Non c'è giorno che sui quotidiani non si legga di ristoranti e pubblici esercizi incappati nei controlli sulla sicurezza alimentare. Certamente la maggior parte delle non conformità è addebitabile ai locali etnici, ma di questo ne parleremo dopo.

Ma cosa sta succedendo soprattutto nella ristorazione di casa nostra? Prima osservazione: non c'è dubbio, come si denuncia da molto tempo, che gli organi preposti al controllo delle innumerevoli normative e leggi sono veramente tanti. Proviamo ad elencarne qualcuno e sicuramente qualcosa ci sfuggirà: Asl, Nas, Capitaneria di porto (anche a Milano!), Vigili annonari, Guardia di Finanza nelle varie versioni (fiscale e di sicurezza), Inps, Ispettorato del Lavoro, Siae (con diversi compiti di controllo), Agenzia delle Entrate, Equitalia, Guardia forestale… E un collega mi ha raccontato di funzionari del Mipaf (ministero delle Attività agricole e forestale) che gli hanno controllato l'olio in sala. Ma anche questo controllo è molto giusto e attento, infatti, gli hanno controllato che l'olio dato al cliente fosse in bottigliette di origine certa.



I controlli sono indirizzati prevalentemente a tre aspetti delle nostre attività: il primo è la sicurezza alimentare, il secondo la sicurezza del lavoro, il terzo quella fiscale. Tutti e tre i comparti sono importanti, e diremo dopo perché siamo d'accordo, ma quello che sta diventando difficile da capire e seguire e che tutti gli organi elencati sopra, spesso, hanno una visione interpretativa delle norme e non è raro che alcuni addetti al controllo siano in disaccordo con altri addetti.
 
Ci vorrebbe una cabina di regia, soprattutto ci vorrebbe un protocollo d'intesa fra le parti. Per esempio dinanzi a una quantità di norme sulla sicurezza alimentare, che tra l'altro si sono sommate in questi anni (norme europee, nazionali, regionali e spesso comunali), dinanzi a un numero imprecisato di leggi e di uomini delegati al controllo, appunto, ci vorrebbe un protocollo d'intesa. Sappiamo che la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) ci sta provando con il ministero della Salute: cosa sarebbe utile e giusto e non solo per le norme di igiene? 10 punti, 10 livelli di controllo, uguali per tutti gli organi addetti, uguali per tutti i pubblici esercizi. In questo i sindacati di categoria dovrebbero dare un aiuto agli stessi organi di controllo facendo opera di persuasione presso gli associati per una maggiore attenzione alle norme. Certi dell'applicazione dei 10 punti, dopodiché se tu, cuoco, ristoratore, pizzaiolo, pasticcere, panettiere ecc. non rispetti questi 10 punti, allora prendo le chiavi del tuo esercizio e le butto via!

Poche norme semplici da rispettare ed efficaci con una certezza della pena. Ciò sarebbe utile anche per gli altri settori di controllo, la sicurezza del lavoro e del fisco: tutto questo, per esempio, potrebbe essere valido per le aziende fino a15 dipendenti. Oppure si potrebbe arrivare a fare come in America nel rilasciare una specie di pagella da esporre all'esterno dell'esercizio con una numerazione o lettera che indichi il livello di igiene del locale. Ed una volta in regola aumentare il voto.

Ma ora dopo aver tirato un po' le orecchie alle istituzioni, guardiamo invece come mai ogni giorno sui quotidiani si legge di ristoranti non in regola, alimenti scaduti e conservati male? Perché? Sembra che il settore sia in una fase di stanchezza, la crisi sicuramente è una concausa, sappiamo per certo che in questo momento per abbattere i costi molti esercenti hanno ridotto il personale, in molti casi sostituiti da personale meno preparato, in molti casi ancora, extracomunitari che spesso non parlano italiano, che più facilmente mettono a rischio le normali norme d'igiene, ma questo non è giustificabile, i problemi di questo momento, economici e di lavoro non giustificano il livello di inadempienze che gli organi di controllo stanno rilevando in questi ultimi mesi.

Da un lato si favoleggia, fin troppo, sulla cucina italiana e dall'altro in tanti non osservano le norme di sicurezza di base. Perché? Alcuni colleghi da me interpellati all'unisono mi dicono di norme pratiche e anche burocratiche di enorme difficoltà da rispettare, ma ripeto questo non giustifica quello che i giornali riportano.

I locali etnici, sicuramente sono in prima fila e forse bisognerebbe pubblicare le norme nelle lingue di appartenenza, ma uno sforzo e un livello di attenzione maggiore dovrebbe essere accompagnato da una più attenta osservanza delle leggi anche dai locali nazionali.

C'è bisogno, sicuramente di più formazione, ma anche qui le norme dovrebbero essere leggermente modificate, se è vero che la legge prevede che la stessa sia fatta durante le ore di lavoro e dato che come abbiamo osservato c'è stato un ridimensionamento del personale, come si fa a mandare il personale a formarsi se poi l'attività resta sguarnita? L'Ente Bilaterale dovrebbe farci un pensierino.

Per concludere, siamo sicuramente con gli organi di controllo che con la loro attività di sorveglianza salvaguardano la sicurezza di tutti noi, ma chiediamo ai nostri operatori una maggiore attenzione: non ci si può soltanto lamentare, ma essere più costruttivi.

Certamente e sicuramente ci vuole un nuovo patto fra le parti. Sono stato sempre scettico con operazioni tipo 'bollino blu” della Fipe, forse è arrivato il momento di riprenderlo e farne una operazione a salvaguardia della Ristorazione nazionale a tutela degli operatori seri ed onesti.



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