Uno degli obiettivi fondamentali per un'ottima amministrazione delle imprese della ristorazione, così come di tutte le aziende in genere, è porre una particolare attenzione alla gestione delle risorse umane, che come dice la parola stessa sono una delle basi su cui fondare un ristorante e un hotel. Il gestore di un ristorante deve essere in grado di attivare una corretta politica e costruire un perfetto staff di collaboratori, capaci di entrare in empatia tra di loro e naturalmente con i colleghi.



La gestione delle risorse
L'esistenza di questa funzione rappresenta la coscienza che l'azienda ha acquisito nel tempo di essere anche un fenomeno e una struttura sociale, nel quale prioritaria è quella di governare questo sistema, come si governano il sistema tecnico e quello economico.

Gestire risorse umane, dirigere il personale, organizzare le persone, sono espressioni con le quali s'indica quella funzione che cura i rapporti tra azienda e dipendenti. Essa si configura come un articolato procedimento di acquisizione, organizzazione e amministrazione delle risorse umane all'interno di un sistema organizzativo.

Il grado di complessità della gestione delle risorse umane (Gru) è variabile in funzione del settore economico e delle dimensioni delle imprese, così come le politiche di Gru sono diversificate a seconda che siano rivolte al management oppure agli esecutori. L'attività di gestione del personale si configura come attività estremamente complessa, in quanto implica l'espletamento e il coordinamento di operazioni di carattere amministrativo, giuridico, organizzativo, economico.

Le tecniche e le modalità di gestione delle risorse umane si sono notevolmente evolute nel corso degli anni, adeguandosi così alle nuove esigenze delle imprese e alle concezioni tendenti a rivalutare il ruolo delle risorse umane.

L'attività di gestione delle risorse umane può essere distinta in due aree: le "relazioni industriali" e lo "sviluppo organizzativo".

Nell'ambito delle relazioni industriali, rientrano le attività giuridicamente vincolate e quelle soggette alla contrattazione sindacale.

Compiti specifici dell'area delle relazioni industriali sono:
  • amministrazione e gestione operativa del personale (assunzioni, promozioni, licenziamenti, tenuta dei libri obbligatori, ecc.)
  • rapporti sindacali (vertenze collettive)
  • contenzioso individuale (vertenze individuali)
  • attività di tipo sociale (mense, asili nido, borse di studio per i figli dei dipendenti.)
  • controllo dei costi e budget;
  • organizzazione del lavoro (definizione degli organici standard, dei tempi e metodi di esecuzione del lavoro, in modo da migliorare la capacità produttiva e il livello di efficienza);
  • sistema informativo sul personale.

Nello sviluppo organizzativo, rientrano quelle attività conducibili discrezionalmente dal management aziendale.
Compiti specifici nell'area dello sviluppo organizzativo sono:
  • pianificazione delle risorse umane;
  • selezione e accoglimento del personale;
  • selezione interna;
  • valutazione del personale (analisi dei rendimenti, previsioni sui rendimenti futuri);
  • definizione dei contenuti delle varie mansioni;
  • inquadramento e trattamento retributivo, in ottemperanza delle norme contrattuali per tutto il personale, con esclusione del management al quale si applicano criteri diversi nella definizione dei piani retributivi;
  • formazione professionale, intesa come attività finalizzata a stimolare e migliorare il grado di conoscenza professionale;
  •  si distingue nella formazione tecnico-professionale destinata ai manager e a coloro che svolgono comunque attività complesse e nell'addestramento destinato ai livelli con mansioni il cui contenuto professionale è limitato;
  • organizzazione aziendale, intesa come attività finalizzata al miglioramento del funzionamento dell'intera struttura organizzativa.

Perché è difficile cambiare?
Perché è così difficile cambiare? quante volte ci troviamo di fronte a questa parola nella nostra vita personale e professionale? Quante volte rimandiamo all'infinito delle scelte perché non ci sentiamo mai abbastanza pronti? Quante volte la vita ci sorprende cambiando, magari nostro malgrado, i nostri programmi? Quest'articolo offre un momento di riflessione, un modo nuovo di leggere il significato del 'cambiamento”, uno spunto perché il cambiamento sia un'opportunità di crescita. Alcuni preferirebbero morire piuttosto che cambiare. Siamo tutti un po' pigri e di rado ci sforziamo davvero, salvo che qualcosa non ci costringa o che soffriamo a tal punto da essere disposti a fare qualsiasi cosa per alleviare il dolore sia fisico o mentale, emotivo o finanziario, comunque abbastanza forte da farci entrare in azione. Quando parliamo di cambiamenti vorremmo sempre fossero tutti gli altri ad attuarli tranne noi! Vogliamo che gli altri lo facciano regalandoci così una vita diversa. Qualsiasi cambiamento deve invece venire da noi stessi. L'unico modo per cambiare è guardare in noi stessi e decidere di agire.

Per attuare cambiamenti interiori dobbiamo agire sui nostri pensieri e comportamenti. Che cosa possiamo fare di positivo per noi questa stagione che non abbiamo fatto nella precedente? Pensiamoci un attimo. Che cosa vorremmo cambiare nella nostra vita? Di quali situazioni vogliamo ora liberarci? E soprattutto siamo disposti a cambiare? Se lo siamo, troveremo molti spunti per realizzarlo. è l'energia emotiva che permette di superare le barriere erette dalla mente. Fare il primo passo è importantissimo. Può essere un libro, un corso, un seminario, un incontro, una persona, un'osservazione molto significativa per noi in quel momento.

A volte può succedere che, in seguito al nostro cambiamento, la situazione, inizialmente, invece di migliorare, ci sembra che peggiori: è un segno che qualcosa si sta muovendo… Può essere il passato che affiora. Lasciamo che emerga continuando a ripetere affermazioni positive e a rafforzare il nostro nuovo modo di pensare.

Tutto è un processo. Lo insegna la natura. Dal momento in cui si semina una pianta passa del tempo prima di vedere il fiore, il frutto. Allo stesso modo dal momento in cui decidiamo di operare un cambiamento al momento in cui otteniamo un risultato passa del tempo: viviamo una fase di transizione, oscillando fra vecchio e nuovo, è un processo naturale. è necessario del tempo per sentirsi forti e sicuri del cambiamento effettuato, quanto, dipende solo da noi.

Sapere cosa fare e farlo è ben diverso. Il cambiamento richiede l'azione. Ricordiamoci di gratificarci per ogni passo avanti compiuto, anche il più piccolo. Se solo ci rimproveriamo per quelli all'indietro, l'idea di cambiare diventerà un peso invece che un'opportunità. Cerchiamo di usare tutti i mezzi a disposizione per progredire rassicurandoci e confortandoci. Quando siamo disposti a cambiare veramente, possiamo farcela. Nessuno può agire per noi: ognuno ha dentro di sé l'energia per realizzare ciò che desidera. Se viviamo esperienze non positive cerchiamo di comprendere come sono state originate per poterle trasformare. Quando accettiamo ciò che non possiamo cambiare e c'impegniamo a cambiare ciò che è nelle nostre possibilità, siamo già sulla buona strada. Il primo passo è essere disposti a trasferire l'energia e gli sforzi che prima s'impiegavano nel tentativo di cambiare gli altri o le situazioni, per cambiare se stessi.

Quando si sta veramente cercando di cambiare non si perde tempo a parlarne. Si è troppo occupati a farlo. Molte persone preferiscono la quiete dello status quo alla sfida del cambiamento che potrebbe migliorare la qualità della loro vita. Cambiare può significare liberarsi dal senso di colpa, di isolamento, di separazione o solitudine di rabbia, paura o dolore: da sentimenti e atteggiamenti che causano diffidenza verso il futuro e che condizionano la nostra mente e ci creano difficoltà invece di condurci verso la conquista di nuovi obiettivi. Esistono molti modi per cambiare.

Vogliamo veramente cambiare o preferiamo continuare a lamentarci di ciò che non abbiamo nella vita o per ciò che non siamo? Solo in apparenza questo è un risparmio 'psico-energetico”, in realtà la nostra mente continua a creare sogni e desideri che repressi generano pensieri ed energie negative che a loro volta alterano l'equilibrio psico-fisico, il nostro benessere e la possibilità di crearci una vita piena di successo, serenità e gioia. Se vogliamo cambiare la nostra vita, è importante lavorare su noi stessi, sul nostro atteggiamento mentale e aprire i nostri cuori. Se non cambiamo noi, è improbabile che le condizioni esterne cambino davvero.



Il cambiamento avviene attraverso una nuova presa di coscienza, un cambiamento del cuore che permea la nostra vita d'amore. Ciò che manifestiamo con i nostri comportamenti è il riflesso di ciò che proviamo dentro di noi: le nostre convinzioni sul nostro valore, sul nostro diritto ad essere felici, su ciò che meritiamo dalla vita. Quando queste convinzioni cambiano, cambia anche la nostra vita. Quando rinunciate a prendervela con gli altri e iniziate ad assumervi la responsabilità delle vostre scelte vi si aprono tutte le possibilità che vi erano precluse quando vi consideravate vittime degli altri. Ciò vi spinge a cambiare abitudini o comportamenti che non sono più soddisfacenti o gratificanti, ad abbandonare sentieri che sono diventati troppo stretti e a intraprendere percorsi e progetti nuovi. Cercare di cambiare qualcuno è frustrante e deprimente, al contrario impegnarsi in proprio per determinare cambiamenti nella nostra vita è stimolante.

Si cambia comunque sempre nella vita, anche quando i cambiamenti non sono per nulla desiderati ma avvengono apparentemente per caso oppure nostro malgrado. La chiave sta nel trovare il valore positivo che ogni avvenimento apparentemente negativo nasconde. Il nostro 'ego” vive come un affronto gli avvenimenti che percepisce come negativi e, come 'accecato” non riesce a vedere nella situazione alcun aspetto positivo. Si può utilizzare l'energia che gli avvenimenti vissuti come negativi producono per imparare a riconoscere quei semi che ogni avversità porta con sé e farne benzina per il motore del cambiamento.

Può portare un beneficio almeno tanto grande quanto lo è stata la difficoltà vissuta. Nessuna situazione può essere considerata una sconfitta, un fallimento se noi riusciamo a cambiare, a vedere anche l'altro lato, quello che di positivo possiamo trarne e dare un nuovo senso alla nostra esistenza. L'attitudine al cambiamento ci rende più sereni, più disponibili e più aperti al futuro. Vi sono delle persone introverse che dipendono da un mondo interno molto forte per le quali il cambiamento parte da una modifica della propria convinzione intima. Altre persone, più estroverse, sono aperte all'influenza del mondo esterno e, a volte, fin troppo suggestionabili. Solamente riconoscendo i propri limiti, oltre che le proprie qualità e successi invece di proiettarli sugli altri è possibile avviarsi sulla strada di un cambiamento efficace.

A volte quando le persone ci lasciano, le situazioni si modificano o le cose cambiano, ce ne addoloriamo o temiamo di non poterci rassegnare e non siamo in grado magari di vedere il bene maggiore che ci attende. Se decidete davvero di cambiare, avete bisogno di tempo e del vostro incondizionato impegno, di sviluppare le potenzialità dell'immaginazione e della creatività: le vie per riprogettare noi stessi e la nostra vita. I cambiamenti che apportate alla vostra vita producono un cambiamento anche delle persone che vi stanno accanto che potrebbero fare resistenza. Può essere necessario riuscire a non cedere alle loro proteste, durerà poco. Si tratterà semplicemente di un tentativo di riportarvi al vostro vecchio comportamento, perché voi facciate per loro ciò che potrebbero e dovrebbero fare da soli. Spesso con il nostro cambiamento cambiano anche i nostri schemi di comportamento relazionale e le persone che scegliamo di frequentare.

Cos'è che spesso ci trattiene dal cambiare?
è la paura dell'ignoto. Non lasciate che la paura di allontanarvi da tutto ciò che avete da sempre conosciuto, fatto e vissuto vi impedisca di trasformarvi in una persona migliore, più sana e gioiosa e aperta alla vita.

Politica del personale
Nel considerare l'obiettivo di costituire un buono staff di collaboratori, bisogna riflettere circa alcuni punti cardine su cui lavorare: che obiettivi devono raggiungere i collaboratori, come devono comportarsi e quale gerarchia generale deve essere costituita, quante e quali competenze volete e potete cedere e fino a che punto siete disponibili a rendere accessibili le informazioni, cifre e risultati ai vostri collaboratori e cosa poter offrire loro in cambio. Cercate quindi di formulare una sorta di codice d'onore.

è indispensabile una giusta politica salariale, ma ancor più conta l'ambiente lavorativo: la correttezza, la tolleranza e il lato umano nei rapporti che si creano sul lavoro.

Attraverso la formulazione di un questionario su come immaginino il posto di lavoro ideale, i vostri collaboratori, sapranno indicarvi aspetti importanti e darvi suggerimenti per la costruzione di una corretta politica del personale.

Empatia = mettersi nei panni dell'altro
Una delle maggiori difficoltà nel lavoro a contatto con i clienti è quella di saper controllare le proprie reazioni e gestire il coinvolgimento emotivo. è umano e inevitabile non rimanere impassibili in certe situazioni e provare simpatia o antipatia per qualche ospite, ma non è professionale abbandonarsi a questi sentimenti. D'altro canto anche l'indifferenza, l'apatia, l'automatismo, lo scarso interesse non producono buoni risultati. Come sempre la scelta giusta sta nel mezzo.

Il coinvolgimento emotivo, insomma, va dosato, ci vuole ma non deve essere troppo intenso provate a pensare che risultati disastrosi provocherebbe un 'emozione eccessiva in un chirurgo pronto ad operare! Anche nel vostro settore, per gestire il rapporto con il cliente e imparare a gestire le proprie reazioni la strada giusta è l'empatia: la capacità di mettersi nei panni degli altri, per capire meglio le loro emozioni e trovare la risposta più opportuna alle loro esigenze. L'empatia non va però scambiata con la simpatia, che è un forte coinvolgimento nelle emozioni altrui, che non ci permette di essere lucidi, efficienti e di avere una reazione adeguata alle richieste dell'ospite. L'empatia invece è la capacità di identificarsi con l'ospite in modo da capire le sue esigenze in maniera professionale, senza coinvolgimento emotivo ma in modo tempestivo e puntuale.

Se non è possibile eliminare la propria soggettività, occorre imparare a controllare i propri atteggiamenti. Dovete farlo per i vostri ospiti, ma anche per voi stessi e per i vostri colleghi perché dal benessere e dalla serenità di ognuno dipende il grado di collaborazione e di sostegno reciproco. Naturalmente sono assolutamente da evitare atteggiamenti di apatia nei confronti del cliente, ovvero quelle espressioni verbali o non verbali che comunicano: 'I tuoi problemi non m'interessano”.

Lo stress e la fiaba
In questa occasione si vuole tentare un approccio all'argomento del tutto non 'ortodosso” attraverso una riflessione sulla fiaba 'Lo strano violinista” dei fratelli Grimm.

Sembrerà insolito, strano, a-scientifico l'utilizzo delle fiabe nell'ambito di una rubrica dedicata alla formazione aziendale e ai percorsi di empowerment per le risorse umane in ambito organizzativo. Eppure la fiaba è un potente mezzo di facilitazione e agevolazione che offre a chiunque lo desideri la possibilità di esprimere in prima persona le proprie capacità creative e pro-positive, sia in termini di autostima sia di rapporti interpersonali.

La fiaba ha un potere magico alla portata di chi, senza pregiudizi ed eccessive razionalizzazioni, abbia voglia di aprirsi con meraviglia verso il mondo fantastico che descrive, per ricevere quegli stessi influssi benefici che di solito permettono all'eroe della storia di portare a termine compiti faticosissimi. Il contenuto delle fiabe popolari appare sempre enigmatico, mescola il meraviglioso con il naturale, ciò che è presente nella scena con ciò che è distante nel tempo e nello spazio, elementi comprensibili con altri incomprensibili. Nel mondo della fiaba, e più specificamente nelle antiche fiabe europee, ciò che è straordinario non è più problematico delle cose che accadono tutti i giorni.

'Lo strano violinista” dei fratelli Grimm è lo spunto per parlare con leggerezza e tatto di un problema attuale come la paura di perdersi, di smarrirsi di fronte ai propri limiti, nel momento in cui ci si trova a vivere una situazione inaspettata, un cambiamento improvviso. Oggi è facile perdersi in tanti modi e la foresta delle fiabe può benissimo essere rappresentata dalla nostra città, dal caos della nostra vita quotidiana, dalla complessità dei nostri rapporti interpersonali, delle molteplici sfide del mondo del lavoro e della competitività. In fondo il rischio di perdersi, di sentirsi spiazzati e quindi in qualche modo in crisi, lo incontriamo lungo tutto l'arco della nostra vita e rappresenta per noi un'occasione di rinascita e di crescita. Proprio come nelle fiabe, dove da una parte è sempre presente la possibilità di perdersi e dall'altra la possibilità che ci si ritrovi, rinvigoriti e con maggiori speranze, dopo aver superato la prova.

Uno "strano" violinista si avventura nel bosco per trovarsi un "buon compagno", strada facendo incontra un lupo, una volpe e una lepre; tre animali che sebbene manifestino un comportamento amichevole e riguardoso nei suoi confronti, vengono in vario modo maltrattati e imprigionati da costui che non tiene affatto conto di quei comportamenti così cortesi e deferenti. Arriva il momento in cui questi animali si divincolano dai blocchi e riconquistano la loro libertà; vanno quindi alla ricerca del loro "nemico" evidentemente con intenti non positivi nei suoi riguardi. Intanto quel violinista incontra un "povero" taglialegna, un essere umano, verso il quale non pensa di far del male, ma anzi si ferma con lui e suona così bene che l'uomo si sente allargare il cuore. Quando sopraggiungono i tre, questa volta con intenzioni non certo amichevoli, il taglialegna brandisce la sua ascia…

Qual è il nesso che pone in relazione le immagini, evidentemente simboliche, di un violinista, un lupo, una volpe, una lepre e un taglialegna, con il tema dello stress e del lavoro? Definendo meglio il concetto di stress come 'l'insieme dei fenomeni e processi psicofisici tra loro connessi, che si attivano ogniqualvolta un individuo è posto di fronte a situazioni al limite delle sue possibilità - o credute tali - che richiedono di essere affrontate” (Sibilia), possiamo riconoscere che lo spiazzamento, da noi consapevolmente ricercato, può risultare efficace per addentrarci creativamente nel mondo caotico dello stress.

Partiamo proprio dallo strano violinista. Perché strano? Soffermandoci su alcuni elementi che compongono il violino, possiamo affermare che nella fiaba esso rappresenta la persona umana intesa come strumento di risonanza e comunicazione di un'individualità, che in quanto tale si presenta come strana. Strano è ciò che si presenta differente dal solito o dal consueto, 'sì da suscitare sorpresa, interesse o curiosità”. Ci viene detto dunque che lo sconcerto da noi vissuto emerge dal turbamento o dal disorientamento che noi proviamo per la singolarità o stranezza di una persona o di un evento inconsueto, non abituale, diverso dal solito. Allora lo 'strano” rappresenta la io/diversità, la singolarità di quell'uomo che si incammina per un bosco con l'intenzione di entrare in contatto con 'un buon compagno”.

Nel mondo del lavoro, dell'impresa, delle iniziative da portare avanti per tenersi al passo con i tempi, si vive costantemente questa condizione di andare 'per un bosco” che noi molto più prosaicamente chiamiamo 'giungla” sottolineando così metaforicamente il terreno insidioso e pericoloso in cui siamo costretti a muoverci. Ecco perché allora lavorare fa male ed è pericoloso, perché è pieno di insidie, che anche quando non ci colpiscono direttamente sono per noi perniciose in quanto le tensioni (lo stress) che accumuliamo su questo campo di battaglia, se non adeguatamente metabolizzate (cioè gestite, utilizzate pro-positivamente per vincere insieme, piuttosto che vincere e perdere) ci fa ammalare.



Riferendosi al simbolismo millenario questi tre animali: il lupo, la volpe, la lepre, rappresentano qualità specifiche che nel loro agire unidirezionale a volte emergono ben evidenziate nelle caratteristiche della persona. In questa sede vogliamo evidenziare le qualità negative, disfunzionali, consapevoli che esiste in realtà anche un 'rovescio”. Di questa 'medaglia”. Si dice feroce come un lupo, furbo come una volpe, veloce come una lepre. Oppure: affamato come un lupo, astuto come una volpe, timido o pavido come una lepre (o un coniglio).

Il lupo simbolicamente ha sempre rappresentato la voracità, la forza furiosa a stento trattenuta. La caratteristica principale della volpe è indubbiamente la furbizia, l'astuzia e la malizia nelle loro derive malevole. La volpe rappresenta l'egoismo astuto, l'imbroglio e l'intelligenza perfida. La lepre ha sempre rappresentato un 'carattere” infantile: salta da una parte all'altra, è facilmente instabile in quanto molto timorosa e pertanto 'può giocare facilmente dei tiri”. Possiamo ancora aggiungere che nel quadro rappresentato dalla 'lepre” possono essere comprese tutte quelle persone che hanno una tendenza di base ad avere reazioni emotive più accentuate, frequenti e più intense rispetto alla media. Ad essere più 'reattive” e quindi a 'caricarsi” con maggiore facilità e ad esprimere situazioni più 'acute” nel caso la loro emotività tenda ad esprimersi palesemente. Possiamo infine tenere in considerazione due modalità non funzionali per affrontare le difficoltà e che possono portare allo stress cronico.

La prima riguarda le persone che affrontano i rapporti con il mondo in maniera altamente competitiva e conflittuale, all'insegna del mors tua vita mea - i lupi per così dire - in lotta continua con i propri simili (collaboratori, clienti, familiari, superiori, ecc.) tendenzialmente ipercritici e probabilmente candidati alle malattie degenerative. Vi sono poi altre persone fondamentalmente 'invidiose” e/o 'gelose” che vivono con la convinzione pessimistica degli altri, non si fidano e pertanto sono 'furbi” come le volpi. Con la prospettiva che non fidandosi degli altri, sono da una parte incapaci di farsi aiutare e dall'altra incapaci di delegare i loro compiti o mansioni, tanto da trovarsi facilmente sovraccarichi di impegni e continuamente agitati. Che fare? Anche per noi, come per il violinista della fiaba, le speranze possono essere riposte in un 'povero” boscaiolo, che simbolicamente in questo caso rappresenta la capacità di trasformare e rinnovare. Ognuno di noi può contare sul proprio potere personale e sulle proprie capacità creative per trovare le opportunità per uscire da situazioni di stress, per attivarsi per la realizzazione di quanto egli stesso può creare in sé attraverso tali forze.

L'ansia che possiamo provare va considerata come segnale importante per 'darci un taglio”, è il nostro allarme personale che segnala l'emergenza di una condizione insostenibile del nostro esistere, vuole farci destare. Purtroppo, proprio come capita a volta con la nostra svegli, noi la spegniamo.