Igino MassariROMA - Qualità, ricerca, creatività, conoscenza delle nuove tecniche e soprattutto passione e sacrificio sono alla base della professione del pasticcere: un artigiano del dolce che non ha orari, che ama il suo lavoro di tutti i giorni, con l'obiettivo primario della funzionalità e della razionalità, condizioni essenziali  per avere un'azienda sana.

Sulla difficile e complessa gestione di un laboratorio di pasticceria il maestro Igino Massari (nella foto), il miglior pasticcere d'Italia secondo la Guida del Gambero Rosso, ha condotto un simposio a Roma alla Città del gusto, davanti a una platea  di colleghi e di giovani aspiranti alla professione. Ad assisterlo alla creazione di creme, cioccolatini con l'ausilio delle tecnologie di ultima generazione c'erano altri due maestri pasticceri: Maurizio Colenghi e Ugo Sanvitti.

è stata l'occasione per presentate le ultime creazioni della Bravo, un'azienda che dal 1967 produce macchine per pasticceria in grado di ottimizzare le lavorazioni con soluzioni innovative. «Solo le nuove tecnologie - ha detto Massari - ci permettono di aumentare la qualità e la potenzialità del nostro lavoro per garantire all'azienda un futuro stabile e dignitoso, migliorando la qualità e diminuendo i costi. Noi apparteniamo alla cultura di coloro che non incriminano il progresso. Quello che sappiamo fare con le mani possiamo affidarlo alla macchina, programmandola adeguatamente. Una volta si parlava di qualità, ma oggi quello che conta è l'eccellenza. Per non essere schiacciati dalla grande industria che sforna sempre più prodotti di buon livello dobbiamo ricorrere a queste macchine che danno più forza, consentono uno standard produttivo più elevato e costante».

Per tutta la durata del simposio sono state degustate le dolci creazioni di queste macchine magiche computerizzate, adeguatamente programmate e dotate degli ingredienti necessari. Difficile trovare difetti nelle vellutate creme al burro o alla nocciola, nella mousseline al pistacchio, nella ganache al cacao o nei cremini alla nocciola vestiti di un nulla di croccante cioccolato che sono stati degustati. Sono macchinari perfetti, come il Trittico della Bravo, e hanno più di una funzione: sono un vero laboratorio che con un software complesso e una tecnologia avanzata riescono a gestire varie lavorazioni in modo automatico restando nella tradizione e nella creatività del pasticcere. Per questo è fondamentale la professionalità e la collaborazione tra gli addetti che devono svolgere il lavoro in modo corretto. Per Massari chi è organizzato con vecchi sistemi produttivi ha costi superiori del 40-50% ed è destinato a uscire dal mercato. Ma oltre che puntare alla massima qualità bisogna saperla raccontare, stabilire un rapporto con il consumatore. Conta anche saper confezionare il pacchetto con un bel nastrino, per carità senza lo scotch!  Una volta ogni tre pasticceri c'era un adetto alla vendita, ma oggi il rapporto si è quasi capovolto perché non si vende un prodotto ma una reputazione. Inoltre bisogna stabilire il prezzo giusto, né troppo né troppo poco.

«Non c'è dignità sul lavoro se non ci sono utili reali, schiavizzando noi stessi e le nostre famiglie e pagando troppi balzelli e tasse. In Italia - ha detto con forza - questa professione è sottovalutata, oberata di controlli assurdi, schiacciata dalla burocrazia. A partire dalla famigerata legge che fissa nei 15 dipendenti il confine tra artigianato e industria mentre, ad esempio in Francia o in Germania ci sono famose imprese artigiane con centinaia di dipendenti. Lo schema italiano è vincolato da leggi antiquate e superate che pur consentono la vendita di dolci dovunque, senza i controlli a cui è sottoposto un laboratorio».



Il maestro ha parlato per tre ore sulle giuste attrezzature, sulle tecniche di cottura, sui tempi di lavorazione, sui rischi di un lavoro tanto particolare e non sono mancate le curiosità. Sapevate che si spende più di detersivi che di zucchero e che costa più smaltire l'olio della frittura che comprarlo? Rigore, dunque, aderenza ai nuovi tempi, evoluzione e soprattutto passione sono il segreto, la chiave del successo di una professione tutt'altro che romantica, secondo questo grande pasticcere bresciano, che a giudicare dagli applausi non ha scoraggiato nessuno dei presenti ad intraprendere questa strada ma al contrario li ha coinvolti ancora di più con la sua travolgente passione. Massari è scrittore e pubblicista, titolare della Pasticceria Veneto della esclusiva catena Relais Desserts International e presidente della squadra italiana che ha vinto la Coppa del mondo di pasticceria a Lione nel 1997. è fondatore dell'Accademia maestri pasticceri Italiani e di Cast Alimenti e unisce all'indiscusso bagaglio tecnico un'eccezionale capacità didattica.