Si è aperta venerdì 18 ottobre, con un dibattito su domanda e offerta di lavoro, e si è chiusa con la presentazione del nuovo manuale di prassi igienico-sanitarie di ristoranti, gastronomie, gelaterie e pasticcerie (con l’annuncio di una novità “pet-friendly”: le condizioni rispettando le quali gli animali saranno i benvenuti anche nei pubblici esercizi), la partecipazione di Fipe ad Host, la fiera internazionale dell’ospitalità, svoltasi nella sede espositiva di Milano-Rho fino a martedì 22 ottobre.

Partecipazione che ha avuto quest’anno un titolo particolare: “P.E. 24h. - La Cas@ fuori casa”, molto adatto ad un momento in cui l’evoluzione del settore prospetta interessanti dinamiche nuove, di cui si sta molto discutendo. Un dibattito sulle nuove prospettive che da più parti inizia con il racconto della crisi. La recessione economica, infatti, anche in un settore anticiclico come quello alimentare, compresa la ristorazione, è un dato di fatto, anche a sei anni dal suo scoppio, da guardare in faccia con strategie di intervento mirate.

Questo il filo conduttore dell’intensa attività convegnistica del weekend presso lo stand della Federazione dei pubblici esercizi, incentrata sulle tematiche della riqualificazione imprenditoriale di chef e gestori di ristoranti. E per i bar, su una maggiore attenzione agli aspetti relazionali della loro frequentazione da parte dei clienti.

La riqualificazione passa anche, oltre allo sviluppo delle capacità maturate a partire da una lunga esperienza sul campo, attraverso una più approfondita formazione professionale e imprenditoriale che consenta non solo di gestire al meglio la propria azienda ristorativa, per chi ce l’ha, ma anche di trovare lavoro per i tanti giovani che si offrono sul mercato senza riuscire a impiegarsi.

La federazione ha sollevato così venerdì il problema del mismatch: mancanza di dialogo tra domanda e offerta di lavoro, lanciando un appello alle istituzioni: «Serve una riforma degli uffici di collocamento» e agganciando il tema ad un concorso, Juniorchef, per le giovani promesse della cucina italiana, con la partecipazione, tra gli altri, di Claudio Sadler, in veste di tutor.

«Colmare il divario tra sistema scolastico e mondo dell’occupazione con la creazione di un network che promuova una maggiore cooperazione tra scuole e imprese e dia vita ad occasioni di lavoro congiunto tra imprenditori, docenti e studenti ancora in fase di apprendimento».

Con queste parole, sul tema del lavoro nei pubblici esercizi, è stato aperto il convegno: «Lavoro nella ristorazione: risorsa vincente oltre i confini generazionali». Dove Fipe ha ribadito il suo impegno di tentare di risolvere un fenomeno che vede, «nonostante i numeri preoccupanti sulla crescita della disoccupazione specialmente tra i giovani, verificarsi il paradosso per cui migliaia di posti di lavoro rimangono vuoti».

«Gli annunci non trovano risposta e le aziende rinunciano a cercare. La questione ha diverse sfaccettature: si assiste al problema di mancato incontro tra domanda e offerta di lavoro; a una mancata corrispondenza tra livello di istruzione raggiunto e quello richiesto da un'impresa; si verifica, inoltre, il fenomeno dello skill mismatch, vale a dire di una mancata corrispondenza tra le abilità di un individuo e quelle richieste dall'azienda».

«Per quanto l’iniziativa Fipe di avvicinare il mondo della scuola a quello del lavoro sia lodevole, - afferma la stessa Fipe - per affrontare il problema in maniera più strutturale è necessario l’intervento delle Istituzioni affinché possano dare vita a una vera e propria riforma degli uffici di collocamento. Di qui l’idea di un confronto fra sistema scolastico, rappresentanti istituzionali e mondo imprenditoriale».

Intanto giovani cuochi aspiranti famosi si sono sfidati sotto la guida di uno chef famoso, per l’intera durata di Host, in un contest realizzato in collaborazione con gli istituti professionali servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera di Milano e con Alma - Scuola internazionale di cucina Italiana, per il quale, presso lo stand della federazione, è stato allestito un vero e proprio laboratorio di cucina.

Cinque le squadre, di due allievi ciascuna che sotto la guida dello chef del giorno, responsabile anche della produzione del piatto da parte di ogni squadra, impegnate in prove di tutti i generi culinari, dagli antipasti ai dolci, passando anche per la selezione dei vini più adatti da abbinare alle pietanze. La giuria, composta da esperti del settore della ristorazione, un componente di Alma, un componente Fipe e lo chef che ha condotto il tutorial, ha premiato, seguendo il principio dell’arte culinaria imparata “a bottega”, Francesco Stasi e Maggie Arena dell’Istituto alberghiero Carlo Porta di Milano.

«Ma al di là delle competenze gastronomiche, la complessità del mercato richiede sempre più competenze manageriali per chiunque gestisca un’attività di ristorazione. Se in generale si dice che non basta più saper far di conto, nello specifico della ristorazione si dice che non basta più saper far da mangiare. Il controllo di gestione, il marketing, la comunicazione sono le leve del ristoratore al passo con i tempi».

Chef o manager, titolo del convegno di sabato 19, si è rivelata dunque una domanda retorica solo nella misura in cui un buon ristoratore oggi deve saper esser entrambi. «La gestione di un ristorante richiede cura nella pianificazione e la sua redditività dipende da molti fattori che interagiscono tra loro. È importante prestare attenzione alle principali componenti del conto economico e al posizionamento di mercato, con l’individuazione corretta dei segmenti di domanda da servire».

«Non meno importanti sono i temi della costruzione del business plan, della scelta della location e del suo impatto sui costi e sulle rotazioni dei tavoli, nonché la valutazione attenta delle principali voci di costo di un ristorante, cioè quelle relative alle materie prime e al personale. In un contesto economico globale e dinamico come l'attuale, chi vuole gestire un ristorante di successo non può non fare attenzione a quanto sta avvenendo nei trend di domanda a livello italiano ed internazionale».

Infine, sempre in tema di gestione, ma questa volta con il focus centrato su marketing e comunicazione, la federazione degli esercenti ha voluto fornire suggerimenti circa l’utilizzo del web 2.0, i social network. Uno strumento importante, se ben gestito, anzi ormai imprescindibile, vista la diffusione del mezzo soprattutto tra i giovani, anche per contrastare, con le dovute accortezze, il fenomeno delle recensioni negative o addirittura false, come è successo con TripAdvisor. E integrare le informazioni fornite sul proprio sito.

I consigli sono quelli di tenere un sito sempre aggiornato e di rispondere, come prevede l’interazione dei nuovi strumenti quali facebook, a tutte le domande, senza timore di assumersi le proprie responsabilità. Meno adatti a comunicare con la clientela sarebbero invece i 140 caratteri a stampa dei messaggi di twitter e le piattaforme di caricamento di soli video e immagini, come pinterest.