Alla scoperta dei liquori sconosciuti. Dall'Argalà a quello della Certosa

In Italia possiamo dire che il mondo del bar sta assumendo dei connotati sempre di più alto livello dal punto di vista della qualità dei prodotti, lo stesso non possiamo dire dal punto di vista della professionalità, dove il livellamento e abbassamento culturale dei barman è preoccupante. Non abbiamo più in Italia una tradizione nello stile del barman, venendo a mancare una vera associazione di barman professionisti. Ormai, come dissi anni fa, vi sono alcuni eccellenti barman che qualcuno ama definire addirittura guru, ne cito due in rappresentanza di tutti, Dom Costa, oggi brand ambassador di Velier, e Dario Comini, star internazionale del bar, riferimento per molti barman, che hanno il compito di preparare coloro che per un periodo, più o meno lungo si appassionano, ma che poi scompaiono dalla scena più o meno velocemente. Sarà il tempo poi a dire chi continuerà a fare il barman. Io personalmente, invece, ritengo di avere il compito di informare su quello che sta avvenendo intorno a noi nel mondo del bartending.

Oggi parlo di prodotti, bevande alcoliche, come già in altre occasioni, ancora abbastanza sconosciuti, ma con una grande tradizione culturale o storia, di altissima qualità che andrebbero diffusi e fatti conoscere, in alcuni casi addirittura salvati.

Il liquore speciale della Certosa di Pavia
In provincia di Pavia, esiste un liquore che ha origine dalla 'Charteuse Francese”, 'liquore Speciale della Certosa di Pavia” che nulla ha a che fare con i liquori dell'omonimo convento, di cui parlai un paio di anni fa.

Storia
La ricetta del liquore fu data alla famiglia di Alma Maddalena direttamente dai monaci Certosini di Grenoble, nel lontano 1892 a Ignazio Giraud un garibaldino di Genova , nonno di Alma attuale produttrice, a cui vennero concessi i locali del Demanio della foresteria della Certosa di Pavia, dove aveva sede la farmacia, per produrre il Liquore speciale della Certosa di Pavia, che nulla ha che fare con la produzione di liquori dei frati Certosini di cui mi occupai in precedenza, denominato Gra-Car (acronimo di Gratiurum Chartusia, Certosa delle Grazie)

Negli anni seguenti si affiancò il genero Enrico Maddalena che diede il nome e che tutt'ora produce il liquore. Nel 1913, Maddalena realizzò a sue spese una tramvia a cavalli, che trasportava i visitatori dalla stazione ferroviaria della Certosa e che rimase per oltre trenta anni l'unico mezzo di collegamento con il luogo di culto. Fin da bambina Alma seguì il padre Enrico e anno dopo anno imparò tutti i segreti della antica ricetta. è nel primo dopoguerra, al tempo del proibizionismo, che i loro liquori ebbero maggior diffusione, esportati in tutto il mondo, da New York a Parigi, rientrando in quella fascia di liquori medicinali vendibili in farmacia. Oggi incredibile da crederci, Alma dopo vicende alterne, si occupa da sola della produzione del liquore. Ha cercato di coinvolgere i nipoti e i loro figli nell'antica attività di famiglia, ma nessuno di loro ha volute seguire le orme della zia, che per passione per questa attività rinunciò dal farsi una famiglia sua.

La ricetta
Alma, che oggi supera brillantemente i 90 anni, aiutata dalla sorella Laura, parlando della ricetta segreta, glissa in maniera acuta le domande, ma confessa che per motivi legati alla sua età e all'inquinamento, non si procura più da sola le erbe, tranne una che si prende personalmente in Piemonte, ma si rivolge a erboristerie che le forniscono ciò di cui ha bisogno.

Il liquore è preparato ancora in modo artigianale, fatto di pazienza, amore e precisione, dove molto spesso non ci si può affidare a un calendario prefissato, ma bisogna seguire giorno dopo giorno la progressione delle varie infusioni, senza cercare di affrettare le tempistiche. Alma confessa però che le piacerebbe tramandare la sua arte, ma esige condizioni ferree, prima fra tutte che 'liquore dei frati è nato a Certosa e deve rimanere a Certosa” Al momento si può andare ancora nel suo negozio (aperto anche di domenica) è possibile trovare ancora due diversi tipi del liquore originale: Verde più forte e secco a 43 gradi e adatto come digestivo, Giallo a 40 gradi, più dolce adatto come liquore da dessert. Il colore viene estratto dai pistilli dello zafferano.

A questi si aggiunge un terzo infuso nato più di recente, a base di chicchi di caffè macinati infusi in alcool con alter erbe, con una gradazione a 40 gradi. Per gli appassionati, l'unico modo, per il momento di procurarsi questo grande liquore Italiano, anche se la sua origine è quella del liquore francese, è di andare personalmente a Certosa di Pavia, il negozio è nei pressi dell'Abbazia. Si deve ringraziare Cristina Dioli e Luisa Erba, ricercatrici delle tradizioni Italiane e particolarmente della provincia di Pavia, per aver portato alla luce questa storia. Ci vorrebbe un Oscar Farinetti con il suo Eataly, che potesse salvare questo prodotto dalla sparizione.

Cocktail originali
Propongo una ricetta digestiva, rispettivamente con il liquore Verde e il liquore Giallo.

Grazia ricevuta
4 cl. Liquore Verde speciale della Certosa di Pavia
1 cl. Liquore Midori
2 cl. Vodka

Preparato nel Mixing glass con ghiaccio. Servito in coppa ghiacciata e guarnito con un ciuffo di menta (se reperibile piperita)

Alma 1892
4 cl. Liquore Giallo special della Certosa di Pavia
1 cl. di liquore alla Cannella Varnelli
2 cl. Disaronno

Preparato nel Mixing Glass con ghiaccio. Servito in coppa da cocktail ghiacciata e guarnito con un petalo di rosa e Lemon Twist.

Argalà
Argalà è un Pastis artigianale prodotto a Roccavivione (Cn), in val Vermegnana, da Enrico Giordana e Piero Nuvoloni-Bonnet.

Storia  
L'idea nasce per quello che per loro era una tradizione, preparare una bevanda fresca per dissetare parenti, amici e fidanzate durante la calde serate estive.

Dopo aver sperimentato la produzione di altre bevande (di cui ne parleremo in futuro) nell'estate del 2008 ecco arrivare il Pastis. Enrico Giordana, nipote d'arte, ereditava la distilleria Giordana di Roccavione fondata da suo nonno e chiusa poco prima della sua nascita. Enrico raccoglie una ricetta preparata da suo padre, un infuso di anice e liquirizia. Argalà nella parlata occitana di Roccavione significa 'soddisfatto”, quasi una pace dei sensi, sentirsi felici. Questa l'espressione usata da chi nell'estate del 2008 provò questa loro bevanda, da qui la decisione dei due giovani imprenditori di battezzare il loro liquore aperitivo, 'Argalà” Dopo tre anni di prove e studi, nel gennaio del 2012, nasce ufficialmente Argalà Snc.

Il prodotto è commercializzato in bottiglie da 20 e 70 cl di colore ambrato con una gradazione alcolica di 45 gradi. Il liquore è versatile, apprezzato sia come aperitivo sia come digestive data la complessità dei profumi e degli aromi.

La produzione
Gli ingredienti sono le erbe e le piante delle Alpi Marittime e l'anice. La lavorazione avviene in due momenti: infusione in bagno a freddo d'alcool delle piante e delle spezie e l'estrazione dell'alcolato in alambicco. Alcool di grande qualità. Materie prime provenienti prevalentemente da agricoltura biologica, piante coltivate nelle valli cuneesi, erbe spontanee raccolte sulle montagne locali, zucchero di canna 'Mascobado” del commercio equo e solidale.

Ricette nei cocktail e consumo come aperitivo
Stella delle Alpi (aperitivo)
3 cl. Argalà
2 cl. Vodka
2 cl. Americano Cocchi
5 gocce Bitter Booker's Aphrodite

Preparato nel Mixing glass, servito in coppa ghiacciata. Orange Twist e ciliegina rossa al maraschino.

Aperitivo
Argalà, come aperitivo può essere consumato come un normale Pastis, aggiungendo un po' di acqua ghiacciata, accertandosi che questa lo sia davvero, magari tenuta in frigorifero, o raffreddata al momento con del ghiaccio ma poi filtrata. Le proporzioni consigliate possono variare da una parte di Agalà (3 cl consigliati) e tre parti di acqua per un gusto più deciso oppure una parte di Argalà e cinque parti di acqua. Consumato all'aperitivo il consiglio è quello di abbinare piccoli snack quali olive condite con aroma o piccanti, mandorle tostate o pistacchi.