lunga lama e una punta arrotondata.

Il disossatore è un coltello fino, con lama flessibile lunga circa 12-15 cm, utilizzato per rimuovere ossa dalla carne affettata.

Lo sfilettatore è un disossatore molto flessibile, usato per sfilettare e preparare il pesce, rimuovendo pelle e spine con precisione , con una lama lunga tra i 15 e i 28 cm, infine il “mannarino”, un coltello con lama larga e rettangolare, sfruttato per fendere e spaccare carne e ossa.

Coltelli da formaggio

Esistono poi molte tipologie di coltelli per il taglio del formaggio, a causa delle numerose varietà. I coltelli progettati per tagliare il formaggio soffice presentano generalmente dei fori nella lama, per evitare che il formaggio si attacchi ad essa.

I coltelli per formaggio duro, invece, hanno una lama molto affilata e garantiscono un taglio preciso. Sono inoltre dotati di una forchettina nella punta, che permettono di utilizzarli anche come utensile per servire.

I “tagliagrana”, infine, sono coltelli progettati per partizionare formaggi estremamente duri, come il parmigiano, hanno lame corte ma robuste, che vanno inserite a forza nel formaggio ed usate come leva per ottenere piccole porzioni (anche se questa procedura è considerata inadeguata dagli intenditori, in quanto i piccoli pezzi di formaggio hanno una superficie esposta all’aria maggiore, e ciò rovina il sapore).