Il settore della ristorazione sta vivendo un momento delicato e di rilevanti cambiamenti dovuti in parte alla crisi economica che incide in modo rilevante sui bilanci delle imprese, ma anche e soprattutto alle modifiche profonde negli stili di vita e di consumo delle persone.



Da parte loro, gli imprenditori della ristorazione, continuamente stimolati dalle esigenze di un settore così dinamico, cercano di reagire con maggiore intraprendenza rispetto al passato, innanzitutto differenziando la propria offerta economica.

Un classico esempio è l'offerta di un menu a prezzo fisso per il pranzo e una proposta più articolata per la cena che convivono all'interno dello stesso locale, ma anche la ricerca di personale preparato con una professionalità in grado di 'fare la differenza” o la ricerca di prodotti di nicchia magari collegati al proprio territorio. Oppure ancora una forte focalizzazione sul servizio con l'ausilio di attrezzature sempre più professionali o semplicemente con un 'valore” aggiuntivo che dia una connotazione particolare all'esperienza del 'mangiare fuori casa”.

è proprio a proposito di questo ultimo punto che si rileva la tendenza sempre più frequente in questo settore ad avviarsi sulla strada della sensibilità ambientale, trasformandola non solo in un valore ma anche e soprattutto in un fattore di competitività.

I paradigmi della sostenibilità
Per affrontare il tema della sostenibilità nel settore enogastronomico non si può prescindere dai paradigmi generali della sostenibilità stessa, ovvero:
  • l'attenzione a tutti i fattori, nonché alle relative interazioni, che possono influire sullo stato di una determinata risorsa;
  • il riconoscimento e la chiarezza dei ruoli e delle responsabilità di ogni attore;
  • la necessità di comportamenti etici;
  • l'enfatizzazione degli aspetti di valore.
Un approccio, per esempio, che focalizzi l'attenzione esclusivamente su un aspetto dell'enogastronomia, ed esempio il 'prodotto vino”, adotta un'ottica che, seppur legittima, è però estremamente parziale e perde di vista gli aspetti, a monte e a valle dello stesso, che ne influenzano le caratteristiche, l'utilizzabilità e in definitiva la stessa sostenibilità. Di qui la necessità di inglobare nelle valutazioni tutta la filiera dell'enogastronomia.

Come deve essere il ristorante sostenibile?
Partiamo dall'elemento fondamentale dell'attività di ristorazione, ovvero gli alimenti e le bevande che vengono serviti. è quasi ovvio affermare che i principali ingredienti utilizzati in cucina dovrebbero essere di origine locale, acqua inclusa! Quest'ultima, in particolare, se non proprio del rubinetto, dovrebbe quanto meno provenire da fonti localizzate quanto più vicino possibile al ristorante. Inoltre, le materie prime per la preparazione dei pasti dovrebbero essere costituite nella maggior misura possibile da prodotti provenienti da coltivazioni biologiche. Attenzione poi alla presenza almeno di un pasto completo vegetariano, frutta e verdura possibilmente di stagione, pesci che non appartengano a specie in pericolo inserite nelle apposite liste degli organismi internazionali, carni e sottoprodotti che provengano da animali allevati con foraggio a base vegetale e liberi di razzolare o pascolare.

E infine bisogna dichiarare sempre all'interno del menu l'eventuale presenza di cibi preparati con ingredienti geneticamente modificati. Vale la pena sottolineare come varie norme emanate dall'Unione europea nel settore della ristorazione promuovano la necessità di assicurare la somministrazione di cibi sani e di buona qualità e si traducono nel sempre maggiore utilizzo di prodotti di origine controllata, certificata e, dove possibile, di prodotti biologici.

Impatto dei prodotti per la sanificazione
Se è ovvio che tutta l'attenzione nell'attività di ristorazione sia rivolta agli alimenti, è anche vero però che uno degli elementi più critici da gestire ai fini della sostenibilità sia l'impatto dei prodotti chimici utilizzati per la pulizia e la sanificazione. A tale proposito sarebbe buona norma servirsi per esempio di prodotti per le pulizie a dosaggio automatico (che deve però essere opportunamente manutenuto) e prestare attenzione alle componenti chimiche dei prodotti. Limitare l'utilizzo di prodotti a base di cloro ai soli locali in cui ne è fatto obbligo, utilizzare prodotti privi di Cfc e impiegare solamente pesticidi che siano consentiti per l'agricoltura biologica.

Esiste poi una sostenibilità 'energetica” o comunque legata allo sfruttamento di risorse primarie, che prevede per esempio l'utilizzo di lampadine a risparmio energetico, un sistema di controllo di spegnimento delle luci a sensori di movimento, il perfetto isolamento termico dei serramenti, la regolazione con cronotermostato per ogni ambiente. Dovrebbero essere previsti sistemi di controllo automatizzati anche per i rubinetti (con sensori di prossimità o pedale) e, nel caso di spazi verdi esterni, attenzione ad adottare un sistema di irrigazione automatico che ottimizzi i tempi di irrigazione e il consumo idrico.

Lo smaltimento dei rifiuti
Arriviamo poi al tasto dolente dei rifiuti. Naturalmente deve essere attuato un sistema di raccolta differenziata. I rifiuti ambientali pericolosi devono essere sparati e smaltiti adeguatamente, gli oli e i grassi esausti devono essere raccolti in appositi contenitori e conferiti a ditte specializzate per il riciclaggio. Va promosso l'utilizzo del vetro o comunque del vuoto a rendere, i prodotti usa e getta dovrebbero essere utilizzati solo se fabbricati con materie prime rinnovabili e se biodegradabili. è necessario adottare una politica di acquisto ottimizzata di materie prime, alimenti e bevande, in modo da garantire un decremento degli avanzi pre-consumo.

Ma la sostenibilità non si limita a quanto detto finora e arriva a coinvolgere anche il sistema di gestione aziendale. In che modo? Per esempio adottando un organigramma e un mansionario, assicurando la conformità legislativa dell'ambiente di lavoro così come l'igiene. Dovrebbero essere sempre presenti istruzioni d'uso chiare e semplici per le attrezzature, i macchinari e anche i prodotti chimici normalmente utilizzati per pulizie e sanificazione. Sarebbe bello poi che sempre più attività disponessero di una politica ambientale o che addirittura arrivassero a certificarsi… per il momento ci si accontenta di chiedere che vengano fornite informazioni su come raggiungere il ristorante con i trasporti pubblici, o che venga fatto rispettare il divieto di fumo (non solo nelle sale ma anche nei bagni e nei pressi di entrata e uscita) o ancora che vengano applicati appositi dispositivi per l'abbattimento degli odori e degli inquinanti.

La sfida dell'eco-sostenibilità per la ristorazione in futuro richiederà sempre più un esame attento dell'impatto ambientale generato, al fine di identificare nuove e idonee procedure. Per portare a risultati apprezzabili, tale analisi deve essere condotta lungo tutta la filiera produttiva, in un'ottica di sistema e non più di singole attività. è anche in questo contesto che si deve inserire la scelta di utilizzare materie prime con ridotti carichi ambientali, quali ad esempio quelli citati in questo articolo.