Da questo numero vorrei cominciare un percorso di 'aggiornamento" della cucina cominciando a raccontare la storia del cibo legata alla storia dell'Uomo attraverso l'arte e la cultura. Fino a qualche decennio fa gli uomini non sapevano né leggere né scrivere, i contadini custodi dell'arte dell'agricoltura erano appunto operatori della terra mentre per i cuochi la preparazione culturale era direttamente proporzionale all'incarico che avevano. Per esempio Mastro Martino da Como, cuoco di Papi e degli Sforza, o Bartolomeo Stefani, cuoco dei Gonzaga a Mantova, erano sicuramente acculturati; a testimoniarlo ci sono libri di ricette scritte da loro.

Come allora le ricette, la cucina è arrivata sino a noi? Come la cucina popolare si è trasmessa sino alla ristorazione attuale? Per esempio con i quadri oppure con i romanzi. Sappiamo come si viveva e come si mangiava in Lombardia leggendo "I Promessi Sposi" del Manzoni, ma voglio fare un passo indietro.
Sono fermamente convinto che un cuoco, oggi, pur non dovendo diventare un medico, debba essere capace di capire non solo come si cucina o si trasforma un alimento ma anche di studiarne i contenuti salutistici. Deve, insomma, essere capace di comunicare con il cliente interpretandone le sue necessità.

Ma non solo, sono convinto che un cuoco oggi debba capire, sapere e studiare la storia del cibo, conoscerne le origini, i luoghi di produzione, perché solo così potrà realizzare una grande ricetta capace di dare emozione al cliente. Oggi il cuoco è un creatore di emozioni, fosse anche un semplice piatto di spaghetti al pomodoro.

E allora non si può non partire raccontando gli inizi di questa storia fantastica. Non si può non raccontare la 'sacralità del cibo".

Dall'Antico Testamento si evince che all'atto di mangiare è associato il senso del peccato e al tempo stesso l'idea che ingerire un alimento sia un atto di conoscenza. Infatti tutto iniziò con il gesto di mangiare un frutto, la proibizione di Dio ad Adamo ed Eva di non cibarsi dei frutti dell'albero della conoscenza testimonia come proprio in questo passaggio, mangiare sia un qualcosa di sacrale.
Il cibo è uno strumento della Provvidenza, il cibo è comunione, il cibo è companatico, cioè stare in compagnia.

Nell'Ultima Cena il pane e il vino hanno una rilevanza simbolica straordinaria, poiché lo stesso Gesù definisce il pane "il suo corpo e il vino suo sangue", dove nell'episodio narrato da Giovanni (13, 21-30) lo stesso cibo che Gesù porge a Giuda indica il tradimento dello stesso.

Per esempio in altre raffigurazioni dell'Ultima Cena del Maestro del libro di Casa (1480) anziché il pane e il vino viene rappresentato l'agnello come cibo eucaristico, la vittima sacrificale per eccellenza allusiva al sacrificio di Cristo.
Anche il pesce è spesso viene raffigurato simbolicamente per rimandare a Cristo.

Quindi, cibo, cibo e nient'altro che cibo fin dall'inizio die tempi. Non senza sottolineare un passaggio che mi preme molto, su cui tornerò nei prossimi numeri: in tutte le tre grandi religioni (cristianesimo, ebraismo, islam) il cibo è rappresentato con una complessa linea di dettami alimentari, regole che si intrecciano con i precetti di ogni singola cultura religiosa, e la influenzano profondamente. Il pane e il vino sono il momento culminante della celebrazione eucaristica della Chiesa cristiana; l'agnello, le uova e il pane azzimo sono i simboli della pasqua ebraica, e durante il sacro mese del Ramadan Islamico prima il cibo è proibito e poi diviene fonte di gioia.

Il cibo, quindi, è strumento di conoscenza per la contemplazione della verità. Affascinante… e noi cuochi a volte cuciniamo soltanto.