Pensavo fosse pressoché impossibile incontrare qualcuno con la mia stessa folle passione per la cucina. Invece, ho avuto modo di conoscere Pasquale Procacci Leone (nella foto a sinistra, accanto a Sandro Romano), oggi cuoco di valore, che un bel giorno ha avuto il coraggio e, forse, un pizzico di follia, che gli ha permesso di lasciare una professione come quella dell'avvocato, per buttarsi anima e corpo nella ristorazione. Ha creato e dirige la scuola di cucina Anice Verde a Corato (Ba), che propone corsi a tutti i livelli con grandi nomi della ristorazione italiana e d'Oltralpe. L'ho incontrato in una gara di cucina per giornalisti da lui organizzata e, incuriosito dalla sua personalità, non ho potuto fare a meno di rivolgergli alcune domande.

Pasquale Procacci Leone e Sandro Romano

Carissimo Pasquale, come nasce la tua passione sfrenata per la cucina? So che hai una storia particolarissima da raccontarmi.
Allora, tra me e la cucina c'è un amore vecchissimo. Sin da piccolo ero malato di cucina nel vero senso della parola e, oggi, lo sono ancora. A volte mia moglie dice che non riesco a parlare di altro e devo darle ragione. è proprio vero, non parlo di altro. Però è così da sempre: quando sono in cucina, quando leggo un libro di cucina, il cuore mi si riempie di gioia ed è quello che io voglio. Quando cucino è, per me, il massimo della gioia, non sento la stanchezza e potrei farlo per mesi di fila. Da bambino dicevo a papà di voler aprire una scuola di cucina e giustamente tutti pensavano che non avessi tutte le rotelle a posto. Ma dopo quasi trent'anni l'ho fatto. Tieni conto però che quando avevo dieci anni non esisteva neanche una scuola di cucina, quindi veramente mi prendevano per matto. Poi però è nata Anice Verde.

Io ho fatto l'avvocato per dieci anni, professione che, per certi aspetti, mi manca. Una professione, però, che non mi colmava il tempo e il cuore come la cucina. Un giorno, mentre ero in aula in Corte d'appello a Bari, un vecchio amico mi beccò a leggere 'La Cucina italiana”, nascosta tra la Guida al diritto e mi disse: « Devi andare dove ti porta il cuore, che è esattamente dove è la tua testa in questo momento». Lì è avvenuta la svolta, ho detto basta alla professione di avvocato e ho cominciato a girare l'Italia frequentando scuole di cucina, con l'intento di trasformare quella che era solo una passione, in un'attività imprenditoriale. Sono stato cinque anni a Roma alla Città del gusto del Gambero Rosso facendo decine e decine di corsi, credo di essere arrivato a 92 corsi solo a Roma. Poi ho fatto corsi a l'Etoile, a Milano, a Madrid ed in altre città ancora.

Il più grande bagaglio che mi porto dietro è, oltre all'esperienza, questo rapporto di grande amicizia creatosi con colleghi ristoratori di tutta Italia, che mi permette, ovunque, di avere a pochi chilometri una cucina e un amico. Tantissimi maestri della ristorazione sono venuti in Puglia, soprattutto come amici, al di fuori del rapporto professionale che hanno avuto con Anice Verde. e questa è una grande gioia per me. Questo è Pasquale: un malato di cucina che non riesce a pensare ad altro, tu pensa che le mie figlie mi attaccano sempre per questo. Però sto riuscendo a far appassionare alla cucina anche la piccola.

Quindi ho sbagliato a chiamarti appassionato, sei proprio un malato?
Si, sono un malato di cucina al punto che, se scrivo qualcosa la scrivo di cucina, se leggo un libro è sicuramente di cucina. Io ho una libreria fornitissima, compro libri continuamente, è più forte di me.

E qual è la cucina che preferisci?
Io sono legato alla Puglia anche se, alla fine, è una scelta molto facile perché è inutile stare qui a ricordare le grandi materie prime che noi abbiamo. Per me soltanto la Puglia e la Sicilia possono vantare materie prime di livello in tutti i campi, basti pensare alle carni, al pesce, ai latticini, alle verdure, all'olio. La Sicilia, però, sui dolci ci batte.

Ma ti piace anche la cucina degli altri paesi del Mondo? O sei chiuso verso le altre cucine?
Assolutamente no. Io ho fatto studi di cucina orientale, soprattutto giapponese con Nanako. A Firenze ho fatto un corso con il capo della brigata dell'imperatore del Giappone che ha un tipo di cucina molto rituale, dove tutto era gestuale. Per esempio, la cottura del riso era completamente ermetica e si seguiva con l'orecchio. Quando faceva un certo suono, allora voleva dire che l'acqua si era consumata e quindi era cotto. Ho imparato anche le cucine sudamericane, in particolare quella messicana e le cucine antiche, quella medievale e quella romana. Per noi oggi è impossibile pensare a una cucina in cui non esiste il pomodoro, una pasticceria in cui non esiste il cioccolato e, soprattutto, una cucina in cui non esiste la conservazione.

Qual è il piatto al quale non sapresti rinunciare, di cui sei particolarmente goloso?
Io amo la pizza, perché ritengo che la pizza sia veramente una tavolozza sulla quale si può dipingere quello che si vuole con l'estro e la fantasia. Poi mi piacciono i risotti, un po' per lo stesso motivo, perché con una base abbastanza neutra, il riso appunto, è possibile creare svariati sapori.

Sono pietanze che prepari nei ricevimenti?
La pizza non la facciamo, mentre il risotto ben si presta al nostro modo di lavorare, che è quello di preparare l'80% dei piatti davanti agli ospiti. Facciamo in questo modo anche la pasta, le fritture, i dolci.

Hai un ricordo gastronomico della tua infanzia?
Il ciambellone di mia nonna all'olio d'oliva, che non sono mai più riuscito a fare. Era un ciambellone nel quale l'olio si sentiva ma non troppo e questa era la cosa straordinaria.

Quali sono i programmi futuri di Anice Verde?
Cercare di comunicare sempre di più e diffondere quello che facciamo. Mi piacerebbe sviluppare sempre più quelle che chiamiamo cene teatro, che fino ad ora hanno visto cimentarsi grandi nomi della ristorazione come Corelli, Santin, D'Agostino, Poggi e tanti altri, ma in futuro mi dedicherò soprattutto ai giovani pugliesi, ce ne sono tanti di grande valore.

Per finire toglimi una curiosità, a casa tua chi cucina, tu o tua moglie?
A casa mia cucina mia moglie, ma per me non cucina mai nessuno. Io ho imparato a cucinare perché amavo mangiare e quindi, per me, un piatto significa pensarlo, prendere gli ingredienti, prepararlo e, infine, mangiarlo. Solo così riesco ad apprezzarlo appieno.