Non c'è dubbio, la situazione sta peggiorando, la ristorazione è in crisi, i clienti consumano meno, bevono meno, spendono meno. Forse bisogna ricominciare. Perché? Sembra che alla nostra gente, ai nostri clienti non interessino più di tanto il buon cibo e il buon vino. Qualche giorno fa, in viaggio in treno verso Firenze per la premiazione dei vincitori del sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell'anno, ho fatto il viaggio con due amici di eccezione, Maurizio Brera e Flavio Grassi, tutti e due esperti di vino e di cibo, nonché di comunicazione, con cui, complice il treno - e per fortuna non lo guidavamo noi - abbiamo iniziato una appassionata discussione appunto sulla crisi della ristorazione. Ognuno con un giudizio personale, ma tutti e tre con una diagnosi e una cura precise. Bisogna ricominciare a parlare di buon cibo, con un'offerta semplice e comprensibile, con vini buoni, offerti in tutte le maniere al cliente: al bicchiere, sfuso, in mezze bottiglie.

Certamente la crisi economica è complice di questa situazione, ma a mio (a nostro) giudizio non è la sola ed unica risposta. Dalla fine di gennaio ad oggi, fino ad arrivare a Vinitaly, il nostro tempo è scandito da fiere, Bit compresa, convegni di alta cucina ed eventi associativi del settore su tutta la Penisola. Ho cercato tracce della comunicazione di tutti questi eventi sulla stampa nazionale e purtroppo ne ho trovata molto poca, anzi, qualche trafiletto e via. Colpa della stampa? No! Qualcosa non quadra, sembra quasi che il grande circo della ristorazione sia sempre più autoreferenziale: eventi molto frequentati, ma siamo coinvolti solo noi, il cliente non sa quasi nulla di tutto questo e nessuno glielo comunica.

La realtà in alcuni casi è molto chiara. Prendiamo Milano: i ristoranti più frequentati sono quelli non citati da nessuna guida, dove il cibo è di un livello medio, spesso fatto pagare come se fosse eccellente. Anche a Firenze abbiamo notato un fenomeno simile, ma diverso. Abbiamo pranzato in una famosa fiaschetteria nel centro storico, Chianti nel fiasco, salumi toscani, ribollita, coniglio al forno, arista e cantuccini con vinsanto finale, 25-35 euro a testa di media, risultato ad occhi chiusi, 200 coperti solo a pranzo. Chiaro, un'offerta semplice, tradizionale, un ambiente familiare, bicchieri anni ‘60, piatti del territorio, certamente eravamo a Firenze, ma il costo finale era quasi irripetibile, per esempio, a Milano, nonostante fossimo nel centro storico di Firenze.

Cosa vuole allora il cliente? Cosa vuole, come direbbe l'esperto, il mercato? Bisogna ricominciare, appunto, come si diceva in treno con Maurizio e Flavio, ma i ristoratori hanno colpe? Certo, sicuramente abbiamo sbagliato nel seguire le mode. Tempo fa in Valtellina un ristorante famoso per gli sciatt e i pizzoccheri ha inserito il pesce crudo, chiedendo la prenotazione il giorno prima per i piatti storici. Ovunque trovi gamberi crudi più o meno rossi, ma per esempio una vera cotoletta alla milanese, di vitello ovviamente, o le mitiche polpette 'mondeghili” a Milano sono praticamente introvabili.

Il turista straniero cosa ricorderà della sua visita in qualsiasi posto del nostro Paese? La camera d'albergo? No, forse la prima colazione, certamente si ricorderà del cibo, del vino, in definitiva dell'ospitalità con cui è stato accolto. La qualità delle materie prime è ormai una chimera. Spesso si nota che pur di abbassare i prezzi in molti locali si abbassa la qualità delle stesse. Un prodotto su tutti: l'olio extravergine di oliva.

Ma il vero problema è il costo del menu, il costo che alla fine il cliente deve sostenere. In questo forse noi ristoratori dobbiamo fare un esame di coscienza, è arrivato il momento di dare al nostro cliente l'essenziale, senza fronzoli, qualità eccellente con un occhio attento al food-cost, capaci di riempire le nostre sale, i nostri tavoli, copiare in fondo le compagnie aeree, come mi raccontava Flavio, ex dirigente di grandi compagnie. Oggi il valore del posto aereo è assoluto e, infatti, magari si viaggia con vicini che hanno speso il doppio o la metà. La compagnia aerea ha solo un obbiettivo: riempire l'aereo, riempire tutti i posti. Noi ristoratori dobbiamo riempire i nostri posti, con offerte differenziate, capaci di dare al cliente l'opportunità di mangiare nel nostro 'prestigioso” ristorante anche un solo primo, un dolce e un bicchiere di vino, fargli spendere 20-30 euro con l'emozione di essere stati in un vero ristorante. Il posto di un aereo, di un ristorante o la camera di un albergo è il prodotto più deperibile che esista, perché una volta partito l'aereo o iniziata la serata di un ristorante il posto non è più occupabile.

Dobbiamo 'ricominciare” tutti assieme, su tutto il nostro territorio. Dobbiamo essere capaci di dire 'caro cliente, torna da noi, ti tratteremo bene anche se mangi un solo piatto, vieni con gli amici, la tua azienda, la tua famiglia”.

Accetto suggerimenti e idee, per iniziare tutti assieme questo percorso, per una rinascita della Ristorazione italiana.


Articolo correlato:
Italia in festa e unita a tavola A Firenze nel segno dell'eccellenza