Cesare Santaguida e Luca OgliottiROMA - Tutto il buono di un grande Paese come il Canada, ricco di laghi e di foreste e bagnato da tre Oceani (Atlantico, Pacifico e Artico) è stato degustato in una cena alla Città del Gusto del Gambero Rosso, organizzata in collaborazione con l'ambasciata canadese. Una cena insolita, per i gourmet della capitale, che hanno studiato il menu con interesse e anche con una certa diffidenza, data la presenza di piatti a base di prodotti da noi poco conosciuti: dal bisonte al granchio, dal riso selvaggio all'halibut. In alcune preparazioni erano presenti intriganti salse agrodolci a base di mirtilli rossi e frutti del sottobosco, in altre ben figuravano passatine di legumi nostrani.

Niente a che fare con la robusta cucina dei taglialegna del nostro immaginario: gusto e creatività nelle più fantasiose declinazioni hanno dato vita ad un menu molto fusion e a quattro mani in cui entrava persino una mediterranea e solare ricotta di bufala. Ad affiancare lo chef canadese Cesare Santaguida (nella foto, a sinistra), di innegabile lontana origine italiana, a fare gli onori di casa era il collega Luca Ogliotti (nella foto, a destra) del Gambero Rosso.

Insieme, dal palco del teatro della Cucina, addobbato per le grandi occasioni, hanno raccontato il loro immediato feeling ai fornelli e gli inediti accostamenti di forme e sapori: Crudo di astice adagiato su un carpaccio di Angus Heritage, Cannolo croccante ripieno di tartare di bisonte su spuma di ceci del Trasimeno al rosmarino, Brasato di Angus con purea di patate rosse e agretti, Carpaccio mare e monti con filetto di manzo, coda di astice e demi-glace di mirtilli.



In un applaudito show cooking si sono esibiti in diretta con dei Tortelli all'astice su crema di carciofo romanesco con mentuccia romana e con un Tortino di sciroppo d'acero con frutti di bosco. Grandi prodotti, da mari puliti e pescosi, da immensi pascoli e da foreste generose nel dare cacciagione, funghi e bacche. «Sono terre pulite, incontaminate - ha detto Carlo Ottaviano, direttore del Gambero Rosso - in cui la natura viene rispettata. Inoltre il clima e la posizione geografica favoriscono produzioni agroalimentari d'eccellenza».

Il Canada esporta in tutto il mondo cereali di alta qualità, semi oleosi e legumi, e vanta elevati standard qualitativi negli allevamenti soprattutto bovini. I mangimi sono elaborati scientificamente e le tecnologie più moderne permettono all'industria canadese di esportare il fresco e il congelato, il biologico e anche l'halal e il kasher certificati. Il settore del pesce e dei crostacei è un'altra importante voce nell'export grazie al controllo della qualità, all'innovazione e alla gestione della sostenibilità nello sfruttamento delle risorse ittiche. La produzione, da acque dolci e salate, conta 160 specie tra pesci e crostacei che vengono esportati freschi, congelati, affumicati e inscatolati in 130 Paesi del mondo. Inoltre liquori, distillati e birre stanno conquistando sempre più popolarità.

I canadesi amano molto i nostri vini, ma ne producono anche di buon livello. Alla cena del Gambero ne sono stati serviti quattro dell'Ontario, apprezzati dal pubblico presente. Erano il Gerwurztraminer 2008 Fielding Estate di Beamsville Bench, il Twenty Three Chardonnay 2010 Pilitteri Niagara, Il Vinelands Cabernet Franc 2008 Vinelands Niagara, il Cabernet Franc 2007 Pilitteri Niagara, e con il dessert, una sontuosa Golosità ai mirtilli rossi, ricotta di bufala e riso selvaggio canadese, un Ice Wine Riesling 2006, Paradise Ranch di Okanagen Valley (British Columbia). Cesare Santaguida è l'executive chef e comproprietario della Trattoria Vittoria, un ristorante molto famoso di Ottawa, proprio nel centro della città canadese. è autodidatta e propone con successo piatti della tradizione italiana, ma con prodotti preferibilmente locali. Appartiene a una famiglia italiana immigrata molti anni fa in Canada. La sua vasta esperienza come sommelier gli è valso il titolo di Wine Person of the year nel 2003. Inoltre nel 2009 ha avuto una nomination come Ristoratore dell'anno.