Ma dove sta la crisi? Hai voglia ad esorcizzarla, ponendosi questa domanda nella speranza che in tanti si annuisca e così si faccia finta che tutto va bene ed i ristoranti sono pieni!

La crisi c’è. È innegabile e la si misura (tutto ciò che è reale è misurabile diceva Pitagora che poi aggiungeva che tutto ciò che è misurabile è esprimibile mediante numeri) con i numeri che hanno segno “meno”.

La crisi non ci sarà più, a breve, se e solo se, quando e solo quando, il carburante nel motore del riavvio sarà costituito da nuove idee e da rinnovate competenze.

E perciò quanto lontana dal dissolversi lo è per i tanti addetti ai lavori che, pericolosamente inconsapevolmente, hanno fatto diventare la loro oggettiva esperienza, ovvero il loro essere ristoratori del bel tempo che fu, una gabbia che impedisce loro di aprire menti e guardare oltre.

Sentirsi ancora dire «e tu vuoi insegnare a me il mio mestiere» è molto peggio di quelle salutari chiacchiere da bar sport del lunedì mattina dove, almeno in quel contesto, vi è agreement che le competenze calcistiche sono di tutti e per tutti allo stesso (altissimo!) livello.

Proviamo ad individuare, né a casaccio, né con pretesa esaustiva, due fattori cruciali, l’inosservanza dei quali, sommesso il nostro parere, allontana asintoticamente il superamento della crisi.

Primo fattore: non solo atomi, ma anche bit. Il ristorante è per definizione il regno degli atomi, ovvero delle realtà consistenti e fungibili. Guardo una scaglia di Parmigiano-Reggiano Dop sulla quale è scivolata una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale Dop di Modena e ne avverto i profumi, ne pregusto gli aromi, non vedo l’ora di portare tale delizia a portata di palato e masticare. Dio sia lodato!

Il ristorante non può non perseguire una visione di tensione all’eccellenza: qualità sempre crescente degli atomi che arrivano in tavola, qualità sempre crescente degli atomi lavorati in cucina.

Ma ci sono i bit, ovvero il mondo digitale, che, in prima approssimazione coadiuvano gli atomi almeno in due aspetti, uno da backstage ed un altro da front-line.

Per dare idea quale possa essere l’ausilio del bit al backstage, restiamo con il nostro Parmigiano-Reggiano ed il nostro Aceto Balsamico Tradizionale. Li abbiamo acquistati, li dobbiamo pagare, ne dobbiamo gestire presenza e giacenza in cambusa. Dobbiamo effettuarne riordino.

Ecco, se in tale processo (ciclo passivo, si dice così!) subentra la buona pratica dei bit, ovvero se il tutto avviene minimizzando carta e velocizzando i flussi informativi, si ha risparmio considerevole di costi e grande incremento di efficienza.

In front line il bit vuole soprattutto significare il modo in cui il ristoratore comunica ciò che fa. Attenzione, è inutile (forse dannoso) comunicare che si esiste. Comunicare che si esiste è fatto burocratico. E’ bastevole l’iscrizione alla Cciaa! Eppure, ancora in tanti, si pensa che comunicare significhi dire: «attenzione, io esisto; io sto in piazza!». No, non è più cosi!

Oggi è vitale comunicare cosa si fa giorno dopo giorno, dando per scontato che quello che si è fatto ieri è differente da quello che si farà domani. E perciò menù su tablet, e nel mondo dei social media comunicazione continua ed efficace per rendere conosciuto ed attrattivo l’offering dell’istante.

Ciò comporta, evidentemente, una commutazione sostanziale nel concetto stesso di ristorante: un menù che cambia come supporto perché è cambiata la concezione stessa di proposta. Una presenza sui social media che tesaurizza e rende propellente capacità di ascolto e di osservazione per poi “dire”. “Dire” dopo aver saputo e voluto “ascoltare”.

Secondo fattore: il servizio in sala. Come si può pensare di non formare i camerieri? Può ancora il cameriere essere considerato oggetto semovente, ambasciatore di comande e portatore di piatti? Può ancora il cameriere ignorare ingredienti e fattura delle proposte della cucina?

Può ancora, in assenza di sommelier, ritenersi esentato dal suggerire il corretto abbinamento o, peggio, su sollecitazione del cliente spacciare per migliore scelta il vino “da far uscire”?

Può ancora il cliente tollerare questa ignoranza e, sovente, lo scarso garbo e l’approssimativa professionalità nell’espletamento del servizio ? Riconosciamo una cosa, lietissimi di farlo: negli ultimi 20 anni la qualità della cucina è molto migliorata.

Quale il piacere nel poter affermare che, al netto di dolorose eccezioni, oggi come oggi nel nostro Paese è proprio raro mangiare male. Adesso si tratta di reimpostare il servizio in sala. Formare camerieri che siano, nessun timore per il termine altisonante (e purtroppo in inglese): relation manager.

Sì, persone che stimano se stesse, i propri colleghi ed i clienti e che sappiano con costoro relazionarsi, al loro servizio sapientemente ponendosi affinché il cliente possa vivere la sua deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale.