Foglie, rosette, tulipani, semplici cuoricini e teneri coniglietti sono solo alcune delle figure che vengono disegnate con la schiuma di latte da baristi esperti sulla sommità del cappuccino o del caffè per renderli speciali. è una tecnica chiamata 'Latte art”, messa a punto verso la fine degli anni ‘70 da un professionista italiano e che si è sviluppata negli Stati Uniti grazie a David Schomer, proprietario di Espresso Vivace di Seattle, e nei Paesi orientali come in Corea, dove nel novembre scorso si è svolto il Campionato mondiale. Queste decorazioni sfruttano il contrasto tra il bianco della schiuma di latte e il marrone della crema di caffè e vengono realizzate fondamentalmente con due tecniche il free pouring, ossia la creazione a mano libera con la sola schiuma versata da un bricco, e l'etching, dove si utilizza un attrezzo come uno stuzzicadenti o una forma per creare il disegno.

Oltre alla maestria del barista risulta basilare la scelta e la conoscenza delle materie prime: il tipo di caffè, monorigine Arabica o miscela di Arabica e Robusta, la macinatura, la freschezza ed il latte. Proprio in base alla tipologia del latte utilizzato si otterrà un diverso risultato sia dal punto di vista organolettico sia per la durata e consistenza della schiuma. Un risultato eccellente si ottiene con il latte fresco intero pastorizzato di Alta qualità. Il latte fresco viene sottoposto al trattamento di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura e va consumato entro il sesto giorno dopo il trattamento, non subisce alcuna sottrazione delle sue componenti naturali, grassi, proteine e vitamine e l'indicazione di Alta qualità rappresenta l'eccellenza.

I requisiti necessari per potersi fregiare dell'Alta qualità sono molto rigorosi e riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte, parametri questi che vengono periodicamente verificati da parte del servizio veterinario della competente autorità sanitaria locale.

A Torino, come in altre città italiane, esiste una capillare distribuzione del latte da parte della Centrale, una struttura fondata nel 1950 grazie a un gruppo di operatori privati del settore e al Comune di Torino, oggi conta ben 60 aziende agricole localizzate nella provincia e svolge un importante rapporto con la scuola e con il mondo dell'infanzia favorendo visite guidate delle scolaresche e partecipando a progetti di carattere sociale. Il semplice caffè macchiato o quello finemente decorato deve sempre essere di qualità.