Quale è il fattore che accomuna tutte le imprese, ma proprio tutte, delle economie del libero mercato? In altre parole, quale fattore impedisce di considerare la propria impresa come unica per business model, per ambito merceologico, per specificità di mercato e per chissà quali altre chiavi di lettura?

E, a seguire, quale fattore accomuna l'impresa della ristorazione a tutte le altre attività economiche che si espletano (vivaddio) sul libero mercato globale? Semplice, il fattor comune è la seguente disequazione: r/c>1. Dove, beninteso, 'r” sta per ricavo e 'c” sta per costo.

Sono due leve nelle mani dell'imprenditore e non possono prescindere l'una dall'altra. Il folle tentativo di considerare separatamente le due leve potrebbe portare a casi assurdi.

Si tende, in piena facoltà di buon senso, a massimizzare il numeratore ed a minimizzare il denominatore. E ciò è anelito perseguibile; da perseguire, aggiungeremmo.

Quali proprietà sia del denominatore (da minimizzare) che del numeratore (da massimizzare) hanno i ristoratori nelle proprie mani, nelle proprie facoltà e probabilmente in questa così critica fase transiente dello scenario della ristorazione adoperano molto poco?

Ogni proprietà non adoperata o perlomeno non adoperata con sapienza, concorre a bruciare valore e bruciare valore in questa stagione porta molto vicini alla soglia della non economicità dell'impresa. Porta, diciamolo, alla necessità/voglia di chiudere. Non sia mai!

Analizziamo il numeratore: non vi è dubbio alcuno che la gran parte dei ricavi provenga e debba continuare a provenire dalla gestione caratteristica dell'esercizio della ristorazione, quindi dalla somministrazione dei pasti.

Pasti, ok. Ma è proprio scolpito sulle sacre pietre che i pasti debbano coincidere con il rituale pranzo e l'altrettanto rituale cena? E, attenzione, è proprio certo che l'uno e l'altra debbano consistere (quasi) sempre in aduse successioni di piatti che si chiamano primi, secondi, contorno, eccetera, eccetera ? è un elemento di riflessione.

E se le pietanze vengono rese trasparenti nella loro ricettazione e, meglio ancora, nell'utilizzo preciso delle loro componenti (i cosiddetti ingredienti) e questi prodotti vengono posti in vendita a scaffale? è mica proibito, e ciò contribuisce alla diffusione della condivisione del Q factor, del fattore Qualità.

Ma si pensi ad una carta dei vini che contempli anche l'offerta take away. Funziona, eccome se funziona, soprattutto se vi è un prezzo onesto e si cessa di calcolare il prezzo di vendita di una bottiglia quale frutto di un i moltiplicatore da applicare al costo di acquisto. Certo è cosa che funziona posto i vini proposti siano di ottima qualità e che eccellente sia il rapporto tra questa qualità ed il prezzo applicato.

Minimizzare congruamente il denominatore in questa fase significa soprattutto colmare il digital divide che sovente attanaglia il ristoratore nella relazione con i suoi stakeholders.

Quali le modalità di approvvigionamento del non fresco consolidato? Quale la gestione contabile e di magazzino della cambusa e della cantina? Siamo, se va già bene, al software gestionale stand-alone o siamo alla condivisione dei dati con i fornitori ? Ed i costi di comunicazione e di promozione?

Stampiamo i menu (con l'ovvia conseguenza dei costi di stampa) e quindi li rendiamo visibili ai clienti quando e solo quando costoro siedono al tavolo, oppure la nostra offerta, sempre evolvente, sempre aggiornata pressoché all'istante, è veicolata in rete e in-site resa visibile e fruibile tramite tablet?

Siamo quelli del 6x3 per dire che esistiamo e che siamo bravi, più bravi degli altri oppure con costi inferiori (minimizzare il denominatore) imbastiamo relazioni durature e smart con i clienti mediante sapiente utilizzo dei social media?

Ad ogni modo la manipolazione efficace della leva costo avviene mediante utilizzo dei prodotti di alta qualità. Siamo al cospetto di un paradigma che ai più appare non verosimile. Esso è il seguente: la non qualità ha un elevato costo che diviene anche pericoloso in quanto poco visibile ad epidermica lettura.

Si pensi, ad esempio, all'olio extravergine di oliva. Quanto costa adoperare quello di scadente qualità e dall'apparente prezzo 'conveniente”? Quanto costa adoperare prosciutti non ancora giunti ad un decente livello di stagionatura? Quanto costa, e usciamo fuori dal piatto e dalla cucina ed andiamo in sala, non formare il personale di sala ?

Attenzione. In tempi di presunta crisi, più correttamente definibili come tempi transienti, dove la mutevolezza è fatto certo ed altre certezze sono barcollanti, sempre vero permanendo il soddisfacimento costante della diseguaglianza r/c > 1 ai fini della sana conduzione dell'impresa, si tratta prioritariamente di compiere un'approfondita analisi del numeratore 'r” e del denominatore 'c”, di entrambi scovando gli aspetti meno vistosi e su di essi lavorando per effettuare operazioni di '…mizzazione” ovvero di massimizzazione del numeratore e di minimizzazione del denominatore, avendo ben presente un profondo pensiero del filosofo Blaise Pascal: 'l'essenziale è invisibile agli occhi”.