Danilo Biagi, titolare del ristorante Al Pozzo di Milano, in zona Brera per combattere la crisi, ha deciso di offrire ai suoi clienti, sia a pranzo sia a cena, un menu al prezzo fisso di 10 euro: «Abbassare i prezzi lè unica soluzione contro la crisi» dice. Ma alcuni ristoranti della zona lo accusano già di concorrenza sleale. Matteo Scibilia in una lettera aperta inviata a Italia a Tavola per il giornalista Giacomo Valtolina del Corriere della Sera che ha riportato la notizia, spiega come in questo modo si mette in pericolo la qualità.

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Spett.le Giacomo Valtolina
Corriere della Sera

CENA A 10 EURO

Una considerazione, breve e trasparente sulla questione che lei  sul Corriere di Milano di mercoledì 8, ha evidenziato con l'offerta di un Ristoratore di Brera, come si dice oggi low cost: 'Combatto la crisi, 10 euro senza vino”.

Ha ragione l'amico e vicepresidente di Epam Alfredo Zini: si può fare! Certo che si può fare, ma a quali condizioni? Una prima riflessione, anche una Panda ha 4 ruote, un motore, oggi anche l'aria condizionata, e se non hai particolari bisogni è una ottima amica di viaggio, però una Audi A6, anch'essa ha 4 ruote, un motore e l'aria condizionata, ma ha qualcosa in più, che costa.

La Ristorazione è esattamente questa cosa qui, un bicchiere di cristallo è diverso da un bicchiere sia pure di vetro sonoro, una posata d'acciaio è diversa da un'altra, il cestino del pane, inteso proprio come pane è sicuramente diverso da altri ristoranti, la pasta industriale costa 1,50 € al kilo, la pasta di Gragnano o delle Marche anche 10 € al kilo, il Tavernello è buono, ed è il più venduto in Italia ma il Sassicaia è una altra cosa, potrei continuare, con decine di esempi.

Cioè, non si può rischiare di comunicare che la ristorazione può e deve abbassare i prezzi, perché questo è quello che il mercato chiede, infatti, nel commercio esistono i discount apposta, prodotti medi e prezzi medi, ma se vuoi la qualità, c'è Peck o Eataly e ancora tanti piccoli salumieri che selezionano ed offrono eccellenza, altro esempio di qualità le gelaterie Grom, vendono gelato eccellente lontano dai 6 € al kilo del gelato venduto nella Gdo.

Le compagnie aeree che hanno inventato i low cost sono in crisi.

La qualità ha un costo, la ristorazione non vende una bottiglia di acqua minerale o un piatto di spaghetti, vende un servizio, un'ospitalità, vende un'insieme di emozioni che fanno parte del nostro made in Italy, che non possono essere svendute, certo dobbiamo essere più attenti, offrire al cliente più elasticità, vendere il vino anche sfuso se è il caso, o come dice Zini, avere attenzione alle materie prime di stagione, abbandonare l'esoticità di molte offerte, tornare a fare la spesa, soddisfare al meglio le esigenze di un cliente più attento, più informato, ma questo non può solo passare dall'idea che abbattere i prezzi sia la strada migliore, in alcuni casi è possibile, ma è come la presenza del discount nei quartieri, uno per quartiere. Sapendo che il Castelmagno o l'olio extravergine eccellente lo trovi appunto da Peck. è evidentemente non metto in dubbio che il collega di Brera nella sua offerta a 10 € scelga il meglio di ciò che tale prezzo possa permettere.

Il rischio è una dequalificazione del settore e dell'offerta, il mercato, il cliente ha bisogno di entrambe le opportunità, ricordandosi che la Ristorazione è il fiore all'occhiello del nostro made in Italy nel mondo e che tanti artigiani dell'enogastronomia del nostro paese vivono proprio grazie alla Ristorazione.   

Matteo Scibilia
Cuoco e Ristoratore
Direttore del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia
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