Una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute e la nutrizione va dunque inserita a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura; una non corretta gestione del degente dal punto di vista nutrizionale può determinare complicanze e costituire, oltretutto, una 'malattia nella malattia”.

L'aspetto nutrizionale è parte di una visione strategica più ampia del percorso di salute all'interno di un'attività assistenziale e clinica di qualità. La ristorazione in ospedale e nelle strutture assistenziali deve divenire un momento di educazione alimentare e di vera e propria cura; a tal fine, occorre sensibilizzare e formare il personale, renderlo consapevole della delicatezza della materia e disporre di strumenti fondamentali quali il Prontuario dietetico, il monitoraggio del grado di soddisfazione del paziente e la rilevazione periodica degli scarti.

L'organizzazione del servizio di ristorazione in ambito ospedaliero si avvale dell'operato di diversi organismi, quali il Servizio economato, la Direzione sanitaria, l'Unità operativa di dietetica e nutrizione. La tabella che segue illustra le specifiche competenze delle parti coinvolte nella gestione della ristorazione ospedaliera.

Unità operativa dietetica e nutrizione clinica

  • Valutazione del rischio nutrizionale
  • Valutazione periodica degli scarti e conformità dei menù e delle grammature degli alimenti
  • Partecipazione alla stesura del capitolato
  • Elaborazione del Dietetico ospedaliero
  • Elaborazione di menu
  • Controllo della qualità tramite controlli diretti a campione sulle forniture e sul vitto
  • Collaborazione con la Direzione Sanitaria ospedaliera nella sorveglianza igienica sugli alimenti
  • Attenzione alla qualità percepita tramite l'utilizzo di questionari e di interviste ai pazienti

Economato

  • Stesura del capitolato
  • Recepimento dei verbali di non conformità inoltrato dall'U.O. di dietetica e nutrizione clinica
  • Invio delle penali alle ditte appaltanti per le non conformità rilevate

Direzione sanitaria ospedaliera

  • Sorveglianza igienica sugli alimenti
  • Sorveglianza igienica sui locali

Nell'ambito della ristorazione collettiva, della quale quella ospedaliera fa parte, esistono diverse modalità di preparazione e distribuzione dei pasti, ognuna delle quali richiede specifiche procedure al fine di ottenere una ristorazione ottimale. In base alle caratteristiche della struttura sanitaria, si sceglierà il sistema di produzione che meglio garantisce la soddisfazione dell'utente unitamente alla soddisfazione dei criteri di economicità della gestione dell'attività di ristorazione.

In particolare, in relazione alle risorse di cui si può o si potrà disporre, si opta per una gestione interna all'azienda, esterna oppure ancora mista. Indipendentemente però dal sistema prescelto, ogni attività effettuata deve essere prevista nel capitolato del servizio di ristorazione, che è l'unico strumento veramente in grado di prevenire elementi di discrezionalità ed episodi di contenzioso con le eventuali ditte appaltatrici.

Ma che cosa dovrebbe riportare un capitolato davvero efficace? Sicuramente deve essere redatto in base a criteri ispirati alla promozione della salute dell'utente e, sempre di più, alla salvaguardia dell'ambiente. Inoltre, a tutela della qualità e della sicurezza igienico-sanitaria, il capitolato deve prevedere (a prescindere dal sistema insourcing, outsourcing o misto) taluni elementi, tra i quali meritano particolare attenzione:
  • Idoneità dei locali del centro cottura;
  • Figure professionali da impiegare,
  • Piano di autocontrollo redatto secondo il sistema Haccp e con particolare cura per la formazione del personale;
  • Possesso della certificazione Iso 9000 e certificazione Iso 22000;
  • Dietetico ospedaliero;
  • Disciplinare merceologico (schede prodotto);
  • Costo della giornata alimentare, specificando il costo delle diverse voci che lo compongono quali forniture alimentari, personale, trasporto, ristrutturazione e altri oneri a carico dell'appaltatore, spese accessorie.


Tra i processi che un sistema di ristorazione di qualità dovrebbe attuare, meritano particolare attenzione:
  • L'approvvigionamento: scelta di un'elevata categoria merceologica delle derrate alimentari e di materiali di consumo di buona qualità;
  • La gestione delle attrezzature e la definizione dei metodi di lavoro: adozione di attrezzature ad avanzata tecnologia per la lavorazione, lavaggio, conservazione e cottura degli alimenti e progettazione di un metodo di lavoro efficace ed efficiente;
  • Il trasporto e la distribuzione: breve distanza del centro di cottura dall'ospedale o dai reparti.

Un percorso di miglioramento della qualità della ristorazione ospedaliera non può comunque mai prescindere dall'attuazione di un programma di formazione esteso a tutto il personale, che deve innanzitutto prendere atto dei contenuti delle normative igienico-sanitarie, legislative, dietetiche e nutrizionali che sottendono allo specifico servizio. Tale formazione dovrebbe rivolgersi non solo al personale delle ditte fornitrici e a quello impegnato nella preparazione dei pasti, ma anche al personale economale e dei reparti di degenza, fino ad arrivare al personale specializzato dei servizi di dietetica e ai clinici, al fine di incrementare le loro conoscenze sulle problematiche relative alla ristorazione.

Abbiamo visto quanti siano gli attori che a vario titolo intervengono nell'organizzazione e nell'implementazione del servizio di ristorazione all'interno di un ospedale, senza dimenticare che a questi si sggiungono i pazienti stessi e spesso i loro famigliari. Affinché tutti questi soggetti siano opportunamente coinvolti è necessario identificare le modalità più efficaci per una corretta comunicazione delle conoscenze. Le diverse fasi della comunicazione possono essere così abbozzate:
  • Identificazione dei gruppi sociali e/o professionali coinvolti;
  • Definizione, per ciascun gruppo, delle conoscenze da acquisire;
  • Definizione delle modalità di trasferimento delle conoscenze ;
  • Modalità di diffusione dell'informazione in maniera omogenea su tutto il territorio nazionale.

L'attuale situazione italiana vede, nell'ambito della ristorazione ospedaliera, una disomogeneità particolarmente marcata tra le Regioni e, spesso, nell'ambito della stessa Regione, tra le diverse strutture presenti sul territorio. Tale disomogeneità non si manifesta soltanto a livello di qualità nutrizionale, ma anche nell'approccio alle varie problematiche quali ad esempio le modalità di distribuzione del pasto, il livello di conoscenza degli operatori, la specializzazione delle figure professionali impiegate e infine la diversa consapevolezza del ruolo dell'alimentazione nella promozione della salute.

Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale predisposte dal ministero per la Salute hanno proprio l'intento di garantire la sicurezza alimentare e quella nutrizionale in questo delicato comparto, superando quelle differenze che attualmente si registrano sul nostro territorio.