Alla seconda edizione del Premio della Cucina per Roma Capitale, nella sala della Protomoteca del Campidoglio, c'era tutta la migliore ristorazione romana. Cento chef hanno presentato un loro piatto originale di terra o di mare, tra tradizione e innovazione, ma tutti con in comune almeno un prodotto scelto tra le tipicità regionali: dal pecorino romano al guanciale amatriciano, dalla mozzarella ai legumi. Tanti applausi alla premiazione di massa all'evento che è stato soprattutto l'occasione di promuovere il valore salutistico del cibo.

Proprio questo è stato il tema dell'edizione 2012 del Premio, ideato dal presidente dell'Assemblea Capitolina di Roma Capitale, Marco Pomarici e dallo chef Alessandro Circiello (a sinistra nella foto sotto), presidente della Federazione italiana cuochi della Regione Lazio. La mission degli chef è quella di servire il buon cibo, ma anche di promuovere il patrimonio della nostra cucina, fondata sui principi di un corretto stile di vita anche e soprattutto a tavola.

è stato un evento celebrativo della categoria, ma anche un momento di riflessione sui problemi di un settore che forse più di altri si trova ad affrontare sfide impegnative. La manifestazione non poteva che aprirsi con un invito alla solidarietà per i terremotati dell'Emilia, con proposte concrete per dare un contributo. «Per questa seconda edizione del Premio - ha detto Pomarici - abbiamo stretto un gemellaggio con il Consorzio del parmigiano che ci ha chiesto di diffondere la loro iniziativa: acquistando dei pezzi tramite bonifico, un euro andrà ai terremotati. Un versamento, anche piccolo, per fare del bene a chi ha subito danni dal sisma. Io, a titolo personale, acquisterò dieci chili di parmigiano».

Un articolato dibattito a più sessioni, moderato dal giornalista enogastronomo Luigi Cremona, ha approfondito vari aspetti del fuori casa con i contributi di rappresentanti della categoria, come il presidente della Federcuochi Paolo Caldana e Carlo Zappella dell'Associazione provinciale cuochi di Roma. Folta la presenza di medici e nutrizionisti come Maurizio Ferrante, direttore sanitario del Fatebenefratelli, Pietro Migliaccio della Sisa, la Società Italiana di Scienze dell'Alimentazione, di Andrea Ghiselli dell'Istituto nazionale di ricerca sugli alimenti e sulla nutrizione, e il direttore generale del ministero della Salute Silvio Borrello.

Il tema dominante è stato la "Sana e corretta alimentazione tra scienza e falsi miti". Per Andrea Ghiselli un terzo della patologie dipende da una errata alimentazione, e questo può avvenire anche al ristorante. Non esiste il pranzo perfetto o il menu ottimale, ma per star bene si deve adottare uno stile di vita equilibrato.«Fondamentali - ha detto - sono gli strumenti di informazione destinati al consumatore, come le etichette sulle confezioni. Abbiamo predisposto anche un sito informativo ed è allo studio con Alessandro Circiello un'applicazione che consenta attraverso il cellulare di interagire con il consumatore che si trova al ristorante per dargli indicazioni su ciò che sta mangiando». 

Alessandro Circiello e Maurizio FerranteMa il cibo deve dare anzitutto piacere, deve essere un momento di gratificazione, persino in ospedale. Per Maurizio Ferrante del Fatebenefratelli (a destra nella foto con Alessandro Circiello) per il paziente il mangiar bene è anche funzionale alla sua ripresa. Le nuove tecnologie consentono ormai anche nelle grandi strutture di confezionare pasti con la salvaguardia delle qualità organolettiche, con garanzia di igiene e anche con risparmio. Pietro Migliaccio ha ammonito sui rischi delle diete fai-da-te, a cominciare da quella iperproteica dagli effetti devastanti per reni, fegato e cuore.

Scherzosamente ha fatto "l'elogio della trasgressione". Bisogna mangiare forse un po'meno  - ha sostenuto - ma mangiare tutto, in modo gratificante,assaporando il cibo, se no ogni dieta diventa inutilmente punitiva e non si vede l'ora di ricominciare a mangiare come prima e peggio di prima.E poi basta inoltre ai falsi miti, che l'uovo fa male, che il burro va demonizzato, che la frutta va mangiata lontano dai pasti. 

Principi che Alessandro Circiello sostiene da anni, al lavoro con la sua squadra al fianco delle istituzioni per promuovere i principi della sana cucina, anche nelle scuole. Ha dimostrato anche nei suoi libri il legame inscindibile tra alimentazione e salute, affrontando tra il tema del diritto alla gratificazione a tavola di chi è affetto da speciali patologie come la celiachia.  «L'esaltazione dei cibi - ha detto Circiello - è la riscoperta della cultura rispetto a questo settore, il tutto condito dall'importanza per la sana alimentazione: con cotture mirate e giusti abbinamenti il corpo beneficia per le patologie ma anche per fattori estetici come ad esempio l'abbronzatura».

Servire la massima qualità ai propri clienti la mission dei cuochi, secondo Paolo Caldana. «Sulla formazione e sull'informazione molti passi sono stati fatti negli utlimi anni - ha detto - ma il dovere di uno chef è anzitutti quello di rispettare gli alimenti, che devono conservare nel piatto il loro sapore, il profumo e il colore.In una parola debbono essere riconoscibili, pur passando attraverso la fantasia e la creatività di chi li elabora. Molto dipende dall'impiego delle nuove tecnologie che oggi lo consentono». Per il giornalissmo enogastronomico, tra gli altri, sono intervenuti al dibattito Enzo Vizzari, direttore delle Guide de l'Espresso, Valeria Arnaldi di Leggo e Stefano Polacchi del Gambero Rosso.

«Oggi tutti e dovunque danno da mangiare - ha detto Vizzari - e questo significa dare a tutti una vera e propria licenza di uccidere. Sono le istituzioni, ma anche i cuochi, che devono impegnarsi a fare seriamente cultura alimentare, perchè la comunicazione non ha interesse a farlo. Basti pensare ai semilavorati e a tutto ciò che consente di fare uno strumento come il microonde. Chiunque può capirlo dando un'occhiata al backstage di qualsiasi bar o locale». 

«è un lavoro, quello di uscire dal messaggio pubblicitario, che ha quasi il senso di una controcomunicazione», ha sottolineato Valeria Arnaldi. Insomma, tutti gli attori della ristorazione, a cominciare dai cuochi, definiti da Polacchi "alfieri dell'educazione alimentare", che devono farsi protagonisti del loro lavoro, cercare prodotti e produttori, con la mission di trovare e servire il buono. Sullo spettacolo della cucina che trionfa in Tv sono intervenuti Antonella Martinelli di Porta a Porta, Emilio Albertario del TG 2, testata Rai che con la trasmissione Eat Parade ha dato per prima attenzione all'informazione enogastronomica. Marco Rossetti di Sky Alice, che ha invitato la cucina romana a riappropriarsi delle sue vere origini, dopo tante interpretazioni, mentre Carlo Raspollini, di autore Linea Verde ( Rai1) ha puntato il dito sulla scarsa approssimazione nella scelta dell'agroalimentare di qualità e nella necessità di dare una migliore preparazione agli allievi delle scuole alberghiere, responsabili della ristorazione del domani.

Non solo, non deve essere sottovalutato il problerma dell'accoglienza del cliente, che deve sentirsi coccolato. Non si può fare il cameriere per ripiego, se non si è trovato un altro lavoro. Come esponente della nuova frontiera della pasticceria è intervenuto anche Luca Montersino, da dieci anni impegnato in un progetto che unisce il gusto e la leggerezza del dolce alla salute. Non usa solo i componenti tradizionali - farina burro, uova e zucchero - ma anche farine di cereali diversi,macinate a pietra, zuccheri integrali e grassi come olio extravergine di oliva e burro di cacao. Proprio con un originale procedimento che rende solido l'olio con l'aggiunta di burro di cacao ha creato il suo leggerissimo e croccante "croissant wellnes", ideale per una prima colazione leggera e gratificante. In onore dei cuochi è stata confezionata una mega torta con i colori e i simboli di Roma e del Lazio. Tra applausi ed entusiasmi la premiazione dei cento cuochi, seguita da una degustazione dei prodotti del territorio:pecorino della storica Ditta Brunelli, latticini e formaggi della Latte Sano e salumi di Amatrice abbinati ai vini di Casale del Giglio. Unica nota uori territorio, le dolcissime prugne californiane della Sunsweet.