Rischio di tossinfezioni, ambienti di lavoro poco puliti, scarsa formazione degli operatori, limitata manutenzione, possibili infestazioni da roditori e blatte. Sono queste le emergenze che caratterizzano i pubblici esercizi alimentari italiani e stranieri che non rispettano le principali norme igieniche. La norma UNI 10585 definisce “sanificazione” l’insieme delle «operazioni volte a rendere salubri gli ambienti sia mediante attività di pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione, sia mediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima (umidità, temperatura), dell’illuminazione e del rumore».

Sanificare è un’operazione delicata, che contribuisce a garantire la sicurezza alimentare, ed è finalizzata ad eliminare lo sporco generato durante il processo produttivo, riducendo a livelli accettabili il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti. Richiede pertanto operatori motivati, formati e consapevoli di dover raggiungere obiettivi di igiene e sicurezza, indispensabili per proteggere le imprese e tutelare la salute dei propri clienti. Spesso, infatti, nel corso di audit igienico-sanitari si riscontra uno scarso livello di formazione da parte degli addetti alla sanificazione e, all’interno dei manuali di autocontrollo, risultano insufficienti le attività di programmazione e documentazione, volte a implementare e garantire la sanificazione degli ambienti.



Poiché lo sporco si manifesta sotto varie forme (visibile e invisibile, organico e inorganico) che devono essere rimosse in modo accurato e sostenibile sotto il profilo economico, la combinazione delle fasi di detergenza e disinfezione deve essere in grado di eliminare una parte consistente dei residui alimentari e dei microrganismi totali (oltre il 99%) alla fine di un ciclo produttivo o negli intermedi di lavorazione.

Tipi di sporco
Come si sa, la natura dello sporco è molteplice (zuccherina, proteica, grassa, minerale) e si può rimuovere mediante principi attivi (tensioattivi) che facilitano la penetrazione dell’acqua negli interstizi difficilmente raggiungibili. I principi attivi si classificano in anionici (saponi schiumogeni), non ionici (con alto potere detergente), cationici (con alto potere schiumogeno) e anfoteri, e si diversificano in base al loro impiego. I detergenti abrasivi (acidi) sono utilizzati per rimuovere le incrostazioni organiche, quelli neutri per lo sporco agglomerato e il grasso leggero, gli alcalini per lo sporco organico, i detergenti caustici per lo sporco più ostinato.

Il giusto detergente
Non esiste un detergente universale per ogni operazione, quindi è opportuno optare per un detergente miscelato correttamente a seconda della natura dello sporco, della temperatura di lavaggio, della tipologia di superficie e delle caratteristiche dell’acqua. Si può ragionevolmente ipotizzare la seguente sequenza di fasi per attuare la sanificazione corretta delle superfici alimentari aperte:
  • asportazione dei residui visibili a secco (con carta, pennello, aspiratore);
  • eventuale bagnatura delle superfici (45-60°C);
  • detergenza (è importante il prodotto);
  • 1° risciacquo (con acqua pulita);
  • disinfezione (sono importanti sia il prodotto che il tempo di contatto);
  • 2° risciacquo (con acqua potabile);
  • asciugatura e protezione delle attrezzature aperte.

Le operazioni di pulizia
Si ricorda poi che le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti. L’operatore è tenuto ad interrompere i flussi energetici dei macchinari presenti, indossare dispositivi di protezione (es. guanti, mascherina, ecc.), così come riportato sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici. Possiamo affermare che la superficie è finalmente sanificata quando:
  • è priva di tracce contaminanti;
  • non è untuosa al tatto;
  • è inodore;
  • non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato;
  • l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline;
  • ha una presenza ridotta di microrganismi (controlli di igiene con tampone o piastra);
  • ha una presenza “0” di residui di alimenti (controlli di igiene con ricerca di proteine/sostanze riducenti).



Il lavaggio automatico
Va tenuto presente che, rispetto al lavaggio manuale, quello automatico consente un notevole risparmio di tempo e una maggiore sanificazione delle stoviglie, garantendo la salubrità degli alimenti serviti. La macchina lavastoviglie, infatti, consente di pulire e sanificare, lavando con acqua molto calda (tra 55 e 65°C, mentre il risciacquo raggiunge temperature tra 80 e 90°C). Inoltre, utilizza detergenti caustici, che non potrebbero essere usati manualmente e che sono indicati contro lo sporco e i microrganismi. Permette di evitare l’asciugatura manuale delle stoviglie, una fase che, se viene eseguita con poca cura, rischia di compromettere tutto il processo di sanificazione.

È opportuno però che vengano regolarmente eseguite alcune operazioni:
  • rimuovere eventuali residui di alimenti nella vasca;
  • riporre le stoviglie e gli utensili nei cestelli in modo corretto;
  • controllare il livello di detersivo e brillantante;
  • verificare la pulizia dei bracci di lavaggio e del filtro;
  • controllare il funzionamento dell’interruttore di risciacquo;
  • risciacquare la lavastoviglie al termine del servizio;
  • lasciare il portello aperto;
  • eliminare le incrostazioni di calcare ed utilizzare detergenti alcalini.