Questo mese voglio parlare della composizione sensoriale di un piatto. Cosa voglio dire? Un piatto deve essere equilibrato perfettamente. Varie sensazioni, piccante, dolce, amaro, acido. Non necessariamente il piccante si trova solo nel peperoncino, ma volendo anche nei germogli di Sakura. Non sempre il dolce si trova nello zucchero, la zucca ha la stessa sensazione. Questo vale per qualsiasi piatto, quante volte ci troviamo a mangiare un piatto dove ci si accorge che abbiamo bisogno di qualcosa che pulisca la bocca, oppure di un acidità magari leggera.

Questo piatto è molto buono ma manca qualcosa. è proprio questo dettaglio che fa la differenza. La cura del dettaglio spesso è una piccola sfumatura che non prendiamo in considerazione. Ai miei collaboratori è una cosa che rimarco di continuo, non esiste la frase «tanto è buono lo stesso». Oppure, quando dico «manca di sale»... la solita risposta! «Ma ce l'ho messo». Ecco un piccolo esempio che capita tutti i giorni nella cucina di tutti noi.

La differenza tra un cuoco e un bravo cuoco sta proprio qui. La cura del dettaglio. Non mi posso permettere che un piatto esca senza che l'ho controllato e assaggiato. Deve essere come l'ho pensato io e non come vogliono gli altri.

Il pensiero del piatto deve essere quello dello chef, con le sue emozioni, con il suo pensiero. Non voglio che nulla sia lasciato al caso. Certo le mie sensazioni sono trasmesse alla brigata di continuo, li rendo partecipi, insegno, spiego. Sembra banale invece è fondamentale. I miei ragazzi, come molti altri, sono gli chef del futuro.

Pretendo da loro impegno e dedizione, in cambio avranno insegnamento. Non credo sia possibile che uno chef nel momento in cui viviamo si possa permettere di non conoscere e non sapere cosa contiene un alimento: le sue caratteristiche organolettiche, le temperature e i tempi di cottura. Anche perché la non conoscenza o non la sapienza sarà poi trasmessa pari pari alle generazioni del futuro. I cuochi con poca sapienza saranno, purtroppo, quelli che saranno in grado di rovinare quello che la natura ci ha regalato con millenni di lavoro.

Nella ricetta di questo mese, "Insalata di gamberi al Campari", si trovano moltissime sensazioni. Dolce acido, salato, croccante, amaro. Tutti gli ingredienti per arrivare a un piatto sensoriale. L'idea molto semplice è partita dal classico cocktail di gamberi, che mi ricordo in alcuni hotel era fatto in modo stupendo. L'ho reinterpretato a modo mio.