Gusto e salute nel piatto I consigli di Alessandro Circiello

Ho incontrato Alessandro Circiello (nella foto, a destra, con Sandro Romano) a Firenze, in occasione della premiazione del sondaggio di Italia a Tavola per il 'Personaggio dell'anno dell'enogastronomia 2011” e ho voluto fargli qualche domanda per meglio conoscere il suo pensiero sulla cucina. Lo chef de 'I fatti vostri”, 'Mattina in famiglia” e 'Casa Alice”, con all'attivo alcune partecipazioni alla trasmissione 'Porta a porta” e varie collaborazioni con il ministero della Salute, mi ha parlato anche del suo libro 'Tutti a tavola, la salute è servita” edito da Rai Eri - Feltrinelli Kowalski, che sta riscuotendo un buon successo in libreria.

Alessandro, è capitato di incontrarci in altre occasioni ma non è mai stato possibile scambiare qualche parola. Raccontami come ti ritrovi a fare il mestiere di chef.
In effetti mi 'ritrovo” perché c'è da dire che i miei nonni avevano dei ristoranti, così come gli zii dalla parte di mia madre, per cui ho sempre respirato quest'aria. E allora ho studiato all'alberghiero, dove ho avuto la fortuna di avere buoni docenti che hanno saputo trasmettermi passione e competenze, dopodiché ho frequentato degli stage in Lussemburgo, dove mio cugino aveva un ristorante stellato Michelin e dove ho fatto - diciamo così -  il mio primo percorso. Poi mi sono trasferito a Strasburgo dove ho lavorato presso 'Au crocodile”, tre stelle Michelin, e, tornato a Roma, ho avuto la fortuna di conoscere Rossano Boscolo. Ho fatto tanti stage con lui e poi sono andato a lavorare in un suo albergo, il Grand Hotel Palace di via Veneto. Ho 33 anni, ma lavoro in cucina da quando ne avevo 17!

Quindi, nonostante la tua giovane età, già tanti anni di esperienza alle spalle. Come definiresti la tua cucina?
Ho sempre portato avanti la cucina mediterranea, perché basata sul concetto del benessere e della sana alimentazione, sull'attenzione a non rovinare gli ingredienti con cotture sbagliate, salvaguardandoli dal punto di vista nutrizionale.

Il tuo libro "Tutti a tavola, la salute è servita" parla di questi concetti?
Sì, tratto principalmente questi argomenti e mi soffermo in particolar modo sulle tecniche di cottura che consentono di mantenere le caratteristiche degli ortaggi, evitando la perdita delle vitamine e dei sali minerali. Ho voluto dare una panoramica su questo argomento, molte ricette sono quelle che ho realizzato in questi anni di televisione.

Ahimè, allora dobbiamo eliminare dalla nostra dieta i brasati, le lasagne, l'ossobuco alla milanese…?
No, anzi. Come ho scritto nel libro, le cotture a bassa temperatura sono proprio quelle della nonna, magari sotto vuoto, per evitare la dispersione di tutti i succhi. La cottura a bassa temperatura è perfetta, eviterei invece la carne alla brace.

Parlando delle cotture della nonna mi viene di chiederti se ricordi un piatto legato alla tua infanzia.
Tutti i piatti della domenica, dalle lasagne alle polpette. Li ho inseriti anche nel libro perché sono i gustosi piatti della tradizione, quelli che contemplano l'utilizzo di cinque o sei ingredienti, non di più. Anche se rispetto alla tradizione in alcuni casi ho modificato gli ingredienti e, soprattutto, le tecniche di cottura.

Qual è il piatto che preferisci?
Io cerco sempre di variare in base alla stagione, perché i prodotti più buoni sono quelli di quel momento specifico, con una maggiore quantità e qualità di valori nutrizionali. Mi piacciono tantissimo i cereali come il farro, l'orzo perlato, l'amaranto, che abbinati a legumi come, ad esempio, la cicerchia, danno piatti davvero gustosi.  Anche le verdure come la verza o i broccoli hanno proprietà incredibili, addirittura il professor Umberto Veronesi, nel suo ultimo libro, li ha definiti antitumorali. Con tecnica e fantasia ne vengono fuori delle ricette insolite e interessanti.

Quindi di cucina molecolare non se ne parla proprio?
La evito completamente anche perché l'utilizzo di gelatine, additivi ed elementi chimici, secondo me, non sono in perfetta sintonia con i grandi prodotti che abbiamo in Italia. Conosco bene le tecniche, per carità, siamo nel 2012 ed è giusto conoscerle. Inoltre ben venga l'utilizzo dell'azoto liquido che, in pochissimi secondi, porta un elemento, ad esempio un gelato, a -230°, consentendo una minor creazione di cristalli di ghiaccio ed esaltando il gusto. Sono contrario, però, all'utilizzo di lecitine, gomme stabilizzanti, additivi, che vanno ad alterare il gusto e creano pesantezza.   

Promuovi il tuo libro in poche parole.
Non è solo un libro di ricette poiché, oggi come oggi, se ne vedono tantissime sui siti internet o sui programmi di gastronomia. è invece una preziosa fonte di notizie sulle tecniche di cottura, ci sono tantissimi capitoli sui primi piatti, su come cuocere le verdure, le carni bianche, i pesci, oppure a quale punto dobbiamo aggiungere il sale e perché. è proprio durante la cottura che si fanno i più grandi errori e questo libro è un grande aiuto per evitarli. Non ha molte foto, ma ci sono 150 pagine di tecniche di cottura con 200 ricette, tutte molto semplici e da realizzare in meno di 20/25 minuti. E proprio perché è rivolto a tutti, Rai Eri e Feltrinelli Kowalski lo hanno proposto al piccolo prezzo di 16 euro.

Un libro, quindi, da tenere sempre a portata di mano?
Certo, da usare come aiuto a salvaguardare la salute, da consultare ogni volta che serve. Perché corretta alimentazione e salvaguardia della salute vanno di pari passo.  Anzi, te ne manderò uno, mi sembri un po' in sovrappeso…

Caro Alessandro, è solo un effetto della cena di stasera. Non ho saputo dire di no alle mozzarelle di bufala che ha fatto arrivare Rosanna (Marziale, ndr), troppo buone ma, da domani, prometto che seguirò i consigli del tuo libro!
Da domani eh? Furbo tu! Credo sia proprio il caso, caro Sandro, perché giusta alimentazione significa salute e benessere, ma senza rinunciare al gusto.

Vabbè, intanto andiamo a mangiare il dessert che hanno portato!
Sei incorreggibile!


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