L'Italia, si sa, è terra di immigrazione. Gli stranieri arrivati nel nostro Paese sono ormai 5 milioni. Ciò che forse non tutti conoscono è l'impatto dell'immigrazione sul settore della ristorazione a livello nazionale. Le aziende di questo settore, infatti, sono quelle che mostrano una maggiore propensione all'assunzione di lavoratori stranieri: nel 2009 la quota di ristoranti che prevedeva di assumere personale immigrato è stata quasi doppia rispetto alla quota media delle aziende di tutti gli altri comparti.

A Milano, capoluogo regionale con il maggior indice di densità di stranieri rispetto alla popolazione totale (18%), i dati dell'Osservatorio regionale per l'integrazione e la multietnicità e di Unioncamere confermano il forte legame tra imprese della ristorazione e lavoratori stranieri già evidenziato a livello nazionale. Tutto questo suggerisce l'importanza dei lavoratori stranieri nel comparto della ristorazione italiana e milanese in particolare.

Una prima distinzione, tuttavia, va fatta tra aziende della ristorazione commerciale collettiva. Mentre nel primo caso non è solo altamente diffuso il ricorso a personale straniero ma esistono anche numerosi casi di iniziative imprenditoriali, nel secondo la situazione è ben diversa e, dobbiamo dire, molto meno incoraggiante. Le strutture di questo comparto non sembrano ancora avvertire la necessità di avere manager stranieri e, anche a livello di posizioni di staff, il personale impiegatizio non italiano è nettamente inferiore rispetto a quello italiano. A livello di funzioni operative, invece, il contributo dei lavoratori stranieri è palese.

Criteri di reclutamento di personale straniero
Quali sono i criteri alla base del reclutamento di lavoratori stranieri? Nel comparto della ristorazione collettiva la variabile etnico-culturale non sembra essere determinante ai fini della selezione. Ciò che gioca un ruolo fondamentale nell'assunzione di stranieri, invece, è una sorta di principio di complementarietà tra l'offerta di lavoro italiana e quella straniera: si assume personale straniero per sopperire alla mancanza di manodopera italiana. I lavoratori italiani, infatti, hanno progressivamente perso interesse verso professioni considerate poco remunerative, eccessivamente onerose (sia dal punto di vista dello sforzo fisico che dal punto di vista degli orari di lavoro) e dal contenuto di conoscenza relativamente basso. Si è così giunti ad una naturale sostituzione di lavoratori italiani con lavoratori stranieri.

Nel corso degli anni si è assistito ad una crescita esponenziale delle candidature di stranieri per le posizioni in ambito di food & beverage: da un lato, infatti, la ricerca di personale con relativamente poche competenze professionali favorisce la candidatura di soggetti con un minor livello di preparazione specifica; dall'altro, la necessità di avere un impiego regolare per mantenere il diritto a restare sul territorio italiano induce gli stranieri ad una maggiore adattabilità alle condizioni di lavoro. Tuttavia è importante rilevare che, superata la fase del 'bisogno”, nell'assunzione di addetti stranieri subentrano anche fattori 'positivi”: per esempio quando le specifiche competenze professionali e linguistiche sono fondamentali ai fini del servizio da erogare al cliente.

La scelta multietnica risulta vincente
Qual è l'impatto dei lavoratori stranieri sull'attività d'impresa nel settore della ristorazione? Anche nei casi in cui risponde più a una logica di necessità che a una precisa volontà aziendale, la presenza di un organico multietnico nel comparto della ristorazione si rivela fonte di vantaggi e benefici per i datori di lavoro.

Assodato, come già detto, che l'adattabilità costituisce uno dei principali fattori nel reclutamento di personale straniero, non stupisce che le aziende osservate ne valutino la presenza in modo decisamente positivo dal punto di vista dell'organizzazione del lavoro. Oltre a garantire una forza lavoro altrimenti difficile da reperire, i lavoratori stranieri favoriscono una migliore gestione dei turni: la presenza per esempio di lavoratori appartenenti a diversi credo religiosi (e quindi con diverse esigenze dal punto di vista dei giorni di riposo settimanale) può agevolare la conciliazione tra le diverse necessità espresse dai collaboratori, limitando eventuali difficoltà in capo all'azienda (le persone di fede musulmana, per esempio, quando riescono ad ottenere il venerdì libero, non hanno difficoltà a lavorare la domenica, quando invece i lavoratori cattolici preferiscono riposare).

Abbiamo già prima detto come, spostandoci nel comparto della ristorazione commerciale, il quadro di riferimento sia però abbastanza diverso. Questo ambito, infatti, rappresenta una buona opportunità per gli immigrati che intendono avviare un'impresa nel nostro Paese.

I dati Confcommercio indicano come un titolare su 10 è, per l'appunto, straniero e sono già oltre 38mila le imprese del settore gestite da immigrati (13,8% ristoranti e 10,2% bar). Si concentrano soprattutto al nord, con il primato della Lombardia (8.370 imprese straniere) seguita a distanza da Lazio e Veneto. Sono oltre 2mila e 500 i ristoranti etnici, dove a far la parte del leone è la cucina cinese (75% del totale delle imprese attive per questa tipologia di ristoranti), che prevale di gran lunga su quella giapponese, africana, brasiliana e messicana.

Concludendo, la ristorazione è uno dei settori di riferimento per gli stranieri che vogliono trovare lavoro stabile nel nostro Paese. E mentre nel caso della ristorazione collettiva si tratta quasi sempre di mansioni puramente operative, nel comparto della ristorazione commerciale gli stranieri spesso non sono semplici lavoratori ma veri e propri imprenditori, talvolta anche di realtà mediamente grandi e complesse.