"Miniera" è un piatto dedicato ai lavoratori delle miniere in Belgio. La storia vuole che dopo la Seconda guerra mondiale non c'era lavoro, gli operai sono stati costretti a emigrare. La loro condizione nei Paesi ospitanti era drammatica: trattati male, pagati poco e messi a lavorare in condizioni disumane.
Sto parlando di gente che con tanto impegno ha contribuito a costruire quello che noi abbiamo ereditato.

Nel mio piccolo, con ironia ma grande rispetto, visto che alcuni parenti stretti erano minatori, ho sentito la necessità di dedicare un semplice piatto a grandi uomini.
Si tratta di un piatto molto semplice, quasi senza valore, ma con un enorme significato emotivo e storico. Mi è capitato di vedere clienti emozionati, non tanto per essere individui migliori o peggiori di altri, ma per l'importante significato che rappresenta. Spesso, noi cuochi vogliamo utilizzare ingredienti molto ricercati o lavorati nei piatti ed è giusto che sia anche così. Ma per fortuna, a volte, la semplicità paga di più.

Gli elementi che servono per realizzare Miniera
Schiscetta: all'interno della cassetta si trova la carta stagnola, mi piace credere che il pane sia stato avvolto in questa carta. Da qui il richiamo sul fondo della cassetta.
Rumore dell'acqua: è fatto con il ghiaccio secco. Questo gesto mi ricorda il rumore dell'acqua nel sottosuolo e la polvere, per cui in qualche modo ricorda e identifica il fumo.
Luce del caschetto: è fatta spezzando uno star light.
Classico minestrone: dal mio punto di vista avanzato dalla cena della sera prima, un piatto povero.
Pane ai semi di sesamo nero: il  sesamo nero richiama le mani sporche di carbone. Pane secco per scelta, anche questo del giorno prima.

Ingredienti e preparazione: 200 g di fecola di patate, 50 g di sesamo nero, 60 g di tuorlo d'uovo, 20 g di burro chiarificato.
Frullare il tutto e caricare un sifone. Svuotare il composto in un contenitore e cuocere per 2 minuti in microonde. Far seccare a 70°C per 12 ore.
Infine la carne, con il contorno e il dolce. Non potevo mettere il pollo, l'ho sostituito con un petto di piccione, lenticchie e nocciole caramellate.