Dopo il suino iberico e la sua deliziosa Patanegra arriva in Italia direttamente dai Pirenei un agnello saporito di una razza millenaria originaria dell’Aragona, allevato e nutrito con cibi sani e naturali e dalla vita felice, almeno fino ad un certo punto. È l’agnei o cordero iberico, di taglia grande ma senza sapori accentuati, dalla carne delicata e dal retrogusto erbaceo che deriva da un’alimentazione fatta quasi esclusivamente di mais e semi di girasole.

È tenerissimo, anche nei tagli più insoliti, per le microinfiltrazioni di grasso. La buona notizia è che per il 51% si tratta di acido oleico, quello buono e salutare, esattamente come avviene per il porcello iberico nutrito solo a ghiande. Tutti i tagli di questo agnello (o cordero) , sottovuoto, disossati e già pronti per la cottura, sono distribuiti in Italia dalla Longino&Gardenal, specializzata nella fornitura dei migliori prodotti del mondo.

Per mostrare ad un parterre di cuochi selezionati questa nobile materia prima, è arrivato dalla Spagna Rafa De Sus, dirigente della cooperativa allevatori con un plotone di cocineros che hanno sezionato, porzionato e preparato in diretta alcuni piatti, con cotture semplici e condimenti non invasivi. A fare gli onori di casa è stata la brigata della scuola di cucina “A Tavola con gli Chef”. Al “Pastores Gruppo cooperativo”, la più grande cooperativa del genere in Europa, fanno capo 1.200 allevatori con una produzione annua di 500mila agnelli di questa razza millenaria.

La filiera è cortissima e articolati controlli sono la garanzia di un prodotto sano. «Non siamo venuti certo in Italia a fare la concorrenza al vostro pregiatissimo agnello - ha detto Antonello Alfreducci della Longino Cardenal- né vogliamo scontrarci con le vostre tipicità e tantomeno qui a Roma, patria dell’abbacchio laziale certificato. Vogliamo invece farvi conoscere un prodotto nuovo, diverso, che si trascina dietro un’idea, un sapore inedito che può essere ben interpretato dalla media e dall'alta gastronomia. L’agnello iberico vive in ambiente incontaminato, è alimentato per i primi 40 giorni con il latte materno, poi con una miscela di cereali e subisce continui controlli samitari».

Cristina Bowerman«Per questo - continua Alfreducci - promuoviamo questo prodotto con lo slogan “Un sano piacere”. Il sacrificio, per questi animali allevati in modo naturale, arriva a sei mesi, quando pesano 40-45 kg. Sappiamo che non tutti amano la carne d’agnello per lo spiccato sapore, e soprattutto i numeri dicono che in Italia se ne mangia meno che nel resto dell'Europa: 1,700 kg l'anno contro i 2,300. Ebbene, il nostro prodotto proprio per la sua delicatezza e l'assenza di gusto forte può essere molto piu gradita».

I cocineros lo hanno dimostrato nello show cooking, con cotture non invasive. Questa carne, anche di taglio insolito per le italiche tradizioni, non deve essere cotta né molto né troppo poco per dare il massimo. Ma se questo prodotto è una novità, è nuovo anche il modo di sezionarlo e interpretarlo. Lo ha fatto egregiamente la chef stellata Cristina Bowerman (nella foto) di Glass Hostaria e di Romeo Chef&Baker che si è cimentata per l’occasione in un intero menu.

Il suo gioco è stato di contrasti, come nell’Agnello cotto confit con pane burro e alici, o nei Cannelloni di Ricotta di pecora e stracotto di agnello. Equilibratissimo fusion nelle Costine di agnello, insalata di cavolo e carote e salsa barbeque e nel Controfiletto alla spezia rossa sumac, patate affumicate e cavolo cinese. Felice poi l’abbinamento di tutti i piatti con una bionda Pilsner Urquell, anche se non avrebbe sfigurato un’ampia gamma di vini. A questo agnello per la sua diversità bisogna dare comunque un posto da protagonista.

Il resto tocca alla creatività e alla sensibilità di chi lo elabora. Con il filetto, chiamato Solomillo, si potrebbe azzardare anche una tartare, mentre i Tournedos, ricavati dal cosciotto disossato, ideali per la griglia, possono essere fritti in burro chiarificato e diventare una gustosa milanese. Dal Carillon (collo disossato), dalla pancia e dalla spalla (Paletilla) nasce il Lingotto, un blocco precotto e sottovuoto da tagliare a quadrotti da ripassare in padella, mentre con le costolette si fa un saporito Churrasco, alla brace o anche ripassato al pomodoro.

Infinite le variazioni sul tema con la Presa (testa di lombata) e col carrè disossato, il pezzo forte chiamato Magret, mentre la pelle della pancia arrotolata e imbottita di un ripieno diventa un fantasioso rollè. La cooperativa nata 30 anni fa nei Pirenei totalizza oggi grandi numeri nell’export, in Europa e nei paesi arabi dove l’agnello è molto apprezzato anche per i divieti religiosi verso altre carni. E questo agnello vanta anche il marchio Halal, cioè puro.