Licheni e formiche vive Il futuro dell’enogastronomia?

Appetito e insetti. Questi i due temi centrali su cui ha ruotato il Mad Food Symposium, lanciato nel 2011 a Copenaghen da René Redzepi (nella foto a destra) del Noma, il ristorante che per il terzo anno consecutivo è al vertice della classifica dei 50 World's best restaurant di San Pellegrino. Il simposio è stato, dal 1° al 2 luglio, anche quest'anno un momento di riflessione e di degustazione sul futuro della gastronomia, in particolare perché ora anche i grandi cuochi si stanno interessando all'entomofagia, ovvero l'alimentazione a base di insetti, considerata dall'Onu come un'importante risorsa alimentare. Una pratica diffusa in Asia, Australia e America Latina ma che sta suscitando grande interesse anche in Italia, dove grazie a Davide Oltolini (nella foto sotto), critico enogastronomico specializzato nell'analisi sensoriale degli alimenti ed esperto di entomofagia, e al Museo Caffi di Bergamo tutti gli anni si svolgono approfondimenti sul tema.

Presenti i più grandi cuochi del mondo, tra cui Massimo Bottura e Ferran Adrià, piccoli produttori, accademici e appassionati da ogni angolo del mondo che hanno discusso intorno al tema 'l'appetito”.

Quest'anno si è posta l'attenzione anche su rapporti dell'Onu che hanno identificato gli insetti come uno dei gruppi di cibo alternativo alla carne per le future generazioni. Infatti, una delle degustazioni che ha suscitato più interesse al Nord Food Lab, laboratorio culinario del Noma, è stato un piatto a base di yogurt e formiche vive, alimentate con foglie di citronella e coriandolo per dare loro un sapore gradevole, inserito nel menu di Redzepi.

L'entomofagia in Italia
L'entomofagia, ovvero l'alimentazione a base di insetti, è attualmente  praticata in Africa, Asia, Australia e America Latina, mentre risulta quasi del tutto sconosciuta nel cosiddetto 'mondo occidentale”. Eppure riferimenti a questa abitudine alimentare sono presenti nella Bibbia e nel Vangelo, ma anche in scritti dell'antica Roma come la 'Naturalis Historia” di cui è autore Plinio.



L'entomofagia offre, inoltre, notevoli vantaggi nutrizionali: un etto di insetti contiene, mediamente, 121 calorie, presenta bassissimi livelli di colesterolo e pochissimi grassi saturi, senza contare altri numerosi vantaggi quali, ad esempio, la diminuzione dell'impiego di insetticidi con conseguenti positive ricadute sulla salubrità dell'ambiente. In occasione di 'Musei Notti Aperte” anche quest'anno il Museo Civico di Scienze Naturali di Bergamo ha proposto il tradizionale appuntamento con l'entomofagia giunto, ormai, alla sesta edizione.

Mentre negli scorsi anni sono stati proposti piatti a base di grilli, cavallette e larve di lepidotteri e coleotteri, quest'anno l'attenzione è stata posta su 'l'entomofagia di casa nostra”, un aspetto certamente poco noto della nostra tradizione culinaria. Pochi sanno infatti che in molte regioni del nostro Paese si consumano prodotti caseari 'elaborati” con l'aiuto di una specie di dittero: Piophila casei che contribuisce ad elaborare il prodotto originario ed a conferirgli particolari caratteristiche organolettiche.

Durante la serata, che ha avuto lo scopo di avvicinare, forse in modo un po' inusuale, il pubblico alla conoscenza degli insetti, si è tenuto un approfondimento teorico nel quale il direttore del Museo Marco Valle ha illustrato le caratteristiche biologiche della mosca implicata nella produzione casearia ed i suoi legami con la nostra specie. Tra gli ospiti Davide Oltolini, critico enogastronomico specializzato nell'analisi sensoriale degli alimenti (da anni presenza fissa alle serate di entomofagia del museo, tra i primi in Italia ad occuparsi di entomofagia - vedi il nostro articolo) ed esperto nella degustazione organolettica dei formaggi, ha illustrato le modalità usualmente impiegate per l'analisi sensoriale dei prodotti caseari ed ha, anche, descritto le caratteristiche organolettiche di svariate tipologie di insetti.

Infine Antonio Puztu, profondo conoscitore della cultura sarda e dei prodotti tipici di questa terra, ha illustrato le modalità di preparazione del Casu Marzu, forse il più noto tra i 'formaggi saltanti” italiani. è stato proiettato anche un breve filmato nel quale si vede Gordon Ramsay, probabilmente il più famoso chef del mondo, assaggiare del Casu Marzu. A conclusione della parte introduttiva, nelle sale espositive del museo è stato possibile prendere visione di alcune proposte gastronomiche aventi come base il Casu Marzu (proveniente da Oliena) e il Nisso (dall'Appennino piacentino), oltre ad assaggiare una particolare frittata a base di bachi da seta (Bombyx mori) e tarme della farina (Tenebrio molitor).


Articoli correlati:
Alla Nestlè piacciono solo i licheni Il Noma "miglior ristorante"
Baco e Bacco, insoliti abbinamenti al Museo Caffi di Bergamo
Alla scoperta dell'entomofagia. Degustazione guidata a Bergamo